【家庭用】包丁の選び方 104丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/01/22(日) 14:08:08.35

家庭用・業務用を問わず包丁と､その選び方について意見交換するためのスレッドです。

※次スレは>>980が立ててください

※前スレ
【家庭用】包丁の選び方 103丁目【業務用】
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1672400772/

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 12:25:34.09

全鋼の洋包丁を片刃に研いで使うにも
裏スキの様な感じを４ミリくらいの裏押しで作っていき98:2みたいな形状を目指すのか
カエリ取る為だけに少し角度を付けて8:2や9:1みたな形状を目指すのか
考え方も使い方も研ぎ方も違うから
何をしたいのかどう使いたいのかの違いあうら書いてないのに正解も間違いにも分からんだろうよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 12:27:05.15

>>947
裏から糸引きする場合に、ベタで裏押しするのではなくてわずかに(3-5パーセント)糸刃つけたい理由はなんなの？

というのも、おいらも杉本の全鋼牛刀とか使ってるけど100:0に研いでて、裏は完全ベタにして裏押しみたいにしてバリ取ってるから。ちょっとだけ角度つけたほうがいい理由があるなら参考にさせてもらいたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 12:32:23.71

>>952さんとかぶってしまったけど、9:1と98:2と100:0だと思想がそれぞれ違うと思うし、切ってる食材がそもそも違うと思うのよ。キャベツならこれとか、ネギはこれ、牛蒡にんじんならこれとか。
個人的には根菜好きじゃないから、ネギや玉ねぎを完璧に刻めることのみ考えて100:0に刃付けしてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 12:34:57.07

裏スキの無い包丁を片刃風に研ぐ時に、平面度の高い砥石だと、カエリが砥面に当たってその荷重で刃が弾性で逃げるので、
僅かでも角度を付けて両刃に寄せないと永久歯カエリが取れないから。

出来る、という意見は、砥石が凹面に歪んでいて、結果的に角度が付く事が分からない人の妄言。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 12:53:38.64

>>954
まてダイヤいわたが妙な我流を喚いてるw

刀身の身幅の左右非対称はある程度厚く固いものを着るときしか影響しないけど、
刃先の裏に小刃がないと皮むきとかやりづらいし、小さく薄いものを切るのにさえ斜行するから実用性が著しく低くなるぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 12:57:08.44

すまんレス番ミスった。正しくは以下ね

>>955
またダイヤいわたが妙な我流を喚いてるw

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 13:58:55.31

>>955
どんだけでかいカエリなんだ？ｗ
新聞紙でもとれないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 14:00:47.13

> 刀身の身幅の左右非対称はある程度厚く固いものを着るときしか影響しないけど、
> 刃先の裏に小刃がないと皮むきとかやりづらいし、小さく薄いものを切るのにさえ斜行するから実用性が著しく低くなるぞ。

いつも粘着叩いてる側やがこれよくわからないのワイだけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 14:14:41.60

ちょっと待って
100：0てのは厚みがしっかりしていないと難しい
99：1とか微妙に調整してると思うんだよ
牛刀や筋引なんかで100:0を推し進めると包丁全体がとても薄くなって強度が下がっていく事になるんで
刃の裏全体を研いで完成するなんて手間かけているんかな？
カエリとかは全く関係無いんんだけどね
砥石の一部をストローク長く使って裏押し的な感じでカエリとって調整角作ると99：1とかになって100:0にはならない
本当の100:0は特殊な研ぎ方になると思うしやってみた事すら無いから説明が難しい

>>959
少し調整角が無いと完全に刃が逃げていく方向へ動くので使い勝手が悪くなるって事じゃないかな
裏スキみたいにほんの僅かでもいいので調整されていると刃が逃げても修正しやすいのだけど
完全に100:0を実現すると刃が逃げて行くときに修正かけても逃げる側に動くので作業効率が下がる
結果としてハンドル側から押す事になる力がどう刃にかかって動くのかって事ね
リンゴを回転させようと同じ仕組みで力がかかるので結果は一緒だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 14:29:07.17

裏スキ無しのカエリ取ろうとすると少し妥協が入るな。
角度までつけないが。
しかし角度の定まらない丸研ぎをすることに比べれば些末な事。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 14:38:55.45

>>953
947だけど、100:0で快適に使えてるならそれで良いと思いますよ
自分の師匠は骨スキなんか100:0でした
そして自分の研ぎ方が正解なんて思ってません
色々試して自分の使い方に合わせた結果そうなっただけ

何度に研いでるかによっても変わって来るんじゃないですか
刃持ちや角度のバランス考えて今の研ぎ方になりました

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 15:29:42.22

えーーーーーーーっ！

皆さんは粘着ダイヤ君のウニョーン研ぎ知らんのけ？(^o^)

