【簡単】　ザワークラウトって最高！！４壷目　【保存食】

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 21:43:07.24

ドイツを中心にヨーロッパ各国で作られるキャベツの漬物。
よく酢漬けと間違われますが、塩漬けを乳酸発酵させたものです。
キャベツの栄養と植物性乳酸菌のダブルパワーで健康にもイイ！

実は超簡単に作れるんです。
キャベツが豊作すぎて畑で潰される・・・そんな悲しいニュースは嫌ですね。
そんな時は安くて美味しい旬のキャベツを大量に買ってきてザワークラウトにしましょう！！

前スレ
【簡単】　ザワークラウトって最高！！3壷目　【保存食】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1529540797/
前々スレ
【簡単】　ザワークラウトって最高！！　【保存食】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1347256863/

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/22(木) 21:41:44.29

膨らんできたら抜く

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/22(木) 21:46:23.01

ここ見て初めて一玉仕込んでみました
出来上がりが楽しみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/30(金) 11:03:08.68

ルーシーとかのキャベツの千切りみると日本とは逆の切り口を天に向けて
左手で支えながら切っているけど
玉ねぎはみじんは日本の豆腐の切り方みたいにしていたりするけど
スライスは普通に切り口を下にまな板の上で切ってた

でも日本の企業のスライサーを外国人が紹介する動画はけっこうあって
わけがわからない

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/01(土) 11:31:09.98

成功してるのか失敗してるのかがわからない…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/07(金) 09:13:18.97

水キムチのつけ汁は1mlあたり３億の乳酸菌を含んでるらしい。
使用する野菜はきゅうり、大根、パプリカ等々でそれこそキャベツもある。
どの野菜を水キムチにするときにも共通するのがりんご等の果物と一緒に漬けることと
米のとぎ汁(上新粉や白玉粉でも可)を加えること。
ザワークラウトにりんごや上新粉加えたら普通に作るより乳酸菌増えるのだろうか?

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/08(土) 02:43:41.56

>>809
失敗する方が難しい
つーかいろんな菌を食って耐性を付けとけ

ほとんどの菌は胃で死ぬが
すり抜けた一部にぐらいは耐えうる体でないと生物として情けない

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/08(土) 04:07:06.50

>>810
水キムチの汁は体に良いらしいね
韓国時代劇でよく出てくる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/11(火) 09:42:32.49

菌を増やしたいだけなら
乾燥大豆の戻し汁もいいぞ

あと醗酵した液体なら
なんかの宗教的なやつか！？
と身構える名前の今の時期に仕込む天恵緑汁

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/13(木) 17:12:31.62

今の時期は作るのにちょうど良い気温だな。

前まで種を継ぎ足してたんだけど、少し作るのを止めてて久し振りに種無しで作ってるんだが
水分が少し茶色かったり、ガスも少ないし、酸度も高い。
継ぎ足して淘汰されてないからなのか、たまたまなのか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/13(木) 21:05:15.70

>>814味とかも違うの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/13(木) 21:36:51.83

>>815
今ちょうど味見したけど。んー多少癖が出た？のか？程度。
春キャベツだったからなのか。
まぁ問題を確認するためにももう少し発酵させてみるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/15(土) 00:48:31.73

>>816レポまってるよ

うちも今日一玉漬けた。
種継ぎ足してるから早くできたらいいな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/16(日) 00:31:40.01

>>817
まだ殆ど初心者だからなんとも言えないが。
一週間漬けて今味見した。
味や色は問題なそう。いつもと違うのはやはり酸味が弱い！
次はこれを種に入れてどうなっていくか見ておこうと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/18(火) 08:19:19.43

>>818
そうなんだ、まだ発酵が浅いのかな。
また熟成したら教えてな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/18(火) 10:22:22.35

>>819
自分は一週間くらいしか漬けないんだけどみんなもっと長いのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/18(火) 13:54:26.11

