【家庭用】包丁の選び方 107丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/25(火) 04:37:35.41

家庭用・業務用を問わず包丁と､その選び方について意見交換するためのスレッドです。

※次スレは>>980が立ててください

※前スレ
【家庭用】包丁の選び方 106丁目【業務用】
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1678521019/

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 00:54:01.86

>>481
うんうん！
それで満足かおじーちゃんwww

いいからいいからw
ほら！単発IDおじーちゃんイライラしてコッチに迷惑かけてないでアッチ戻るよ！(^o^)
↓↓↓

https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1677503341/

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 03:07:44.11

単発すごいな刃物板が地獄になったの分かる

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 08:06:43.84

垢変えても悔しさが滲み出てる　

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 08:38:26.54

垢変える？浪人持ってたら
ID消せるしポチポチ行為を
垢変えるとかどこの素人だよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 09:17:58.44

何が凄いって…
隔離スレでボコり倒されたからコッチのスレを荒らしてやろうという思考回路が凄いな！(^o^)

あ、どう見ても同一人物なのにワザワザIDコロコロ頑張ってるのも凄い(頭悪いという意味で)

一体どれだけ知能が低いんやろ…(呆

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 09:45:01.40

浪人は依存症の負け組

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 09:59:23.01

>>487
でも最近キャリア別での書込み禁止酷い
削ジェンヌ復活したのかくらいな勢い

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 12:11:08.62

静かになったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 12:24:42.93

>>489
静かで快適だわ
起きてこないことを祈ろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 12:32:15.10

アッチへ行ったのかな?

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 12:34:06.77

賑やかなのがいいならいわたでも召喚すれば盛況になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 12:54:34.40

皆さんどんな包丁欲しいですか？

本焼きの柳？
粉末ハイスの柳？
有次のやうな有名どこの和包丁？
黒崎優のようなおしゃれな洋包丁？
ミソノのようなメジャーなとこ？
HAP40 ZDPのような変り種包丁？
龍泉のような新素材もりもりの包丁？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 12:55:50.56

>>493
そんなアンケート取らないと自分が買いたい包丁決められないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 13:02:18.03

高鳳正國って結局何が凄かったの？なんか名人みたいな言われ方よくしてるけど、実際の包丁他の水本焼きとどう違うの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 13:29:40.90

>>493
高橋楠の一刀斎虎徹の包丁が欲しいです。名前がカッコいいので。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 13:30:06.28

包丁の値段が凄かったの。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 13:39:14.94

>>496
見た目的にはオーソドックスな感じの包丁ね
重量軽めだからかなり薄く作られてるのだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 13:59:02.67

自分にレス

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 15:38:34.13

>>496
ルート6さんでしょ？
自分で自分にレスして、高橋何某をPRしたあと仕入れて転売しようとしてるように見えてますよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 15:41:24.70

名前はカッコいいけど　やってる事は最低だね　自演にもほどがある

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 15:53:48.19

>>500
たしかに>>496は私ルート6ですが>>493は私ではありませんよ。
私自身も>>493は私みたいな質問する人だとは少し思いましたけどね。
あと前にも説明しましたけど基本増えすぎたコレクションを整理するために未使用品でも定価より多少お安く赤字で出品してるので転売ではないと思うんですけどねえ。
一刀斎ってカッコよくないですか？中2心を刺激されるというか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 15:58:07.20

これただのIDかぶりだぞ
俺>>493だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 16:05:41.17

笑い死にしそうだw

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 16:12:48.24

病気まだ治ってへんな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 16:18:20.63

>>502
貧乏人なので買えないです、、、名前はかっこいいけど買えないです！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 16:24:17.35

ミスった時の言い訳はいつも一緒だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 17:16:46.56

>>503
IDかぶりなんてことがあるんですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 17:23:14.38

>>506
確かに高いですよね、私もそう思います。おなじスウェーデンステンレスならミソノのUX10 のほうがよいかもですよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 17:43:43.73

>>508
こういう少人数しか来ないスレではあんまないかもだけど
人数の多いスレなら日常茶飯事

UX10って鋼材なんなの？
前見たけど忘れたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 17:56:51.19

>>510
スウェーデンピュアステンレスと言ってるだけで具体的な鋼材名は非公表かと思います。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 17:58:21.44

>>510
スレじゃねえ、板だろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 18:03:44.57

>>512
IDは板ごとだけど、スレ違ったらID被ってる人がいるかどうかいちいち調べないとわからないだろ
だからあえてスレと言ったんだよ

UX10は研ぎ好きにはいいかもね
いろいろ遊べる

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 18:17:39.25

>>395
ありがとうございます。
青木刃物に電話で直接問い合わせたところ７対３という回答でした。
それも切り刃の先の小刃の部分のみという事で中研での修正で大丈夫との事でした。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 18:23:41.24

