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281コメント93KB
生ハムつくりたいんだけど・・
0001困った時の名無しさん
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NGNG
プロシュートつくりたいのよね〜〜〜
ロースハムは何回もつくってんだけど、生ハムは経験無し。
作り始めるシーズンは秋がベストとか、
つけ込む、すり込む、薫製はこれだとか、場所は長野だ新潟だとか、
元々気の長い話なので気を長くして論議しませう(w
0130困った時の名無しさん
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2007/01/29(月) 00:26:13
>>128
つーか　好塩菌以外は塩分に弱いのは当たり前だろ。
ボツリヌスの症例見なくてもそんなことはわかる。
半可通の１１９に騙されてる。
0134困った時の名無しさん
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2007/01/29(月) 22:14:54
大丈夫なのか大丈夫じゃないのかどっちやねん
0137困った時の名無しさん
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2007/01/30(火) 18:27:10
とにかく今回の俺スペックなんですが

モモ肉にハチミツとハーブと塩で冷蔵庫の普通の場所にIn2日
その後ドリップ捨ててふたたびハーブ塩で冷蔵庫の普通にIn6日
塩はなんかまあ無駄に大量に盛った
そんで水道水で溜めちゃ捨ててで水抜き1時間
その後お外にポイン　温度は昼間でもまあ１０℃〜１５℃の間ぐらい？

俺の足りない頭で>>136の知恵を盗んだところ
一番問題の真空状態っぽい状態の時はほとんどずっと冷蔵庫だったし大丈夫なんじゃねというアレになりましたが
でもなんかぐぐると菌の性格によっては５℃とかでももさもさ増えるとか
0140困った時の名無しさん
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2007/01/30(火) 19:56:15
>>139
なにそれマジそれ
じゃダメくね
0142困った時の名無しさん
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2007/01/30(火) 20:10:35
>>140
え、今からでもチルド？
あ、今のはもうアウト？
0143困った時の名無しさん
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2007/01/30(火) 20:14:11
>>142
おいおい、ボツリヌスだって繁殖すりゃ臭いはでるよ。
色だって変わるし。できあがって見りゃわかる。
0144困った時の名無しさん
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2007/01/30(火) 20:17:12
>>143
おおなるほど成歩堂
じゃあまあとりあえず今週末には予定の2週間が経つんで
そんときまあ匂いとか嗅いでみて判断しますわ
何においってあれかね　所謂腐臭で嗅いでみりゃ明らかに分かるタイプのあれですよね
0145困った時の名無しさん
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2007/01/31(水) 00:12:27
>>124でも書いてるけど、『ボツリヌス菌』と『ボツリヌス毒素』は分けて考えた方がいい。
ボツリヌス菌が繁殖する環境と
ボツリヌス菌がボツリヌス毒素を産生する環境は違う。
そー言うことも考えてみるといいと思うよ。
0146困った時の名無しさん
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2007/01/31(水) 00:23:22
>>145
繁殖しなきゃ毒素もでないじゃん。
繁殖おさえりゃ問題ない。

分けて考えてどうすんの？

∴１１９＝馬鹿
0148困った時の名無しさん
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2007/01/31(水) 01:01:12
>>146
バカはあんた。
芽胞が少しでも混じってりゃ環境が整えば毒素が作られる。
繁殖を防ぐとともに毒素の発生を抑えるか不活化させれれば危険がぐっと減る。

なんか一人で119を貶めたい奴が居るみたいだな。
0149困った時の名無しさん
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2007/01/31(水) 01:47:17
>>148
ほう？「少しでも」ってどの位の事言ってるの。
10の1乗？二乗？三乗？四乗？五乗？六乗？

菌数も毒素も程度問題なんだyo。
繁殖しない状態で毒素だしても問題ナッシング。

ウンコもなめる程度なら問題ないし、丼いっぱい食えば死ぬ場合もある。
そういう事、わからねえだろうな。君には……
0150困った時の名無しさん
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2007/01/31(水) 09:09:42
まあ、なんにせよ自分で消費する分には自己責任だから
リスクがわかっていれば好きな作り方でいいんでないの？