ド下手糞の真骨頂の投稿はこちら♪
↓↓↓

電着ダイヤモンド砥石で研ぐと、石の砥石よりも顕著に塑性流動が発生するという事が一瞬で理解出来るその訳は、石の砥石じゃ想像出来ないくらいの裏刃側にウニョーンと大きく反ったカエリが出来る事から推断できる。

＜参考スレ＞
【研ぎ/研磨/砥石/sharpening】 69ストローク目
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/knife/1669730885/

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 15:34:02.33

酷い裏押しが確認出来る粘着ダイヤ君が研いだご自慢の包丁画像(当然表側も酷い)
↓↓↓

https://imgur.com/gallery/YXnt3x7

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 16:34:22.48

平均的な菜切りの165㎝と牛刀の240㎝は
切っ先部分を除いた刀身の形状がほぼ同じ
つまり

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 16:39:04.86

薙刀かな!?

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 17:06:16.42

牛刀は万能性が売りだと思ってるから8:2くらいだな
食材ごとに切り分けして刻みに命かけるなら牛刀じゃなくて薄刃でよくね？と思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 18:59:28.85

>>965
無知晒すだけやからその先言うのはやめときｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 20:38:15.04

>>958
いや、１００分の１mmくらいのカエリでも、角度を付けない限り、横荷重で逃げてキレイにカエリは取れない。
新聞紙を擦る、という方法は曖昧さがあるので、私はけしてやらない。

あとね、両刃包丁は基本的にハマグリ刃に研ぐんだけど、刃先角のコントロールは特に難しい事は無い。

少し研いだら単光源の光の反射具合と触った時の感触で完全に狙って刃先角に研げる。

平面度の高い電着ダイヤモンド砥石と頻繁に面直ししたセラミック砥石を交互に使って切り刃の形状を詰めていく。

交互に使うと、研いで削れてる状態が把握し易い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 20:54:08.33

あー両刃を基本ハマグリで研ぐとか言っちゃうあたり妄言だなこりゃ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 21:06:31.54

>>964
これはひどい

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 21:12:15.59

>>970
いやそれは別におかしくないぞ
ここでよく出てくるグレステンなんて箱出しで思いっきりハマグリだぞ
ただいわたは出来てないただのベタ研ぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 21:37:57.35

>>969
お前ん中では1/100mmのカエリはとっても小さい返りなんだろうな
腕のほどがわかる発言だな
その程度で平面がどうって言っちゃうって

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 21:54:43.73

>>969
> 平面度の高い電着ダイヤモンド砥石

しれ～っと嘘書いてんじゃね～よ基地外！(^o^)
お前が一推しの中華製電着ダイヤ砥石は平面精度の怪しさが何度も確認されてんだよ馬鹿！

>>964のゴミ作り出した言い訳を書いてご覧♪

ゴミ包丁製作所所長お手っ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 22:08:10.79

>>969
何度も論破されてるのにわからないかなあ
おまえの電着裏押しガリガリだと裏に傷が入るだけでカエリは取れないんだよ

184 2 名前:名前なカッター(ノ∀｀) Mail: 投稿日:2023/01/09(月) 14:31:41.51 ID:ZbUOQ0cp
電着さん主張によるダイヤモンド砥石向かい刃によるカエリ取り効果はどの程度のものか？
検証してみた結果がこれ
https://i.imgur.com/CXrMPbX.jpg
結論から言うとダイヤモンド砥石向かい刃によるカエリ取りはデメリットしかない
やはりデタラメであった
検証方法には日本鋼の柳刃包丁を用いこれの裏を#6000で仕上げ、表を#2000で研いでカエリを出したものを初期状態として
これを4種類の方法でカエリを取ってみた
結果はもっともきれいにカエリが取れたのが革で次が新聞紙
#2000でのカエリ取りでは小さなカエリがランダムに残り
ダイヤモンド砥石ではカエリが取れないばかりか#6000で仕上げた裏に荒いダイヤモンド傷が入り#6000で仕上げた意味がなくなってしまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 22:14:49.37

>>972
両刃でも菜切りとか切付けみたいに鎬がある包丁はベタじゃん？
俺はハマグリだと切れ味悪いから研ぎ直しちゃうなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 22:17:44.43

>>975
すげーな革使ったことないけどこれは欲しくなるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 22:28:10.59

そろそろ基地外が来るで！(^o^)