>>513
言い訳すんなよw
いちいちウェブブラウザで
ここみてんのか？
おまえの書込み調べるのに
ID長押しで1秒も掛からんわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 19:54:58.81

>>207です
あれから色々慌ただしく、今日やっと刺身包丁を使うことができました
中位のブリの柵を切るのに、240mmに変更して正解でした
アドバイスありがとうございました
あと切り口というか口当たりが以前と比べて滑らか？なような気もしましたが、きっとプラシーボでしょうね
あとは錆びさせないことと、定期的な研ぎ等のメンテナンスを怠らないよう大事に使っていきます
ありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 20:03:46.48

>>516
良かったね。まあ普段何切るかによるけど
柳刃は240からが無難は間違ってない。
足りないからあご先から慎重にとか
馬鹿らしいからなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 22:14:43.37

>>496
一刀斎虎徹の本焼きは作る人が変わったらしいよ。
確か昔の一刀斎虎徹本焼きは一枚の鋼なのに刀みたいに地鉄に肌が出ていたんだよね。
今の一刀斎虎徹の本焼きを見たけど地肌は出ていなかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 22:22:47.95

>>495
自分もそれは気になっている。あと沖芝正國。もう作れないとは言え沖芝正國はヤフオクで
100万前後ついているのもあるけど包丁なのになんであんなに高いんだろう。
刃物なら無鑑査を含めた上位現代刀匠の太刀、刀や大工道具の神様と言われる是秀の箱書き付きで状態の良い作品がが買える値段だよ。　

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 22:43:07.00

ところで白紙二号の出刃包丁だとどの鍛治・メーカーがおすすめなの？正本の持ってるけど4寸程度の小出刃なんで6寸ぐらいの欲しくて

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 23:09:34.63

なんで白2がそんな人気なんだ？
出刃なんてそれこそ錆びないほうがいいと思うんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 23:20:57.22

UX10の鋼材はもう判明してんだろニワカばっかか

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 23:42:14.15

>>521
ノーブランドのSK鋼に比べたら硬度が高く丁寧に研げば研ぐほど切れ味が増すし白1よりは欠けにくいし何より研ぎやすいから柳刃には最適な気がする
でも出刃に限ればSK鋼ほうが白より欠けに強いから良い気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 23:44:39.73

>>520
京都有次

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/18(木) 23:51:09.71

関東ならつば屋
有次もそうだけど有名ブランドなのに値段が手頃

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/19(金) 00:03:09.87

>>524
有次といえばサイトできたんですね。購入は相変わらずFAXか電話ですけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/19(金) 00:20:47.79

>>523
いや、出刃なら切れ味なんて二の次やとおもうのになぜ鋼？
ステンの方がいいでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/19(金) 02:47:17.77

切れ味が1番じゃないんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/19(金) 04:02:58.99

24㎝牛刀はやはり家庭ではでかい
こうなると洗う手間、砥ぐ手間全てが増大で悪いところばかり感じる
あえて24㎝以上使ってる人ってどういうところが良くて使ってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/19(金) 06:22:33.46

>>529
デカくてカッコいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/19(金) 06:51:25.14

>>529
もっぱら引き切り用途
まな板の奥行きが16cmだからはみ出しまくりで斜めに使ってるわ
いつか切先ぶつけて折りそうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/19(金) 07:09:08.72

24cmのはキャベツや白菜などの大きめの物を切るのに丁度いい

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/19(金) 10:31:07.21

それぐらいしか活躍の場がないんだよな
少人数なら外側から剥がして使うし
短い包丁で丸々一個使うとしても前後二回入れれば事足りて
切り揃えていくほどデカいと小回りがきかずやりにくい
持ち替えたら洗う包丁が二本で手間が増す

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/19(金) 11:27:23.27

慣れの問題じゃないかな
俺はもうずっと240牛刀使ってるから大きいとも思わない
別に刃渡りをフルに使おうなんて考えもない
何も考えず240

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/19(金) 12:22:47.87

慣れてくるとリンゴの皮むきも240で出来るようになるしね

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/19(金) 12:29:01.43

質問ですがじゃがいも、リンゴ、果物のかわむきも全部牛刀240でするのですか?