カラシレンコンの事件みたいによくわからんまま
密封しておけば大丈夫だろう的な浅はかな輩がいると大惨事になるけどね。


それにしてもうんこ食べるって…。
0151困った時の名無しさん
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2007/01/31(水) 12:47:19
喧嘩ならよそでよろしく

手洗いと器具の消毒しておけば別に冷蔵庫でも問題ないよ
この程度で危ないとか言ってたら店で生ハムが食えないじゃないかｗ
0152困った時の名無しさん
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2007/01/31(水) 12:52:49
>>151
＞手洗いと器具の消毒しておけば別に冷蔵庫でも問題ないよ

いや、蜂蜜→密封だからこういう展開になってるわけで…
この程度とか、そういう問題じゃないんですけど。
0155困った時の名無しさん
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2007/01/31(水) 13:32:27
ようは密封期間に蜂蜜の中のボツリヌス胞子からボツリヌス毒素が出てないかって事だろ？
出てるかどうかは完成品の匂いと色を見れば分かるでFAじゃないの？
要するに腐ってるっぽかったらアウト。腐ってなさそうなら繁殖してないじゃダメなの？
0157困った時の名無しさん
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2007/01/31(水) 18:16:58
んー、蜂蜜の中のボッツか照射殺菌くらいしか蜂蜜は手がないのが現状だわな
加糖蜂蜜の薄いやつで繁殖してるのに当たったらご愁傷様って所だな

純正なら酵素たっぷりに水分活性不足で簡単には繁殖しないけどな
調理の上では酸性殺菌(クエン酸)と塩分量の調節による水分活性のコントロールだな
pH4.5以下、水分活性0.94以下を厳守すること
0159困った時の名無しさん
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2007/01/31(水) 19:36:22
>>157
一応純粋ハチミツってなってるやつではあるけど本当のところはどうかわかんね
まあハチミツ何パーセントとかそういうのではない

え、つか何、調理の上で注意って普通に火ば通したらいいってわけでもないの？
0160困った時の名無しさん
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2007/01/31(水) 19:57:58
>>159
加糖だろうが、純粋だろうが水分活性が低ければ関係ねぇ。そんな薄い市販蜂蜜あるかね？
蜂蜜がボツリヌスを高い確率で含んでいて、調理の段階で増える事が問題な訳で…

＞え、つか何、調理の上で注意って普通に火ば通したらいいってわけでもないの？

充分に熱通しゃ大丈夫。まあ、毒素を生成してから熱通しても遅いがな。
生ハムのケースは加熱に期待はできねえってこった。
0161困った時の名無しさん
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2007/01/31(水) 23:19:32
>160
まあどろどろだし本物のハチミツだろうし大丈夫だと思うよ多分
本物のハチミツがどんだけどろどろかしらんけど　冬、結晶化してるし

毒素生成してからじゃ遅いってことは……え？　何、火通しても食えない可能性あるのかね？
毒素をぶっ放し始めるのはハラん中？　でいいんだよな？　おｋ、それでいいはず　いいよな？
じゃあまあとにかくちょっとでもやばそうなら茹でて食えばいいんだよね？
0162困った時の名無しさん
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2007/01/31(水) 23:23:58
ボツリヌス毒素は加熱で比較的簡単に不活化出来る。
ただ火を通すと生ハムでなくなることが問題だ。
0163困った時の名無しさん
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2007/01/31(水) 23:35:40
ああその事
まあこういうアレになっちゃった以上別に生食がムリなら茹でて食うからいいよ……
兎に角来年またハチミツと真空パックを使わずやってみるから
0164困った時の名無しさん
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2007/02/01(木) 16:23:39
出来れば血清を準備するか、救急車を呼ぶ準備をしておくか、
知人の監視のもとで突撃してほしい物だ。
0165困った時の名無しさん
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2007/02/01(木) 16:42:06
鶏はむスレじゃ、蜂蜜→密封ふつうにやってるよ。
ちゃんと塩が効いてる限り、そんな事態になる可能性はない。
0169困った時の名無しさん
垢版 |
2007/02/17(土) 17:48:34
初めてこのスレにきました。
俺もずっと前から生ハム作りをしてみたくて、今日から作りはじめたものです。
上の方にも出てたけど、生ハムの作り方乗ってるHPで、燻製とかしなくてピチッとシートで
冷蔵庫で寝かせる方法でトライしてみました。
なんかここ見てると、自分の生ハム作りがうまくいくのかちょっと不安・・・。
とくに菌にだけは気をつけねば。