ホールサワーキャベツ　作ったことある人いる？　塩分量が違うだけで作り方はほぼ一緒
https://cdn.shopify.com/s/files/1/0280/3190/9922/products/jelenkosourcabbageheads_413e95f4-15bf-4667-8d26-cef9d6fb02e2_700x.png

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/18(火) 13:55:42.07

>>821
白菜だと見たことあるが
キャベツでもあるのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/18(火) 14:01:55.50

>>821
塩水漬け？
以前半分に切って梅酒瓶でやってみたら、若干日本的な漬物っぽい味になったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/21(金) 19:29:01.01

ザワークラウトの残り汁に塩揉みしたきゅうり入れたら、上手く漬かるかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/21(金) 19:32:46.96

塩水にピクルス用の短いきゅうり漬けて醗酵させたことはある（醗酵ピクルス）
真夏に室温で漬けたら中身が消え去って風船状になってしまって驚いた
調べたら高温で漬けたときに発生する現象らしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/21(金) 21:38:18.15

高温だと中身無くなるの！？すげぇな
冷蔵庫保管なら大丈夫かな。普通のきゅうりだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/21(金) 22:47:41.26

きゅうりの中身が消える…!?

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/22(土) 11:58:42.56

テーブルの上にゲル化したきゅうりが

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/23(日) 10:54:51.22

食べられる水とかサーモンとマグロの赤身を結着肉みたいにした刺身の
分子ガストロノミーの料理人が食いつきそうだな
中身が無くなる胡瓜

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/24(月) 09:05:44.27

ジップロックの口に黒カビが生えてきちゃった…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/24(月) 11:07:58.31

>>830
下を切り開いて別のジップロックに移しかえればいいのよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/24(月) 12:14:35.90

>>831
天才
早速した

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/24(月) 18:35:49.02

一週間くらい常温に置いてるんだけど全然酸っぱくならない
美味しい漬物っていう感じなんだけど、このまま継続で常温放置でいいのかな…？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/24(月) 21:46:33.63

この時期で１週間放置で酸っぱくならないのはおかしいかもね
ガスは出た？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/24(月) 21:51:19.33

>>834
4日間くらいは出てたー
昨日今日はあんまり出てないな…
嫌な匂いとかは全然無いんだけどなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/25(火) 00:24:01.38

乳酸菌「たまには休ませろー」

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/25(火) 00:51:25.71

>>833
PCR検査を受けた方がいいかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/25(火) 08:40:03.11

やっぱもう酸っぱくないとおかしいのか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/26(水) 22:06:37.24

>>835
ガスが出ていたなら発酵は進んでいるはず
冷蔵庫に入れても少しづつ発酵するから
腐敗防止のため、冷蔵庫に入れて様子を見てはどうだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/26(水) 22:29:02.94

>>839
ありがとう
今野菜室に入れてきた！
今日も食べてみたんだけど、「美味しい浅漬け」って感じだったや。様子見てみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/01(火) 22:09:08.11

1ヶ月位放置してやっと最近酸味出てきた
何回か作って1週間で酸っぱくなったことない

1回汁継ぎ足しした時以外はガスでジップロック膨れることもない

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/01(火) 22:21:04.97

それは仕込み段階での乳酸菌が少なすぎるんじゃないかな
普段なら捨ててしまうような外側の白っぽくなってる葉を一緒に漬け込むともっと早く発酵すると思う
もしくは店頭に並んでる時点で薬剤か何かで殺菌処理されてるとか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/02(水) 11:09:48.82

水道水ではなく、塩素のない浄水で洗う
お砂糖をほんの少し加える

うちはこの2つで安定した

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/02(水) 19:49:25.35

洗わないの抵抗あるのは自分だけ？
洗って作っている人の失敗率はどれくらいだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/02(水) 23:35:42.94

