ラーメンを自作する Part.6

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/02/15(火) 03:02:57.07

張り切っていきましょう
※前スレ
ラーメンを自作する Part.5
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1590301056/
ラーメンを自作する Part.4
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1579082913/

※関連スレ
中華麺を自作する３
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1509182867/
【自作ラーメン】家二郎【手作りレシピ】2杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1588361875/

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/14(木) 14:41:16.97

>>64
まあ市販のめんつゆに顆粒の鶏だしだけでもそれなりに食べられるわよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/14(木) 14:45:11.28

>>65
そういう極論を言い始めると美味しい鶏がらを煮出したスープに塩を落としただけで抜群に美味しい
というのがある意味究極の美味しいスープということも言えるわけだから
なかなかこういうのは何が本物で何が美味しいのかという見極めは難しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/14(木) 15:09:46.51

素人が家でスープ作るならカエシよりスープにこだわるでしょ
カエシなんて最悪醤油だけで良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/14(木) 16:52:44.34

スープですが、鶏油で美味しく出来ないでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/14(木) 17:20:29.59

まあ自作ラーメンは趣味というか道楽というか時間と手間とコストを気にしないで楽しむものですわよねえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/14(木) 19:55:20.93

スープはあれ入れてみようこれ入れてみよう(乾物、野菜、果物etc…)ってイメージが湧くんだけど、カエシって何入れたら面白いか想像つかない

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/15(金) 15:05:17.57

>>70
化学調味料無しで作るラーメンで、カエシを作る際に昆布を漬けておくとそれなりにグルタミン酸のパンチが効くよ

未トライなんですが、大阪高井田ラーメンはカエシにたまり醤油を使ってるんだったかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/15(金) 15:09:34.96

>>63
なるほど、ありがとうございます
電磁調理器買いさえすれば楽が出来るというイージーな夢は心得違いだったか

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/15(金) 18:36:42.04

ラーメン屋とか蕎麦屋が火から目を離して丸焼けにするというのは年間何度もあることだから
たかだかラーメンと思い舐めてかかるとあなたの家も丸焼けになるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/17(日) 11:32:55.68

単なる思いつきだけど
カエシに生姜や青唐辛子なんかを入れて仕込んでみるってどうなんだろうね？

**カトリン** · 2022/04/17(日) 18:32:45.76

青唐辛子はかなり辛いからハバネロとかまでいかなくても辛味噌ラーメンが出来そうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/18(月) 12:01:58.76

専門店でもチラホラと青唐辛子のラーメンを見かけるんだけど
意外に、味噌味ではなくて塩味や醤油味もあるんだよね
喜多方ラーメンチェーン坂内は「うま塩青唐辛子」
広島ラーメンの店で出くわしたのは醤油味の青唐辛子ラーメンだった

スープに青唐辛子を入れて仕込むレシピだと、鍋のスープは全部その味になってしまうんだけれども
自家製では、丼によって味を変える為にカエシの方だけ辛くしてみようかと思った訳
ハバネロ醤油を作ったこともあるんで、まあなんとかなるかなと

**カトリン** · 2022/04/19(火) 11:27:50.63

個人的に復路ラーメンの帝王は中華三昧よ♪キャモン
喜多方ラーメンは隣の県だけど麺が平打てゆうのかなんか合わなくて
札幌ラーメンの中太縮れ麺がタイプよ♪

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/19(火) 11:40:17.84

極端な話、カエシに旨味成分をめっちゃ入れておいたらお湯だけでいいわけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/19(火) 12:46:36.06

カップ麺のスープはしょうゆうもん出汁ね

**カトリン** · 2022/04/19(火) 13:00:43.87

今はチープなカップ麺だと60円位で買えゆのさ♪
麺は粉っぽいからおにぎりにお味噌汁代わりにしてゆ感覚かしらね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/20(水) 14:42:16.79

カップ麺は量が少な目にしてあるから、味がしつこく感じたり飽きたりするまえに食べ終わるというのもあるかな
同じ味でも量がキングサイズとかスーパーカップだと、相当な味覚の猛者でないとつらいみたい