あと、ピチっとシートなかなか売ってないからネットで注文したけど、ただでさえ高いのに
送料込みとかだとさらに高いねアレｗ
今日生ハム作る為に豚肩ロース買いにいった時に生ハム切り落としでお得になってたのが
売っててつい買っちゃったけど、別にただ生ハム食べたいだけならこれをいつも買ってるだけの方が
よい気もする・・・。ピチっとシートが安けりゃなぁ・・・。
でも自分で作るというロマンがあるから素晴らしいのだと思うので、みなさんも頑張ってください。
また色々と状況レポします。
0170困った時の名無しさん
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2007/03/04(日) 18:57:34
うわｗ見事に過疎ってるｗｗ
>>169の者です。
今日出来上がったので食べてみたけど、結果大成功でしたよ。
ちょっと値段かかるけど、ピチっと買って冷蔵庫で寝かせるって方法は簡単で
いいと思います。
また作ろうっと
0171困った時の名無しさん
垢版 |
2007/05/25(金) 00:02:11
仕込んで４週間目のパンチェッタ
いよいよ明日食べます
どきどき
0173171
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2007/05/28(月) 21:57:43
ほんとうにうまかった！
国産の生ハムなど比べ物にならない。
また仕込みます。
0174困った時の名無しさん
垢版 |
2007/06/05(火) 15:44:19
ﾎﾞﾂ菌が心配なら、亜硝酸塩を入れればいいんじゃね?
下のサイトみると個人でも薬局で購入できるみたいだけど。法律が変わってなきゃ買えるのでは?
ttp://www.ne.jp/asahi/hokkaido/kunsei/hozonryo03.htm

まあこっちも劇物指定だから、一歩間違えれば死ぬけどね。購入時に塩と調合してもらえるみたいよ。

食品用亜硝酸テスターてのも売ってる。
ttp://www.tech-jam.com/water-quality_measurement/sugar-salt-chlorine_dioxide_others/SB-8057-71.phtml

まあ自家製なのに添加物入れてたら本末転倒かもしれんが、味、色、安全を追求するのであれば、入れるのもいいかも。
俺もベーコンやハム作ってて、入れてみたいとは思うんだが、躊躇してる。

ちなみに市販されてる岩塩なんかには含まれてないのかね?亜硝酸
ワインには入ってるからワインにつければ..美味しくないか
0175困った時の名無しさん
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2007/06/05(火) 17:55:58
皆さん薫煙装置持ってるのかな？　　
生ハムは最も簡単にできる燻製だよ
ピッ来る駅とか変な情報に惑わされることは無いよ
0176困った時の名無しさん
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2007/06/05(火) 21:51:36
私の作り方
腿肉に強塩して1晩寝かす　塩が付いたまま冷燻する2日間
その後塩廻りを見て塩を再度擦り込む
だいたいこのままで美味しいので1週間以内に食べきる
チャレンジ精神のある方は長期保存にいどんでいいのかもしれませんが
冷蔵庫のある時代に塩蔵保存はロマンもありますがリスクもあるので？
0177困った時の名無しさん
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2007/06/06(水) 09:05:17
冷燻って？
0178困った時の名無しさん
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2007/06/06(水) 11:23:15
>>177
176の冷燻とは温泉卵を作る温度よりも低い温度のことを
指すと思うよ
0179困った時の名無しさん
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2007/06/08(金) 18:56:35
冷燻ってのは薫製を作りの方法のひとつで、
低い温度を保ちながら燻煙をかける方法。

