愛しのジェノベーゼ

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/01/04(月) 16:42:25.80

手製、市販、大葉を使ったレシピ等、垣根なしで。

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/01/04(月) 17:08:52.32

基本のジェノベーゼソース

パスタ２～３人分用の分量として　（1人80ｇとして）

バジルの葉　25g
パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし）10～15g
にんにく10g
松の実　10～15g
エキストラヴァージンオリーブオイル　60～70cc

ポイント
・バジルの葉に熱が加わると変色するので、これを徹底して避ける。
・バジルの葉を洗ったら、しっかり水分を拭き取っておく

・松の実の一部が軽くきつね色になるまで、さっと乾煎りし、冷やしておく。
・ニンニクは予めさっと茹でて芯を取り除き、冷やしておく。

冷凍庫で冷やしておいたフープロで、まず松の実とニンニクを破砕しておく。
この時、破砕に必要な量のエキストラヴァージンオリーブオイルを加える。

次に、冷やしておいたバジルの葉と、パルミジャーノ・レッジャーノ、
残りのエキストラヴァージンオリーブオイルを加え、破砕する。

長時間の破砕は発熱に繋がるので、ときどきゴムベラで未破砕の部分を
沈めながら、最小限の時間でペースト状にさせる。

以上で完成。

保存するなら、洗浄した蓋付き容器に入れ、酸化防止用にエキストラヴァージン
オリーブオイルを上に注ぐ。

材料の味がそのまま出るので、できるだけ高品質の材料を使うのが望ましい。

パルミジャーノ・レッジャーノは24ヶ月熟成ものを　（パルメザンチーズは別物です）

エキストラヴァージンオリーブオイルで推奨は、サルバーニョや、レヴァンテ・サン・マルティーノなど。
他、お好きなD.O.P.から。

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/01/04(月) 17:24:32.36

ジェノベーゼパスタの場合、ブロンズタイプがお勧め。ブロンズの代表格はディチェコ。

具は、冷凍むきエビとする。

パスタの茹で湯の塩分量は通常より少し多い1.2%。

ジェノベーゼパスタの場合、フッ素加工フライパンを使うのがお勧め。
（アルミやステンレスだとソースのチーズ成分がへばりつくので）

フライパンにレードル（おたま）半量の茹で汁を移し、ジェノベーゼソースを
加えてのばしておく。パスタが茹で上がる30秒くらい前に火を入れて火を
入れて温めておく。

むきエビは予め水に漬けて解凍しておき、パスタ茹で上がりの30秒くらい前に
茹で汁に投入しておく。この際、火加減を強めにしておく。
※むきエビの大きさで投入時間を加減する。

ジェノベーゼパスタの場合、ソースと絡めて加熱する時間が短いので、標準茹で
時間のマイナス20秒くらいで湯切りする。

パスタをエビをフライパンに投入し、よく和える。味見をし、必要があれば塩を入れて
調整する。

温めておいた皿にもりつけ、完成。

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/01/04(月) 17:26:36.71

２のレシピでは、あえて塩を加えていません。

パスタ以外で利用する場合には、塩を少し加えて調味しておいた方がいいでしょう。

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/01/04(月) 17:29:53.50

オリーブオイルで酸化防止膜をはっても美味しいのはせいぜい３～４日で、
一週間も経つと風味が落ちてきているのがわかるので、１回分か２回分の
分量にとどめておくのがお勧め。

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/01/07(木) 22:53:16.00

カルディで売ってるような瓶詰めのジェノベーゼソースって美味いの？

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/01/28(木) 10:26:35.05

ジェノバペースト

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/04/03(土) 03:33:43.23

ジェノバペストが正解

ペストとペーストは意味が違う

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/04/13(火) 18:34:56.44

>>6
別物

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/06/29(火) 05:52:24.71

>>5
一週間？当たり前だろ。
３日４日で食べない分は小分けで冷凍しろよ。
作ってすぐに。

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/06/29(火) 10:39:47.98

バジルを摘んですぐ新鮮なうちに仕込めば美味しいと思ったら渋汁が強すぎて大失敗だった
調べたら摘んだあと少し日光にあてとくのね…🥲

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/07/10(土) 01:11:17.28

レトルト食品でジェノベーゼソースが一番旨いのってどこの商品だと思いますか？

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/07/11(日) 22:58:05.28

>>12
MCCかな。
http://www.mccfoods.co.jp/domestic/002_001.html
近所のスーパーでは安売で168円だった。
https://i.imgur.com/QX3lGMq.jpg