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/19(金) 12:34:05.09

デカい牛刀で林檎皮むきするってどういうところが良くて使ってるの？
最初の話に沿えばこうでしょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/19(金) 12:47:11.35

>>532のように家庭では24センチの刃渡りが必要なのはシーンはごく限られる
だから24センチ以上を持つなら万能の牛刀ではなく刺し身に必要な柳刃やブロック肉を処理しやすい筋引にしておいて、牛刀は他用途に使いやすい21センチかそれ以下の長さにしといた方がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/19(金) 12:54:18.95

>>534
これ
事足りるかどうかの話じゃなくて慣れれば早いし便利

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/19(金) 12:58:03.90

>>536
ペティだね
大体ペティor骨スキは料理の時出してるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/19(金) 17:50:06.03

>>529
押切り（刃先をまな板につけたまま刃元側で切る方法）をする時は240mm以上は欲しいし、重さを利用した方が楽に切れる場合がある
これが利点。押切りの例↓

https://youtu.be/7NwIB3T7d9I

洋食屋のコックさんは大きな牛刀を使っているから
オープンキッチンの店に行き、仕事ぶりを観察するといいよ
ただしキッチンが狭い家庭では、無理して使うこともないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/19(金) 18:03:15.28

>>538
何本以上は持っちゃいけない！なんて制限はないんだから
予算があれば用途別に揃えりゃいいじゃん

上記の押切りを覚えると、短くて軽い包丁はかえって使いにくい
けど165mm程度の三徳や菜切りでトントントンと突き切り（包丁全体を上下に動かす）することもよくある
いろんな包丁で、いろんな切り方を覚えるのも楽しいぞ

俺なんて年に4～5回スイカをひと玉まるごと切り分けるためだけに、360mmの堺實光菜切りを持ってる
滅多に使わんがバチクソ使いやすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/19(金) 22:15:51.57

>>534
ん、大は小を兼ねる、ですよ

慣れですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/19(金) 22:33:10.65

その小はペティと骨スキで代用なんだって

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/19(金) 22:34:49.89

なんか変・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/19(金) 23:14:22.91

代用じゃなくて適正な包丁使うって話だけど
大ぶりの包丁持ってて小型持ってない方が稀でしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/19(金) 23:53:05.91

大量に一つの作業をするなら専用の包丁使えばいいけど、
べつに数人分の食材の処理くらいなら一本でやるのがなんだかんだで楽なんだよね

小さい包丁で大きなものを切るよりも
大きな包丁で小さなものを切るときのほうが
時間ロスが少ない
だからおれは240mm
切付けタイプの牛刀だから細かい作業もそれなりにできるし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/20(土) 00:29:06.93

慣れれば、冷凍マグロのサクどり用の３００mmの巨大な三徳でハゼをおろして皮引きまで難なく出来る
手首の返しだけで大きく切っ先が動くので、無駄に大きい動作をしなくて済む

刃渡り全部を使える技術が有れば、刃渡りの消耗を遅らせるので、研ぐ頻度も少なく出来る

ブレードの幅が広いと、挟み込む様に持つ場合には、作業が安定して精度が出しやすい

とまあ、包丁がデカいのはだいたい全部が正義

マナ板を使わない作業だけ、小ぶりな包丁が有利

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/20(土) 00:31:40.91

キャベツの千切りをスライサーでやるようになったら長い牛刀を使うシーンがなくなって
キッチン奥で放置してた木屋のエーデルワイス145mm小三徳を引っ張り出して使ってみるとめちゃくちゃ楽でこんな短いので事足りるんだなあと驚いてる
予算があるならいろいろなサイズを買って使ってみて自分に合うサイズを見つけたらいいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/20(土) 00:34:23.80

よそはよそうちはうち

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/20(土) 01:19:35.83

>>548
うん、ド下手糞なお前は好きなようにやりな！(^o^)

そういえばまだ汚くて切れない包丁使っとるん？
基地外お手っ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/20(土) 02:01:26.43

240mmの牛刀は盛り付けがしやすい
短いと乗りきらなくて

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/20(土) 04:50:07.23

ストーンバリア最強すぎw

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/20(土) 06:43:07.93

どうでもええわ
ほとんどの家庭は160ｃｍ前後の三徳か180ｃｍの牛刀
そもそも広い作業台のあるシステムキッチンが使えてるのはごくわずか
ほとんどがシンクの上にまな板を渡して使ってたり調味料とか置かれた450，600程度の狭い作業台レベル
そもそも家庭用キッチンの奥行が60ｃｍ、65ｃｍが普通でその上に置くんだぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/20(土) 07:14:50.26

>>542
同好の人がいた。
キャベツの二つ切りには240mm牛刀、西瓜には270mm牛刀を使っている。
中華料理を作るときには中華包丁。魚を捌くには主に165ｍｍ出刃。
刺身は240mm柳刃。普段使いは菜切り、舟行、三徳が多い。
料理と包丁は趣味だから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/20(土) 07:50:15.29