てか、薫製にするやり方もあるんだろうけど、
俺の中では生ハムって薫製するイメージじゃないお。






0180困った時の名無しさん
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2007/07/09(月) 23:50:10
生ハムって文字どうり、生肉なんだよね？
危なくね？生で豚肉とか肉食うなんてさ・・・
0182困った時の名無しさん
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2007/07/18(水) 16:18:43
>>181
生ハム文化がない国の素人がちゃんと作れるとは思えない
0184困った時の名無しさん
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2007/07/23(月) 17:36:30
>>183
食は文化です。

特に、本来は生で食べてはいけないとされる豚肉を生で食べるわけですから
生ハム作りには、正しい知識、気候、時間など色々な条件が絡み合います。
素人考えで手を出すと痛い目を見ますよ

生の豚を食べて、肝炎やその他の感染症にかかる可能性も否定できませんから
0185困った時の名無しさん
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2007/08/07(火) 23:11:04
自家製生ハム食べるのと
中国産養殖ウナギ食べるのと
どちらが危険度大？
0186困った時の名無しさん
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2007/08/12(日) 18:00:27
そりゃあもちろん中国産だろｗ

あ、でももし中国産で生ハムとかってあったらある意味最強かもなｗ
0187困った時の名無しさん
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2007/09/25(火) 19:15:13
ネットで調べて、普通の国産豚で作った。
生で食べて2日目だけど異常なし。
トマトやイチジクと食べてるけど、そのままは塩辛すぎるー。
0189困った時の名無しさん
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2007/12/08(土) 19:31:58
今仕込んだらクリスマスには食べれるかな？
0190困った時の名無しさん
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2007/12/09(日) 11:13:13
>>184
生ハムって生肉じゃないですよ
0191困った時の名無しさん
垢版 |
2007/12/09(日) 12:45:40
｢生｣の定義って曖昧だよね
塩で付けるなり酢で〆るなりの加工処理で｢生｣じゃなくなるんだから
0192困った時の名無しさん
垢版 |
2007/12/09(日) 22:40:28
加熱していないとか自然の風味を生かしているとか食感が柔らかいとか色々意味はあるけど
生ハムは完全に生肉と言えるでしょ
0193困った時の名無しさん
垢版 |
2007/12/09(日) 23:31:10
>>190ですけど、生ハムは作る過程で燻製してるらしいから生肉じゃないと思います。
0194はむ
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2007/12/19(水) 14:33:05
かなりビビりすぎ
全然食べ物を愛してない

初めては誰も怖いし用心深くなるけど自分が作ったものに自信もてなかったら作らないほうがまし
最初から挑戦せるな
新鮮な豚肉なら二十四時間塩漬すれば食べられますから

自信持って自分で作り自分て食べてからだがおかしくなってもそれで満足だろ
じゃなきゃ最初からの思考回路から考え直しましょう反論あるならどうぞ？

なお、作ってみたいって人を否定してるわけじゃありません
作るなら自信と責任を持てってこと
初めてみたけど不満しかなたった
0196困った時の名無しさん
垢版 |
2007/12/27(木) 17:33:42
ttp://homepage3.nifty.com/elfaro/zakkan/hepatitis.htm