**カトリン** · 2022/04/22(金) 06:12:10.97

スーパーカップのもやし味噌ラーメンすちよ♪チャモン
ちなみに自作ラーメンは大量のモヤシとキャベツを炒めたのを乗せて
トッピングとしてはすりおろし生姜を乗せて
これで200円位かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/23(土) 23:32:47.70

>>78
竹岡式はそんなもんじゃね

生姜や唐辛子は香味油の方が良さそうだけど長岡生姜醤油とかはスープに生姜だしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/02(月) 12:02:01.45

竹岡式はたっぷりバラ肉つかってるからうまいよね

**カトリン** · 2022/05/02(月) 15:33:51.18

ただネギが玉ねぎのみじん切りだから好きずき有りそうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/02(月) 20:29:06.14

そう言えば富士屋復活したらしいけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/04(水) 11:27:50.11

https://youtu.be/39UBXCCUJOU
うーん、、

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/05(木) 11:26:36.20

見どころは皿の絵柄かなｗ

今日はこれから冷やし中華を作るんだけど
麺は某ラーメン専門店の自家製麺、叉焼も店製の頒売
自分的に頑張ったところは、スーパーを回ってもぎり胡瓜を見つけて買って来たくらいだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/08(日) 16:34:01.84

今まで散々頑張って家ラーメン作って食べてきたが、200ｇ560円のタイ産でチャーシュー作ってその油と汁でカエシと味の素入れて食べたら今までのどんなラーメンより美味かったでござる(´；ω；｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/08(日) 20:01:46.37

>>89
kwsk

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/10(火) 21:47:52.63

竹岡式って世間の評価が不当に低い

家で作るとタレの使いまわし出来るから良い。味玉作り放題。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/10(火) 21:50:03.63

まあ自分で作る分にはいいわなw

**カトリン** · 2022/05/11(水) 08:37:51.51

節約で袋乾麺の醤油買ったけど生麺とは雲泥の差だな
中華三昧だけはクオリティ高いと思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/06/17(金) 10:02:19.47

モチ姫という小麦粉を試してみたんだが、文字通り餅っぽくなる
というか、モチモチと柔らかい餅っぽくなり過ぎるかな

ハルユタカとモチ姫を5対2で配合、加水率35％で製麺した
シナ蕎麦の麺として細めに切ったものは食感が柔らか過ぎるかと思った
中太に切ってつけ麺にしたらそれなりに食えた
次は8対2位の配合にして、多加水手伸し手切りの極太麺にでも試してみるつもり

玉置標本さんのブログを見たらモチ姫100％でチャレンジしてるね
いつも敢えて無理目のチャレンジするよなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/07/03(日) 02:07:21.20

もち姫どこに売ってんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/07/04(月) 10:25:40.90

最近は通販で１キロ単位でも売ってる
マルサンパントリーだったかな？
アマゾンでもある筈

なんにせよ送料がかかるから他のものとまとめ買いできるところでないと損だよね

**八日市屋プロ** · 2022/07/20(水) 21:15:39.56

らすた麺みたいな卵麺つくりて

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/07/22(金) 10:38:14.46

>>97
なんか、全卵じゃなくて白身っぽいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/07/22(金) 13:21:56.35

ボックス式の電動パスタマシーンってすぐ壊れたり、掃除大変ですか？
複合する工程がありませんがどうですか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/07/26(火) 17:06:01.74

醤油ラーメン作りました
https://i.imgur.com/o9GQopU.jpg

細麺、チャーシュー、鶏モモ、ゆで卵は市販のやつ
スープの出汁は全部インスタント
鶏ガラスープの素大さじ1.5
アゴ出汁大さじ0.5
ホタテ貝柱大さじ0.5
カツオ出汁 0.5
醤油、ゴマ油

鶏ガラスープが多過ぎた。魚貝系多めの方が自分好みだったかも
あと塩少々入れないとインスタントだと物足りないね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/07/27(水) 11:49:36.79

スープの素ばっかでなくハイミーいれてみるよろし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/07/27(水) 19:22:04.82