ごく普通に洗ってるけど失敗しないな。
キャベツをミッチリと瓶に詰めて、
外側の葉にも塩をしっかりすり込み
1番上に外側の葉を折り畳んでフタにする。
上にかぶるまで水分量が足りなかったら
2%の食塩水（浄水器は使わずに普通水道水で）を作り上までかぶるまで入れる。
1日1回菜ばしを瓶底までつっこんで泡を抜き、浮いてきたキャベツを下に沈める。
酸っぱいのが好きなので十分発酵させて1週間で出来上がり。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/02(水) 23:39:47.20

ぬか漬けも乳酸菌増やすために
キャベツの外側の葉やりんごの皮入れるね。
水キムチにりんご入ってるし
もしかしてザワークラウトもりんごの皮いけるか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/02(水) 23:50:12.99

普通に洗って作ってるけど三日も置けば物凄く酸っぱくなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/03(木) 04:44:12.10

これまで瓶詰めのザワークラウトを美味しいと思ったことがないんだけど
このスレ見つけて作ってみようかなと思った。
いまキャベツ安いしね

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/03(木) 10:22:28.79

リンゴは合うよ
皮付きのまま千切りにして入れてみたけど酸味が和らぎフルーティーな感じになった

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/03(木) 14:03:18.33

カップ焼きそばのトッピングに
ザワークラウト大量乗せ
結構美味しくいただいています。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/03(木) 15:46:09.80

夏は温度高いけどみんなどう作ってるの？まだ夏はやったことないので

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/03(木) 16:57:01.89

近所でキャラウェイシードが見つけられなかったので通販で頼んで明日届きます。
あとでスレ見てたらセロリでも行けそうだったのが残念
ジップロックで作る予定ですが、あまり酸っぱいのは得意じゃないので、浅めで食べようと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/03(木) 17:46:08.52

キャベツを洗っちゃ駄目なんですよね？
ちょっと躊躇してますが

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/03(木) 18:51:52.52

表面をゴシゴシせずにサッと水で流す程度なら大丈夫

>>851
普通に部屋の温度で漬けてるよ
発酵が早過ぎていつもと味が違うと思ったら、冷蔵庫で寝かせておけば味が落ち着いてくると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/03(木) 19:42:12.87

キャラウェイシードの分量はどうでしょう？
一玉に小さじ1くらいでいいんでしょうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/03(木) 22:04:32.21

好みとしか言いようがないけど慣れるまで結構クセが強いと思うので最初は少なめで

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/04(金) 07:05:55.95

自分入れてないや。キャベツのみ、たまにニンジン。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/05(土) 17:37:33.10

はじめて仕込んでみた
3/4玉に、キャラウェイシードをうっかり小さじすり切り1くらい入れてしまった
半日たったけど、今からキャベツ追加すべきか

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/05(土) 19:01:09.54

>>858
とりあえず今回はそれでやってみたら
好みもあるし何が正解なのか分からんのだから
その上で次回作る時に今回のを基準に増減すればいいでしょ
それとスパイスの風味は初めは強めでも何週間かするとだんだん穏やかになったいくので長期保存するならそれも考慮してもいいかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/06(日) 09:10:21.29

>>859
とりあえずそのままで行きます

一晩たって水が上がってました
あとは重ししなくていいのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/06(日) 11:31:51.36

試しに重しを抜いてごらん…（ﾆﾁｬｧ）

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/07(月) 09:02:57.71

ごらんおじさんだー！

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/07(月) 12:49:53.17

ザワークラウト作って2ヶ月程度経つと
底に真っ白な澱みたいのが結構沈んでるけど
これが乳酸菌なのかな？
味は酸っぱくたまにピリピリする
香りは酸味を僅かに感じる程度だから腐敗はしてないと思われる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/08(火) 20:16:35.15

ブクブクこないなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/08(火) 20:19:59.39

>>840だけど、やっぱ酸っぱくならない…
酸っぱさのハードルが高いのかな。成功したときはかなり酸っぱい？？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/10(木) 16:58:50.29

