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【本場の味】四川麻婆豆腐3【家庭でも】
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0008ぱくぱく名無しさん
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2020/05/05(火) 12:02:42.26ID:AXuw5tNt
>>5
確実に不味い
0015ぱくぱく名無しさん
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2020/05/06(水) 05:37:16.99ID:2lFnH8qx
>>12
これ花椒入ってんの？
0019ぱくぱく名無しさん
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2020/05/06(水) 19:15:21.24ID:nvvfY9nA
>>17
麻婆豆腐の神髄は豆腐だ。
いかに豆腐と材料を取り合わせるか、
それが麻婆豆腐の神髄だ。
ありふれた材料である豚挽き肉を使って、味と香りを重奏的に構築してみせる。
0020ぱくぱく名無しさん
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2020/05/07(木) 00:49:42.17ID:T/O+yMT/
肉豆腐じゃダメなんですか？
したらき入れたら外道なんですか？
0026ぱくぱく名無しさん
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2020/05/07(木) 23:26:29.84ID:OuPJjJex
ケチャップはどうだ
これを入れるだけですべてをぶち壊しにできる
0029ぱくぱく名無しさん
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2020/05/08(金) 14:52:24.74ID:VLwWOvpp
>>27
イワタニ買えって
0030Sage
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2020/05/08(金) 15:02:14.08ID:pIbncLTb
基本材料
・豚肉　粗挽き
・木綿豆腐
・ねぎ
・豆板醤
・甜麺醤
・豆ち
・にんにく
・ガラスープ
・醤油
・紹興酒
・ゴマラー油
・花椒
0035ぱくぱく名無しさん
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2020/05/08(金) 19:37:35.20ID:AIAlfK4x
こんなイメージ。

確実に必要なもの
植物油
豆腐：木綿または絹
辣味をだすもの：豆板醤または一味唐辛子（辣椒）
麻味をだすもの：花椒粉
挽き肉：豚または牛
スープ：清湯、上湯、水、熱湯など
とろみ付け：水溶き片栗粉

基本的に入れるもの
野菜：葉ニンニク、なければネギ類
豆の旨味：豆豉または熟成した豆板醤
大蒜
醤油
旨味調味料

わりと入れるもの、入れることも有るもの
紹興酒
胡椒
甜麺醤
辣油
花椒油
胡麻油
生姜
ホールまたは刻んだ花椒
ホールまたは刻んだ唐辛子
0036ぱくぱく名無しさん
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2020/05/08(金) 20:14:13.13ID:DS+z0hQb
花椒の痺れが好きで増強用に花椒油を使う人もいると思うのだが、
花椒油の香りがイマイチ好きになれない人もいらっしゃるだろう
そんなときは仕上げに入れるのじゃなくて炒めの初期段階で
花椒油入れて作ると嫌な香りが飛んで痺れだけが残るからオススメだ。
0038ぱくぱく名無しさん
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2020/05/09(土) 18:39:20.80ID:z04ssc8a
ワンポイント
・芽ニンニクと葉ニンニクは別物だけど(葉の方が香りが強い)葉ニンニクはほとんど流通してないので手に入らない。
代用でニンニクとネギを使うが日本においてはそれがスタンダードになっている。
0040ぱくぱく名無しさん
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2020/05/10(日) 13:35:40.77ID:mQ7torVj
>>34
豆豉醬
0044ぱくぱく名無しさん
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2020/05/12(火) 17:17:40.86ID:rAHunIZR
葉ニンニクは風味が全然違うからなあ
今は麻婆豆腐とか激辛はちょっとブームだから高知が葉ニンニクを売り込んだら
結構ブレイクして全国で売られるようになりそうだから頑張ってほしい。
0045ぱくぱく名無しさん
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2020/05/12(火) 17:18:17.86ID:rAHunIZR
葉ニンニクは台湾まぜそばとか担々麺とかにも合うだろうから
0046ぱくぱく名無しさん
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2020/05/13(水) 00:28:53.88ID:vwjtHAvm
八角と老干媽で大分本場っぽくなるよな。仕上げにパクチー乗せたりして
0047ぱくぱく名無しさん
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2020/05/13(水) 18:04:13.30ID:ZvDY0jzg
パクチーなんてのせないよ
0048ぱくぱく名無しさん
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2020/05/13(水) 19:48:58.66ID:BkRcJi2L
八角も入れないかなあ、老干媽は買ったことすらない。

