>>323
正しく使えば、３時間くらいは切れ込みの鋭さが持続する
なんなら、多少の微細な刃欠けが発生しても、切れ込みの鋭さは大して変わらない

私は途中で研がずに１００尾以上の魚の３枚おろしに使うから

もっとも、頭を落とす工程と３枚におろす工程は包丁を使い分けるが

その作業の全般において、私は刃をほぼまな板に当てる事は無いが、これが出来ない人は、切れ止みが遥かに早い筈