今の気温なら常温ニ～三日で充分に酸味を感じるレベルになる
失敗するとしたら千切りにした後に再び洗っているパターンかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/10(木) 19:26:22.23

>>866
うーん…
千切りした後はもちろん、前も洗ってないんだけどなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/11(金) 05:21:24.29

初めて仕込んで、そろそろ6日
ガスが出ている気配がないが、失敗なのだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/11(金) 09:33:07.95

ガスが出てる様子はないのですが、ちょっと試食したら
いくらか酸っぱくなってました。
これで出来たってことかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/12(土) 04:26:52.18

このスレみて作ってみたけどキャベツの浅漬けみたいな味
カレー粉つけるか、白みそ汁にいれて食べてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/12(土) 22:10:14.06

レシピ通りに作って発酵しないのは何らかの理由でキャベツの乳酸菌が死んでるんだろうな
例えば人体には無害な薬剤で殺菌されたキャベツを買ってるとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/12(土) 22:20:26.14

>>867ですが、いつも買ってるとこと別のスーパーで買ってチャレンジしてみますー

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/12(土) 23:26:34.42

キャベツの外側の葉は、さっと水に通して
目視で虫の食べあとや卵や痛みがなければ
畳んでいれるかな。
植物系乳酸菌のかごめのラブレ？だっけ？
を種がわりに入れてみるとか？
冷蔵庫で保管してるとかじゃないんだよね…。
常温なら今が一番良い時期。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/15(火) 09:37:17.89

買った当日に漬けたのに乳酸菌が！
とか言われてもオマエが買った店でこっちは買っていないから
的確なアドヴァイスも無いわな
オマエじゃないからオマエの思う成功も知らんしな

ここの有識者さんたちは変な新入社員に絡まれてる気分じゃないのか
と心配してしまうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/15(火) 10:29:19.12

どうやら28度位になると乳酸菌発酵より違う菌が出てくるのでは？

前に作った乳酸菌たっぷりのザワークラウトの種を入れて、最近新しく仕込んだんだ。
2日目までは室温25度前後でちょうど良く、ザワークラウトも白く濁り酸味もあったんだけど
3日目に28度以上になった時に、それまで白く濁っていた液体が透明になり始めた。
味も、酸味がある味から漬け物風に変化した。

仮説だが、25度前後じゃないと乳酸菌が発達しないのでは？
ぬか漬けも、室温高くなると違う菌が強くなるから1日2、3回かき混ぜるようにするし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/15(火) 10:47:29.13

植物性乳酸菌温度でググったら、適温は30-35℃で、30℃が一番良く育つようです

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/15(火) 19:10:05.68

そうなると理論上はぬか漬けも30℃近くが乳酸菌が1番発酵するはずなんだが、
実際は酵母や酢酸も出て乳酸菌と競争しあう。
ぬかからシンナー臭がしたりして管理がかなり大変になる。
ザワークラウトも同じなのでは？
25℃前後が1番管理が楽なのかも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/15(火) 20:23:08.05

ノーマの発酵ガイドでは27度

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/21(月) 16:15:10.45

二週間常温で置きましたが酸っぱくならないです
もちろん酸味はあるのだけど、酸っぱいのが苦手な私が丁度いいと思える
マイルド感で、スパイスも馴染んで実に美味しい

もうこれでいいか
試食したお腹も痛くならないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/21(月) 17:20:03.77

なにと比較してるの

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/21(月) 21:59:48.21

酢の物みたいに酸っぱくはないよね。
皆知ってるもので例えると、駄菓子のさくら大根より酸っぱくない。
どちらかというと、梅干しを水で割って飲むようなしょっぱ酸っぱい感じ？
味を例えるの難しい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/22(火) 09:31:52.31

やっぱり種入れると全然違うな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/22(火) 09:39:16.19