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/07/27(火) 16:05:47.79

MCCうまいんだ？
ハチなんかと同じレベルのメーカーってイメージあった

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/07/29(木) 22:59:45.73

>>14
MCCは美味いよ。業務用も作ってる。ハチとはだいぶ違う。

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/08/01(日) 01:23:01.80

バジルの育て方

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/08/03(火) 01:57:05.76

バジルは収穫したら冷やしとけ

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/08/06(金) 21:58:47.47

>>15
ありがとう
見つけたら買ってみる！

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/08/11(水) 09:28:02.90

お値段が気になるなら130円くらいで売ってる「粉末ピーナッツ」と「ほうれん草＆乾燥バジル」の代用でも十分美味いで
それに百均の粉チーズと百均のオリーブオイルさえあれば完璧さッッ！

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/10/11(月) 05:10:01.36

まず伝統的な物を知っていた方が皆さんはよいと思います。私はジェノヴァまで研修に行って、まぁまぁ知っている方だと思いますが、昔はモルタイオという大理石で出来た乳鉢で潰してました

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/10/11(月) 05:18:00.50

タッジャという村のタジャスケという品種のオリーブで作られたオリーブオイルを使って作ります

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/10/11(月) 05:20:18.19

チーズは海洋軍国家的に近くにあったサルデーニャ島の羊のチーズペコリーノサルドを使ってました。エミリアロマーニャは遠かった

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/10/11(月) 05:22:29.64

麺はスパゲッティよりも、むしろ伝統的にトレネッテ(リングイーネ)を合わせるのがクラシックスタイルです

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/10/11(月) 05:23:49.66

具材はジャガイモとインゲンマメ。
片方か、または両方。
伝統的スタイル

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/10/11(月) 05:26:15.92

手打ちパスタで合わせる場合、トロフィエ、コルツェッティ、あたりが王道

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/10/11(月) 05:29:42.41

その他でいうと、ラザニエッティ、絹のハンカチという名前のラザニア状の一反木綿的パスタ、ピッカージェ、伝統的なテスタローリあたりが出てきます。

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/10/11(月) 05:32:41.75

エビやトマトなんかを入れたら、ジェノヴァの人は怒っちゃうそうです。
ここまでが、伝統的ベースですね。
さぁアレンジどうぞと言われても、呪縛からなかなか抜けられないです。

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/10/11(月) 05:34:17.80

バジリコの1番香りが良い、柔らかい新芽が出てくる6月初旬が、いちばんの物です。

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/10/11(月) 05:38:03.76

ジェノヴァペストと呼ぶのが正解と書かれてますが、現地ジェノヴァでは、ただペストとだけ書けばそれを表してるので、ペストと呼ばれてます。
ジェノヴァ地方以外の場所で、ペストジェノヴェーゼと呼ばれますね。

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/10/11(月) 05:41:51.67

そもそものスレッド名が愛しのジェノヴェーゼというのが、愛が足りていません。
クチーナジェノヴェーゼ(というジェノヴァ地方の料理)にはバジリコを使わなくても、ジェノヴェーゼと名付いている料理が数多ございます。

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/10/11(月) 05:45:44.30

風味づけのバジリコソースだけを愛するのではなくて、港街ジェノヴァの全ての料理を愛する、本当のジェノヴェーゼ好きに皆さんなってもらいたいですね。

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/10/11(月) 05:48:16.99

松の実の乾煎りも基本はしませんね。

アレンジとわかっていてするぶんには、無限の可能性がありますから、自由にすれば良いんじゃないでしょうか。

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/10/11(月) 05:56:24.92

プロのジェノヴァ料理ラヴァーですが、質問あれば暇な時また返信しますよ(上から目線)
バジリコ風味ソース談義は温かく見守っておきます(上から目線)

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/11/06(土) 08:52:59.60

ジェノベーゼw

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/11/11(木) 12:09:05.25

マレーラはブロンズだったなでも高いわ
業スーのにするわ
葉っぱは大葉でええか
安く済ませたいときは大葉

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/11/17(水) 22:02:10.66

MMCのソースは美味しいね

お店で美味しいものを食べてみたいなあ

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/11/22(月) 10:01:12.39

ただの草ソースだろ？

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/11/23(火) 15:11:35.80

ジェノベーゼってごはんですよに似てるよね

**オリーブ香る名無しさん** · 2021/11/28(日) 07:45:54.02

>>2
本格的にはパルミジャーノ・レッジャーノじゃなくてペコリーノ・サルドを使う
サルドは入手が難しいがペコリーノ・ロマーノで代用できる

**オリーブ香る名無しさん** · 2022/01/03(月) 19:24:32.74

草…

**オリーブ香る名無しさん** · 2022/02/14(月) 16:50:18.83

週刊実話最新号：2022年2/24号
日本ジャーナル出版

https://www.fujisan.co.jp/product/1281684016/new/

https://nihonjournal.jp/jituwa/20227/

**オリーブ香る名無しさん** · 2022/02/15(火) 05:58:21.49

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望木聡子青山学院大
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**オリーブ香る名無しさん** · 2022/02/15(火) 05:59:52.86

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恩田千佐子青山学院大
□東海テレビ
ニュースOne
高井一同志社大
上山真未中京大
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大石邦彦慶應義塾大
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