肝炎予備軍
0197困った時の名無しさん
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2007/12/27(木) 18:25:47
買えばいいんじゃないの
0198困った時の名無しさん
垢版 |
2007/12/31(月) 02:00:39
1.6kgのロースをソミュール?液に漬けて1週間、塩抜き後ピチットして1週間目。
シートは一度交換。肉の色は特に変化なし。
ピチットを交換したとき、シート水分を吸ってガムテープのように肉にへばりついてた。
ネットを彷徨ってたら、ピチットで包んでさらにシリカゲルに埋めるとピチットの交換しなくて良いみたい。
シリカゲルは安いんだけどウチの近所じゃ売ってねー。
0201200
垢版 |
2008/01/27(日) 01:17:06
塩漬け完了
風乾に入りました
二週間たったら食べてみます
食べて無事だったらレポします
0202200
垢版 |
2008/02/08(金) 16:01:19
生ハムついに食べました
塩抜きが少なかったのか結構塩辛いです
でも食感と風味はなかなか良く、コンビニで売ってるようなやつよりはずっとうまい
あとは食中毒にならないように祈るのみ
0203200
垢版 |
2008/02/08(金) 16:31:51
塩辛いのと、やっぱり恐いので湯煮してハムにすることにしました
ビビリに自家製生ハムはおすすめできません
0204困った時の名無しさん
垢版 |
2008/02/13(水) 11:10:59
>>202
肝炎おめでとう
0205困った時の名無しさん
垢版 |
2008/02/14(木) 00:20:37
>>203
アルコールを摂取すれば消毒になると思い、
１月半ばから消毒のためワインを摂取しつつ自家製生ハム食った俺は今でも大丈夫。
もも肉使って第二弾製作中。
0207困った時の名無しさん
垢版 |
2008/02/26(火) 03:59:17
大丈夫!
生の豚肉を食べた俺がいるんだから
あじわうと焼いたやつよりうまいんだよな‥
くちの仲で生肉モグモグする時間は幸せだよ
0208困った時の名無しさん
垢版 |
2008/02/26(火) 09:34:22
>>207
単純な食中毒以外のことも心配しろよｗ
0211困った時の名無しさん
垢版 |
2008/02/27(水) 01:04:09
肥育月数がきちんと分かる豚を購入しなはれ。生後6ヶ月以上の豚ならＥ型肝炎ウィルスは
内臓部分以外には殆どいない。
0212困った時の名無しさん
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2008/02/27(水) 02:29:04
>>211
物知りだね
にしても子豚のほうが高そうなのに6ヶ月以上のほうが安心なのかぁ
スーパーじゃわかんないけどきちんとした精肉店なら聞けばわかりそう。
0213困った時の名無しさん
垢版 |
2008/04/10(木) 04:33:42
　　　　　　　　＿＿
　　　　　　 ／ヽ　/＼ 　ｷﾘｯ　
　　　　　／ （ー　−）＼　　　
　　　　 （　　　(_人_)　　）　　
　　　　　ﾉ　　　`-'　　ヽ　　　「食は文化です」
　　　　（＿つ　　　　＿つ

　　　　　　　　＿＿
　　　　　　 ／ノ　ヽ＼
　　　　　／ （●　●）＼　
　　　　 （　　oﾟ(_人_)ﾟo　）　　　　　ってｗｗｗｗｗｗｗｗ
　　　　　ﾉ/) )) ｌr-ｌ　　/) ))　ﾊﾞﾝ!!
　　　　（＿つ ))`-'　＿ つ ))　　ﾊﾞﾝ!!
0214困った時の名無しさん
垢版 |
2008/05/07(水) 20:25:10
ピチットは高いから、シリカゲル探してたんだけどなかなか見つかんない。
ホームセンターや花屋を廻ったんだけど売ってねー。
と思ってたら、
実は近所のホームセンターで手に入るもんなんだね。
ﾅﾝﾃﾞｷﾂﾞｶﾅｶｯﾀﾝﾀﾞﾛ...(;-_-)つ「猫砂」
食い物に使うのはちと気が引けるけど、中身一緒だしw。
0215困った時の名無しさん
垢版 |
2008/06/07(土) 04:32:25
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>>215

