>>118
21-0ステンレスはニッケル価格の高騰の影響を受けないように
18-8ステンレスの代替として開発されたのもなので性能は18-8と同等です
ニッケルを含まない分安いのでよく業務用の鍋に使われています

多層鍋に使われるステンレスの違いは主に耐腐食性、わかりやすく言うと錆びにくさなのですが
安い鍋に使われるような14-0や16-0といったステンレスでも必要十分な耐腐食性を持つので
多層鍋に使われるような18-0、18-8、18-10などでは使っていも違いが分からないと思います

要するに多層鍋選びのポイントとしてステンレスの種類はあまり気にしなくても問題ないありません
注意が必要なのは外側に18-8などのニッケルを含むステンレスを使っている鍋がまれにありますが
その場合IHでは効率が悪いのでメーカーがIH対応を謳っていてもあまりおすすめしません