昨日のリベンジ
https://imgur.com/zBZdP0g.jpg
スープは相変わらずインスタントだけど鶏ガラ少なくして和風中華そばを目指した
見た目は良いが、モヤシは要らんかった
ラーメン屋のモヤシはなんであんなに美味いんだろうなぁ
それから具が多すぎて食べづらい。もっとシンプルでいい
出汁パックから取らないと香りも乗ってこないね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/07/28(木) 21:40:08.28

業務スーパーにアゴとか鰹とか鯖？も入ってたかな削り節になってるの一煮立ちでつけ麺タレにしたら余裕で美味くなった。
げんこつ長時間炊いて練りゴマと味噌でとろみつけて、、
それをターメリックやカレー粉、コリアンダーなどでカレーにしたらめちゃ美味くなった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/07/31(日) 11:07:50.75

Tes

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/02(火) 17:20:42.84

うちで豚骨とか煮込んでたら死にそうｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/03(水) 09:25:06.96

ラーメンスレでそこからそういうやる気ないこと言われてもな。顆粒でもうまいけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/03(水) 09:33:40.32

だから昨晩は出汁をサバ節で取ったよ
麺は七彩を真似た多加水手伸し包丁切り手揉み太麺

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/04(木) 03:53:57.73

>>102
もやしはブラックマッペが美味しいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/04(木) 10:35:10.64

今日は二郎のテイクアウトを買って来ます
プチトマトざく切りやカレーを加えて魔改造する予定ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/06(土) 09:09:01.93

>>108
ブラックマッペか、あれってラーメンに合わせるといいんだな
普通のモヤシだと厚みがあって非常に食いづらい
それと水分含んだ時にモヤシの野菜臭さが出て不味いんだよなぁ
なので以前はごま油で炒めて乗せてたけど横着した

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/13(土) 01:29:53.99

豚骨魚介つけ麺作ろうと試算してるけど

麺近所の製麺所 2玉 150円
エバラ豚骨白湯 20円
煮干し近所の乾物屋 20円
タレ椎茸とかチャーシュー煮込む 10円
チャーシュー 30円
くらいになる予定

麺高すぎないか？自作するの分かるわ原価の割に製麺でぼりすぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/13(土) 08:42:53.19

２玉１５０円とか安いくらいだろｗ
むしろ煮干しやタレやチャーシューが安すぎるだろ
チャーシュー何グラムで３０円なんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/14(日) 20:14:06.40

まー、ラーメン屋が自家製麺するとして
安い小野式製麺機や孟宗竹などの道具で麺を打てば安くはなるんだろうね
でも一玉あたり20円～50円くらいしか差が出ないかも

悪のコンサル業者にまんまと騙されて高額な機械を売りつけられちゃったりしたら
むしろ初期投資を回収するのが大変そうｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/17(水) 10:35:29.52

俺は乾麺のうどんだわ（茹で時に重曹入れ）

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/23(火) 10:29:23.09

鶏ガラ1パックだけでダシとるの不可能か？だいぶ煮詰めないと味しないんやが

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/23(火) 13:03:16.63

スープのほうは薄味で完成としてもいいんじゃね
古典的な支那ソバなら尚更
スープに醤油タレ・化学調味料・胡椒などドンブリで合わせた時点でよければいいかと

まー家系や二郎みたいな濃い味のスープが欲しいんなら大量のガラを使って時間掛けて仕込むんだろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/23(火) 16:21:49.16

やっぱりガラの量増やすと、油浮いた濃いスープとれるね。前は1パック大量の水で炊いてたから薄かったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/23(火) 17:38:09.15

油といえば
今日も煮干しでスープ取ったんだけど、煮干しや鰹節は油を出さないから
これをラーメンらしくするには脂をどこから持ってくるかが問題なんだよな

今日は以前に採ったガラ由来の脂が冷蔵庫にちょっと残ってたからよかったものの

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/23(火) 18:12:16.25

最近、最低限でラーメン味にするってのをコンセプトにして遊んでる。
スープは市販の出汁パックと塩だけ。
ここに香味油を変えながら食える味になるかならないか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/23(火) 22:46:02.69