ワンポイント
・料理上手っぽくあれやこれやと調味料や隠し味を足す人がいるが、やればやるほど素人料理に化けていく。
しかしクックパッドやインスタ映えさせたいだけならそれで良い。
0050ぱくぱく名無しさん
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2020/05/14(木) 02:38:16.46ID:HVxYEg+W
歯ニンニク→香りはニンニクの芽、食感は青ネギ
歯ニンニク使いたい時はよくこの2つ混ぜて代用するわ、麻婆豆腐じゃないけど回鍋肉作りたい時とかによく使う
0051ぱくぱく名無しさん
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2020/05/14(木) 20:48:01.34ID:PGoxY/d+
>>49
中華料理ではない気がするけど使ったのは確かに豚角煮。
ただやってくうちに八角は使わなくなって今やキッチンのどこかで化石化してる。
0052ぱくぱく名無しさん
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2020/05/15(金) 08:14:37.21ID:17/uEZrX
話変わるが嘉恒貿易ってトコのHP見てたら、新製品で丹丹の3年熟成もの黒豆板醤がNew!てなっとった
規格が一キロ８個入りみたいなんで、誰か問い合わせて入手できたら、オク出したら適性価格なら買うで
わしゃなにもせんｗ
0054ぱくぱく名無しさん
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2020/05/15(金) 18:57:57.31ID:w+Hw/BjZ
豆板醤と甜麺醤なくてはならない調味料なんだか結構お高いので、手作り始めて6年かな
ようやくそこそこのものが出来たので嬉しい
0055ぱくぱく名無しさん
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2020/05/15(金) 20:18:35.24ID:17/uEZrX
建民さんかよｗ
材料から作るほうが高くつくような気がしないではないが
0057ぱくぱく名無しさん
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2020/05/15(金) 23:28:44.50ID:lBiD/sjh
自分でガラスープ作ってて普通ここまでやらんよなあ、、、とか思ってだけど上には上がいるもんだな。
0059ぱくぱく名無しさん
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2020/05/16(土) 00:15:49.17ID:qCZHhzQq
そこそこのデキができてから寝かせるのにまた3年か
豆板醤師の道は長いな
0060ぱくぱく名無しさん
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2020/05/16(土) 06:42:32.85ID:Hyrd59bc
出汁取るのはまあガチ勢としてはありがちな手だと思う
豆板醤手作りはガチ勢中のガチ勢希少種
0063ぱくぱく名無しさん
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2020/05/17(日) 03:55:43.51ID:0KkaU4BY
豆豉
0066ぱくぱく名無しさん
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2020/05/17(日) 19:58:21.51ID:jEnRzDX7
>>50
歯ニンニクって口臭キツそう
0068ぱくぱく名無しさん
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2020/05/17(日) 20:15:51.74ID:/WCtpJ+M
川老匯のがそろそろ無くなる時、尼発送の丹丹1kgみつけたのでさっそく注文、今日来た
箱が思ったよりかわいいｗまだ使ってないけどリキンキ？とかみたいにトンガラシの種がマンマあるタイプね
まあちゃんと熟成感はあるので使うときが楽しみだ
0069ぱくぱく名無しさん
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2020/05/19(火) 16:59:22.90ID:Hqz4BDKn
このスレの人ってあの陳建一のレシピが唯一の正解だと思ってるよね
頭が硬いこと硬いこと
0070ぱくぱく名無しさん
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2020/05/19(火) 17:13:07.99ID:x1q0a2TO
いや、成都 陳麻婆豆腐店だ。
0073ぱくぱく名無しさん
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2020/05/19(火) 20:32:29.79ID:MdqHQ/xO
>>69
あれはあれで流派みたいなんだから別に完全にコピーはしてないな
テンメンジャン使わないし、ちょっと後から油入れすぎじゃないかい？（つべの健太郎の見て）と思う
自己流はピーシェンつかって赤みと辛味プラスは一味小さじ2杯程度入れるかな
油最初に5匙位使えば、後から油入れる必要もなく器に入れたとき紅油が浮いてくる感じ
0074ぱくぱく名無しさん
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2020/05/19(火) 22:29:37.84ID:81WpCahs
>>69
ちょっと釣り針大きすぎやしませんか？
もうちょっと頑張りましょう。
さもなくばただの頭が残念な人、と思われるのがオチです。
0076ぱくぱく名無しさん
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2020/05/20(水) 08:20:57.74ID:LGTmKfX9
俺の本格四川麻婆豆腐が大正解だよ
言いたい放題貶されてるけど食えばわかる
0078ぱくぱく名無しさん
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2020/05/20(水) 21:53:56.58ID:YyAGdLjx
え、甜麺醤使わん人おるの？知らんかったわ。
イメージ的にはコクとか無さそうに感じるけど、そうでもないのかな。
0080ぱくぱく名無しさん
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2020/05/21(木) 06:28:51.17ID:crHDjwjX
四川料理全体的に甜麺醤はあまり使わないような
甘いのが好きな日本人は何かと多用するけど
0081ぱくぱく名無しさん
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2020/05/21(木) 07:07:30.25ID:VGmjyEqA
ホイコーローは入れるけどね自分は、豆板醤トウチ醤油だけじゃね、なんとなく
陳建民氏は偉大、四川だけど香港その他いろいろやってるから融通が利いた
0082ぱくぱく名無しさん
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2020/05/21(木) 10:00:54.42ID:6z41U52b
ウスターソースとケチャップがかかせないのぅ
四川料理にはかかせないのぅ！
0083ぱくぱく名無しさん
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2020/05/21(木) 15:44:43.63ID:NBDIo7Cv
>>51
八角と花椒は直ぐに匂い飛ぶぞ
0084ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/05/21(木) 15:45:49.16ID:NBDIo7Cv
>>56
ホイコーロー様に誤れ
0091ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/05/21(木) 22:27:50.99ID:upNa0rmj
>>87
これうまいんだよなあ
0095ぱくぱく名無しさん
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2020/05/21(木) 23:52:43.27ID:sAzObQdc
この人の昔に上げてた方の回鍋肉は使ってなかった気がする
0096ぱくぱく名無しさん
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2020/05/22(金) 01:49:37.42ID:h9QoG064
>>87
使うよ。それ東北や北京じゃねーか
0097ぱくぱく名無しさん
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2020/05/22(金) 02:23:04.35ID:ejPfybx2
>>96
東北北京は味噌王国だろ
0100ぱくぱく名無しさん
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2020/05/22(金) 11:40:02.57ID:woarzjDa
四川キャベツ回鍋肉ですかw
0101ぱくぱく名無しさん
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2020/05/22(金) 14:32:04.87ID:Q8jmGr/e
写真の色味かもしれんけど
豆板醤一神教いうわけじゃないよねまさか
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