覚ますのは酸化した皮膜を強くするため。
一度できた皮膜は温めても溶けないという。
ただし、鉄より皮膜が剥がれやすいので料理の度に皮膜を作る必要があるし、あまりかき混ぜると皮膜が剥がれやすい。