>>118
香味油

サラダ油+煮干し
サラダ油+鰹節

2種類作ってブレンド

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/24(水) 15:16:29.85

鶏ガラ4パックぐらい使ってとったスープで、ラーメンしようと思ったが生米でお粥炊いた。濃いスープやから何しても旨い。明日あたり鶏ガラでスープとって市販のタレと生麺でラーメン作る

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/25(木) 15:31:30.58

スープはカレーに使ってもうまいね
家ではうっかりするとかなりの割合をカレーにしてしまう

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/25(木) 16:16:14.97

カレーは鶏ガラでとったスープで市販のルウでも旨いんかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/25(木) 20:18:42.06

うまいヨゆうちゃん食べたんだけどさ、自宅で豚骨使ったラーメン作るの無理だなって羽釜の縁にこびり付いた固形物見て思ったね
煮干し位が俺にはお似合いだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/25(木) 20:51:31.71

わかる

俺も男のオナ動画でボッキしたことあったから実はバイなのかと思って
マイナーなLGBTアプリ入れてそこで知り合った見た目に不快感ないお兄ちゃんのフェラを試みたけど、ほんと匂いが無理だったなぁ
臭いとかじゃなくて膜とかバリアみたいな感じよな
体の感触も無理だしチンコもムリだったわ
塩ラーメンの味してマジでしばらく塩ラーメン食えなかった
ニューハーフとか女ホルやってる人だとまた違うんかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/26(金) 19:44:02.37

手羽先スープの残りに細麺を入れたらかなり薄かったんだけど
スープの残りをラーメンにする場合はマルタイ棒ラーメンみたいな細い乾麺の方がいいのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/26(金) 20:11:34.67

京都の新福菜館の焼飯のタレが、ラーメンダレにも使えて便利やで。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/29(月) 10:58:23.00

>>123
美味しい
どこぞのラーメン屋の半カレーも店のスープに市販のルウだったような

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/29(月) 11:06:51.73

>>126
どうなんだろうね
小加水の硬い細麺って、豚骨の濃いスープに合わせてるんだよな

ひょっとすると多加水のウドンみたいな麺でもいいのかも
あるいはきしめんとかビーフン的な方向性の麺でも

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/29(月) 21:23:31.41

>>126
薄目（飲むのにちょうどいいくらい）のスープだとそうめん。もう少し濃いめなら、極細の生麺かな。マルタイは中細?くらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/30(火) 08:03:30.98

小口切りの青ネギ載せて熱々の油を掛けて煙を上げるやつをやるには丁度いいかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/30(火) 12:36:09.39

最近鶏ガラスープとるの、コツ掴んだから今度は水炊きしようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/31(水) 13:53:07.55

暑いから今日もつけ麺にした
麺だけ自家製

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/01(木) 11:10:00.69

喜多方ラーメンみたいに麺を熟成させるのは普通に打ってジップロック＆チルドに放置で3～4日後食べるのが家庭の限界かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/01(木) 12:36:04.89

今は打った麺を冷蔵庫の普通の五度のところでなく野菜室に入れている

にしても、今の時季はカビやすいね
注意して観察するしかないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/02(金) 07:51:14.62

黒醤油ラーメンが売ってたので作ってみた
https://i.imgur.com/QiEPGPv.jpg
まぁまぁ美味かったけど自分でスープ作るようになると市販品は油がくどいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/03(土) 09:44:13.61

ちょっとだけ気温が下がったんで、廃鶏を買って来た
なかなか約１キロの塊は溶けきらないね
解凍するまで二日かかる

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/11(日) 01:35:33.35

買って２年半　中華麺を作るために使ってたパスタマシーン　星型レンチ使ってバラしてお掃除したら
伸ばす工程のローラーの裏のゴムヘラ状の裏に小麦粉の固まり発見　キッタネェー
１年に一回はバラして掃除した方が良いな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/11(日) 11:18:09.06

あー、家のは虫がついてたのを見つけてからは
真面目に掃除するようになったよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/20(火) 03:49:44.38