船行はいいねぇ
三徳と牛刀のどちらにもなるし峰厚稼いでるお陰でより丈夫

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/20(土) 11:47:09.48

結局は趣味の問題かな

何本か買ってきたけど牛刀、小三徳、ペティの三種に落ち着いた
今後魚を本格的に捌く事があれば出刃包丁を一本検討するかもしれないが

ペティは一番最後に買ったがちょっと使いに丁度いいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/20(土) 11:58:53.29

何に使うかで使う包丁が変わると思う　自分は鯛・平目・わらさクラスまで釣るから
それなりの出刃や柳刃を持ってる　普段の料理は牛刀・ペティ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/20(土) 15:49:30.26

正広MBS26の1.6mm厚210mm長の中華包丁をキャベツの千切りに使ってるがこれ最強ｗ
中華包丁というよりは幅広で長い薄刃菜切りって感じで玉丸ごといける
で、包丁使い分けるのも面倒だから他の食材もこれ一本でほぼ賄ってる　こんなの俺だけかなｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/20(土) 16:13:59.06

中華包丁よく使ってるけど峰3mmなんでキャベツの千切りにはちと重くて
でも使いだして慣れると便利なんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/20(土) 21:23:52.89

>>548
三徳って３０ｃｍまであるの！？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/20(土) 23:32:35.26

全長30cmだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/21(日) 00:59:12.00

>>561
こういうのがある
https://www.kikunobuhamono.com/?pid=103431204

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/21(日) 01:07:46.00

電着はマグロよりもっと小さいカツオでさえまともにさばけず派手に身割れさせてたが下手は自覚してるのだろう
その下手を繕うために狂ったように包丁集めに走ってる
しかし元が不器用だからそれら新たに買った包丁を使ってもうまくいくわけがなくその原因を包丁のせいにするから一向に腕前は上達しない

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/21(日) 07:03:44.60

堺刀司って割高な印象だけどそれだけ仕上げが良かったりする？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/21(日) 08:41:51.39

>>563
分厚い牛刀というか長い出刃というか、、

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/21(日) 12:52:39.76

【ゼレンスキー】　イエス、ダイサクー、イケーダ！
https://lavender.5ch.net/test/read.cgi/europa/1683434118/l50

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/21(日) 13:07:43.86

小三徳買ってみたけどまさに帯に短し襷に長しでしたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/21(日) 14:16:50.46

ようけ釣れますやろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/22(月) 00:33:10.14

調子に乗って240mmの東型薄切包丁買ったら、むっちゃ重いし、重心が切先で笑った。
これ里芋の皮剥きとか大変やな、、慣れなんかな、、

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/22(月) 01:34:39.96

両刃牛刀でも糸刃ってちゃんと付けてる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/22(月) 07:33:22.32

>>571
俺は基本全ての包丁に糸刃付けてるよ
柳とかもね
糸刃付けた方が管理しやすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/22(月) 10:18:18.93

俺はペティのアゴが指に当たるの嫌で小三徳買ったら快適に感じた
洋食の修行した人はペティ方が良いだろうし、人によるだろね

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/22(月) 19:28:58.69

>>561
形状としては三徳と全く同じ刃渡り３０cmの全鋼の両刃包丁は、
冷凍マグロのサクドリ用として、プロだと常識的な存在だよ
刃幅が十分に無いと、半解凍のマグロを真っ直ぐ切る事が不可能だから、
牛刀とは全く用途、形状が違う訳ね

ただまあ、三徳包丁は家庭用包丁がルーツだから、冷凍マグロ用包丁をサントクと呼ぶには多少の違和感がある
メーカーによっては、そのまま冷凍包丁と呼んでる場合があるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/22(月) 19:39:26.86

>>574
おまえプロじゃないだろ知ったかぶりすんな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/22(月) 19:47:12.26

>>571
究極を目指すプロフェッショナルは糸刃は全く付けないのが普通

ただまあ、研ぎの最終局面では刃先角に僅かに５度くらい足して研がないと微細なカエリを取りきれないから、その１００分の数mmを糸刃とするならば、糸刃は付けてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/22(月) 19:49:32.76

>>563
つーかこれのどこが"全鋼"なん？
どっからどう見ても合わせの和包丁だろ
そのデカい三徳とやら実在するならオクでも画像検索でもいいから貼ってみろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/22(月) 20:05:53.44

そもそも三徳包丁は魚肉鶏野菜の何でも切れる家庭用包丁だから三徳なわけで
出てるのは明らかに加工包丁じゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/22(月) 20:09:51.07

>>574
三徳の意味分かってね～な馬鹿！(^o^)
アホ乞食お手っ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/22(月) 20:11:49.02

毎回毎回嘘ばっかり書いて酷いなホント
包丁買う時の参考に、と見た人は嘘だらけで訳分からんだろな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/22(月) 20:12:09.03

冷凍包丁　で検索してみ