粘液過多の魚を捌くにはミクロの鋸刃がーーーっ！

…ってwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 22:32:25.64

>>975
前も思ったがこの裏のきれいさはどこの#6000だろう？
傷が浅く均一で精度の高い裏ができてそう
そのきれいな裏がダイヤモンドで台無し

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 22:49:18.18

>>976
それは切れ味（＆長切れ）と表裏の角度の問題じゃね？
両刃だから片刃だからでハマグリかどうかは変わらないと思う

ちな俺は革砥使う派だけど賛否両論あるだろうが一回試してみるのもありだと思う
仕上げ＆カエリ取りなら銀面と床面のコンビになってるやつがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 22:56:13.67

>>980
すまんあんたの主張はなんなんだ？
俺は両刃の研ぎが基本ハマグリっていうのは間違ってるって話なんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 23:00:45.86

>>976
いや、　そういう仮の鎬がある包丁は、鎬の方を削って非常になだらかなハマグリ刃に整形しちゃうの。

なので、むしろ刃先角は小さく鋭く研ぐ訳。

で、こうやって刃厚を抜いて研ぐと、片刃に寄せる意義が無くなるので、私は寄せないで研ぐ。
グレステンみたいに寄せて研ぐ事を前提にしてる包丁は別だけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 23:02:16.14

鎬を削る・・・・鎬を削る・・・・鎬を削る・・・・・・・・・・・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 23:03:16.77

>>976
いや、　そういう仮の鎬がある包丁は、鎬の方を削って非常になだらかなハマグリ刃に整形しちゃうの。

なので、むしろ刃先角は小さく鋭く研ぐ訳。

で、こうやって刃厚を抜いて研ぐと、片刃に寄せる意義が無くなるので、私は寄せないで研ぐ。
グレステンみたいに寄せて研ぐ事を前提にしてる包丁は別だけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 23:05:54.47

>>981
ハマグリが基本と彼は書いてないでしょ
基本ハマグリに研ぐと書いてるだけで

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 23:08:03.64

>>984
ちなみにこういうのは完全に出鱈目ね
刃先の角度を鋭く小さくしたいならベタ研ぎをすべき

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 23:10:48.68

>>982
なんで鎬を削るの？
せっかく薄い刃に仕上げてあるのに勿体なくね？
どうしても長切れさせたいってこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 23:10:49.32

砥いだのをうpすりゃ済むのもを　包丁すら持ってない　砥いだ事も無い　見栄っ張り

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 23:11:46.39

>>985
ごめんその二つがどう違うか説明してほしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 23:12:32.84

あ、俺980踏んだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 23:15:50.12

次スレ

【家庭用】包丁の選び方 105丁目【業務用】

https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1676297701/l50

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 23:17:28.04

>>989
私は基本牛刀はハマグリで研ぎます→個人の問題
牛刀はハマグリが基本です→セオリーの問題

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 23:28:28.08

>>986
両刃の鎬を削るのは、切る時の包丁の抜けを良くする為。

そもそも、両刃出刃とかを除いて、両刃包丁の鎬は、基本的に製造の手間を省く為で、特に意味がない。

例えば、伝統的和包丁で、両刃なのは菜切を寿司切りだけだけど、巻き寿司を切る事に特化してる寿司切りには鎬が無くて、非常になだらかなハマグリ刃になってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 23:30:43.15

>>992
そう言うことね！
>>969からの>>972だったから両刃はハマグリの刃が付いてるのが基本って流れかと思ったわｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 23:33:02.51

>>993
例えばこれは考え方としては合ってはいるが例えがおかしいという例
別に鎬を削るではなくそれは単に刃の厚みを抜いてるだけ
鎬がない洋包丁でも厚みを抜くということはやる（人もいる）

で、それと刃先の鋭さはまた別問題で寝かせてベタベタに研ぐのが最も鋭くなる
ハマグリで鋭くなることはない
切れ味と長切の落とし所をどうするかという点と、切離れの問題
当然鈍角に小刃付をすれば保つし切離れも良くなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 23:34:20.63

>>994
基本的にいわた風の場合は理屈としては合ってることと実際にやってることの出鱈目が入り混じってるからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 23:34:20.86

>>993
うーん残念！君は勉強不足だね！

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 23:38:26.25

>>995
めっちゃわかる
ハマグリにすると切れ味良くなると思ってる人がたまにいるもんな～

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 23:43:07.64

>>998
鈍角に小刃付するよりは切れるよ
鋭角にベタ研ぎするよりは刃持ちするよって話だからね
個人的には鋭角に砥いで糸刃と大差はないと思ってる
見た目が好きだからハマグリで研ぐけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/14(火) 00:18:26.40

まともに包丁砥げる人いないんでないのｗｗｗ

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