加水率低いと水吸うって茹でてる時どんだけ吸ってるか考えねーとスープよく吸いますとか意味なくね？
加水率高い麺が水吸わないわけじゃないし見たいな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/20(火) 13:10:11.97

別に加水率低い麺、青竹踏みしなくても小野式にそぼろ状態でそのまま突っ込めば良くね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/20(火) 16:25:37.79

醤油ラーメンのスープダレだけ売ってるので旨いのある？ガラで出汁とってラーメン作りたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/20(火) 23:41:54.19

>>142
ググってみたら　めちゃくちゃ有るな
自分が使ってるのは純中華とうどんだしと味噌中華

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/21(水) 10:16:21.77

セメント煮干しラーメンを作ろうとして
鰯煮干しをブレンダーで粉砕してスープを取ってみたんだけれど
リードのクッキングペーパーで漉したら、ちゃんとフィルターとして機能してギラギラした細かい粒まで取ってしまったので
あのセメントのような液の色にならなかった

故意にあの灰白色のギラギラした粒子が残るようにしなければいけなかったのだろうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/23(金) 10:33:25.38

鶏ガラはスーパーので十分やと思ってたが、ちゃんとした肉屋の鶏ガラやべぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/24(土) 14:13:18.13

弾力感ある麺作るの何入れんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/28(水) 20:14:22.65

鶏の首の肉（せせり）は良いダシが出るね

**八日市屋プロ** · 2022/09/29(木) 20:19:39.61

出汁なんて鶏ガラで充分よ

**八日市屋プロ** · 2022/09/29(木) 20:19:52.02

おまえらどこで肉買ってんの？

**八日市屋プロ** · 2022/09/29(木) 20:20:16.24

58円の鶏ガラを豪華に3つ入れて濃厚スープを作る漏れ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/29(木) 23:46:13.42

>>149
最近近所の鶏肉屋がスーパーの鶏ガラより量入って最高やわ。スーパーの鶏ガラは安いが量買わないとスープが薄い

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/29(木) 23:48:03.49

>>150
スーパーの激安鶏ガラなら、5個くらい使ったら凄い出汁出て最高やぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/30(金) 21:15:10.68

鶏ガラの胴体部分はいまいちで
頸の部分は良くダシが出るね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/10/06(木) 14:50:07.22

水中の中でもがきまくった鴨は身がしまっててうまい。
が弾力あるくらいのコシってどうやって出すの。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/10/13(木) 06:03:53.72

とりあえずチルドの有名ラーメン店の液体スープだけ売ってるから買おうか考え中。鶏ガラで出汁とってラーメン作るか

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/10/22(土) 13:05:05.94

お粥作るために大量の鶏ガラの骨でスープとった。残りスープで、マルちゃん正麺の麺とスープの素でラーメン作ったら、マジで旨すぎてワロた

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/10/22(土) 13:20:42.14

まあ味が濃いだけじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/10/23(日) 07:54:18.18

そりゃアミノ酸にアミノ酸を合わせてるわけだから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/01(火) 03:17:05.07

すみれの醤油スープだけ買ったからガラで出汁とってラーメン作る

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/12(土) 10:16:50.94

鶏ガラ大量に買ってきたから、鶏白湯スープで水炊きとラーメンしよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/13(日) 07:12:23.43

手羽先大量に使って鶏白湯作るやり方出回ってるが、最終的にミキサーで砕いてるけど、手羽先より鶏ガラの方が安く手に入るのになぁ。手間かかるから鶏ガラでスープとる人少ないんやろな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/13(日) 10:28:40.36

近所に鶏ガラが安く手に入る店があるとは限らないから、一つの手段としてはありでしょ。
乳化に必要なゼラチン質も可食部も多いだろうし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/13(日) 20:43:19.75

大量の鶏ガラで鶏白湯スープ作って水炊きした。そのスープで北海道のすみれのチルド醤油ダレでラーメンうまー。明日もスープ残ってるからラーメン食べる

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/17(木) 02:27:44.56

鶏ガラでスープとるの飽きたから、今度は豚ガラで豚骨スープ炊こうかな。マー油も買ったし