たとえるとフレンチドレッシングを等量の水で薄めた位のしょっぱさとすっぱさ
そんなに酸っぱいわけではない

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/22(火) 09:48:07.71

完成後にも乳酸菌が増殖し続けてコロニーみたいにならないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/22(火) 10:51:48.92

>>883
産膜酵母が出ないよう密閉した中で長時間発酵させるともっと酸っぱくなるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/22(火) 19:32:39.98

酸っぱきゃ酸っぱいほどいい理由なんてあるのか？
自分の舌で確かめてうまけりゃそれでいいだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/22(火) 20:29:41.68

どのレスなの

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/22(火) 20:38:19.10

酸っぱいやつの中にたまに舌にピリピリくるのがあるんだが
分かる人いる？
ピリピリをコツ掴んで作れるようになりたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/22(火) 21:11:59.93

誰も酸っぱければ酸っぱいほど良いなんて書いてないのに突然切れだすおじさん
最近自粛でストレス抱えてるのか、何でもないような事でいきなり切れる大人が多いんだってさ

>>888
仕込み時点で残り汁を大量投入すると柑橘類みたいなキリッとした爽やかな酸味になるけどそれかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/22(火) 21:58:57.41

山椒みたいなピリピリかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/22(火) 22:27:38.30

>>890 それそれ、確かに山椒に似てるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/23(水) 01:12:25.78

>>891
詳しくないが炭酸てレスがあるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/27(日) 03:00:29.45

初めて作ったザワークラウト、おいしく食べきった。
2%で少ししょっぱかったので、1.5%くらいで二度目を仕込みたいけど

> ※キャベツを千切りした後は洗わないで下さい。キャベツについている乳酸菌まで落ちてしまいます。
> ※ただし菌種を使うなら、2,3秒湯通ししましょう。

この菌種って一度目の残りとか残り汁でいいの？
湯通しするのは新しいキャベツ？

カスピ海ヨーグルトをずっと作り継いでるのだけど、これ種にしたらザワークラウトになるかな…
とあらぬことを考えてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/27(日) 10:04:37.44

塩分濃度薄くするのは寒い時期の方がおすすめ
暑くなるとどうしても雑菌わきやすいから、それを抑えるための塩分濃度だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/27(日) 10:41:25.64

豆乳とアボカドの種でヨーグルト作るタイプ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/27(日) 14:31:08.86

>>895
どういうこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/28(月) 09:23:47.49

雑菌繁殖を考えないアホって事だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/28(月) 09:33:38.78

>>897
なんだヨーグルトじゃない話しね

**893** · 2021/06/29(火) 12:15:55.89

2日でだいぶいい感じになってきた
そういえば、唐辛子を入れたことないのだけど、唐辛子はこの場合
どんな効果があるんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/29(火) 21:46:04.87

単に辛くなるだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/29(火) 23:44:24.74

白菜の漬物なんかに唐辛子を入れると腐敗しにくいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/29(火) 23:47:57.18

唐辛子ってすぐカビ生えるじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/06/30(水) 00:32:52.39

結局、防腐効果は塩と乳酸発酵に及ばない
香辛料類は単なる味や風味づけの意味しかないから好きなの入れればいいし、入れなくてもいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/07/02(金) 17:28:58.37

おまじない的に入れる唐辛子はカリカリに乾いたやつ。生じゃカビも生える。
タバスコもグリーンのは、すぐカビ生える。冷蔵庫でも…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/07/04(日) 14:17:20.18

スーパーで一際でかいキャベツ買ってきたら
普段使っている容器に入りきらんかった。
のでジップロックで保存中。
うまく行くかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/07/18(日) 20:59:30.25

何回か作って、買ったりもして理解した。
ザワークラウトは旨いものじゃない。
なぜなら、保存のための食品だから

【簡単】 ザワークラウトって最高！！４壷目 【保存食】

【簡単】　ザワークラウトって最高！！４壷目　【保存食】