daijixyoubu ^^naranana
sixyakenn sumasite rakurakumotte
karuikuka!!
0216困った時の名無しさん
垢版 |
2008/06/23(月) 05:18:41
>>214
シリカゲルをどう使うの？
上の方であったようにピチットで巻いてシリカゲルに埋めるの？
シリカゲルって何か変な化学物質が肉に移りそうなイメージなんだけど、
そういう心配はないのかな。
0217困った時の名無しさん
垢版 |
2008/06/23(月) 19:13:56
.
　　　　　　　 ∧＿∧:::
　　　　　　　（l||l´д｀）::: aamunegarakuninatta
　　　　　/⌒ 丶'　　 ⌒）:::seppakukannga kieta
　　　　 / ヽ　　　　 /　/:::hokenn sixyakenn rakuraku
　　　　/　/へ ヘ　/　/l:::subete ok!
　　　 /　　＼ ヾミ　 //:::
　　　（__／|　 ＼___ノ/:::
　　　　　　 〉　　　　/:::
　　　　 　 /　ｙ　　　）:::
　　　　　 / ／　　／:::
　　　　　／　　／::::
　　　 ／　　／:::::
　　　（　　く::::::::
　　　（＼　 ヽ:::::
　　　 |　 ＼　ヽ:::::
　　　 |　 .i:::＼　⌒i::
　　　 |　/::::　 ヽ　〈::
　　　 |　i::::::　 （__ノ:
　 __ノ　 ）:::::
￣（＿／￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣

.
0218困った時の名無しさん
垢版 |
2008/07/06(日) 20:49:15
>>216
シリカゲルには毒性がないから、直接食品に触れても無問題。
ただ、肉に直接振り掛けるのは勘弁な。
シリカゲルが肉に埋もれて大変なことになる。（経験談）
0219困った時の名無しさん
垢版 |
2008/07/07(月) 03:21:32
去年の、三月に自家製作って
去年の四月から今年の七月まで海外出張していたんんだけど
実家の冷蔵庫に、忘れていた自家製生ハム出て来た…

市販（スペインの市場で足一本買うのに比べると）の一年ものに比べれば、ややぬめりがあり
言われてみれば、少しだけど腐敗臭もします（市場で買う生ハムとそんなに変わらない）

これを食べてみたい欲求にかられているのですが
食べたらまずいいですかね…？
もちろん、生は不安が有るので、金華ハムの要領で火を通して食べようと思っているのですが

下痢に成るくらいなら、食べてみたいんですけど…
どうでしょう？何か病気に成る様な要素ありますか？
0220困った時の名無しさん
垢版 |
2008/07/07(月) 18:37:31
ぬめりがある部分は毒素が発生してると思うからそぎ落とした方がいいよ
あと中の肉を舐めてみてうまみが無かったら汚染されてると思うから食べない方がいいよ
0221困った時の名無しさん
垢版 |
2008/07/07(月) 19:27:29
>>219
深刻な病気になるかどうかって話？　欧州人が平気で食ってるから大丈夫じゃね？
0222219
垢版 |
2008/07/08(火) 00:38:33
>>220
レスありがとうございます
毒素って、やはりカビ由来の物でしょうか？
一応、広東炒飯を作ろうかと思っているのですが、火を通しても駄目かな…
切ってみて、断面舐めてみてみます

>>221
レスありがとうございます
そうです、深刻な病気に成るかなんですが
素人が作った物ですし、その辺が不安なもので（最後はやはり自分の舌で判断するしか無いのかもしれませんが）

0223困った時の名無しさん
垢版 |
2009/06/29(月) 02:15:14
age
0224困った時の名無しさん
垢版 |
2009/06/29(月) 02:40:45
すげーの上げてきたなｗｗｗｗ
0225困った時の名無しさん
垢版 |
2009/06/29(月) 20:51:35
ふと思ったんだが、冷燻は手近なものでは難しいんで
キッチンペーパーを湿らせたのを燻製にして、そいつで巻けばよくないかな？
今、思いついたんで何ヶ月か後にレポするよ
0226困った時の名無しさん
垢版 |
2009/08/15(土) 15:55:06
薫製の香付けのシート売ってるからそれ使え
燻煙の殺菌とか滅菌効果はなさそうな気はするが
0228困った時の名無しさん
垢版 |
2009/10/13(火) 23:57:50
もうじき四ヶ月になるバラ塩漬ぴちっと包みがあるが怖くて食べる気がしない
0229困った時の名無しさん
垢版 |
2009/10/17(土) 05:48:57
ジョジョ
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