本場の味を家庭でも手軽に再現できるよう、
歴史や文化背景の話も含めて議論していくスレです。
前スレ
【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1330600468/
※麻婆豆腐全般はこちら
麻婆豆腐のつくりかた ご飯18杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1582767490/
【本場の味】四川麻婆豆腐3【家庭でも】
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1ぱくぱく名無しさん
2020/04/25(土) 02:08:12.75ID:9AlzGqwW2020/05/03(日) 04:32:53.66ID:JTWItgLe
ぽしゅ
2020/05/05(火) 10:58:03.48ID:b67UfQzR
8ぱくぱく名無しさん
2020/05/05(火) 12:02:42.26ID:AXuw5tNt >>5
確実に不味い
確実に不味い
2020/05/05(火) 13:20:59.30ID:kGvpA59A
ここまで様式美
2020/05/05(火) 16:07:44.65ID:b67UfQzR
おまえらもうちょっと人に優しくなろうよ
2020/05/05(火) 22:33:22.47ID:kGvpA59A
ところでこのスヌーピーのお皿可愛いな
15ぱくぱく名無しさん
2020/05/06(水) 05:37:16.99ID:2lFnH8qx >>12
これ花椒入ってんの？
これ花椒入ってんの？
2020/05/06(水) 18:59:43.76ID:xfQ/Snk2
四川麻婆豆腐の定義を答えてもらうか
2020/05/06(水) 19:14:13.76ID:s3PcMePg
四川で食される麻婆豆腐
2020/05/06(水) 19:15:21.24ID:nvvfY9nA
2020/05/07(木) 00:49:42.17ID:T/O+yMT/
肉豆腐じゃダメなんですか？
したらき入れたら外道なんですか？
したらき入れたら外道なんですか？
2020/05/07(木) 00:53:07.39ID:7+StPorh
ここでそれを言うか
2020/05/07(木) 01:46:09.90ID:QUdLlB2I
敢えて言おう。邪道だ！
2020/05/07(木) 02:16:18.89ID:g5raArRT
邪道じゃない
ただの違う料理だ
ただの違う料理だ
2020/05/07(木) 06:58:41.88ID:aa7QolHB
文句ばっかりで対案がない野党みたいだな
2020/05/07(木) 23:26:29.84ID:OuPJjJex
ケチャップはどうだ
これを入れるだけですべてをぶち壊しにできる
これを入れるだけですべてをぶち壊しにできる
2020/05/08(金) 11:19:10.63ID:Mvhw9seA
出張先のコンロがＩＨだわー
辛いわー
辛いわー
2020/05/08(金) 14:27:42.61ID:9NOVdze0
辛いんなら良かったじゃないか
29ぱくぱく名無しさん
2020/05/08(金) 14:52:24.74ID:VLwWOvpp >>27
イワタニ買えって
イワタニ買えって
30Sage
2020/05/08(金) 15:02:14.08ID:pIbncLTb 基本材料
・豚肉 粗挽き
・木綿豆腐
・ねぎ
・豆板醤
・甜麺醤
・豆ち
・にんにく
・ガラスープ
・醤油
・紹興酒
・ゴマラー油
・花椒
・豚肉 粗挽き
・木綿豆腐
・ねぎ
・豆板醤
・甜麺醤
・豆ち
・にんにく
・ガラスープ
・醤油
・紹興酒
・ゴマラー油
・花椒
2020/05/08(金) 15:15:37.03ID:gaJCf041
ごまラー油警察が来るぞ
2020/05/08(金) 16:15:15.37ID:do5F3MQX
甜麺醤警察も
2020/05/08(金) 16:24:55.44ID:DS+z0hQb
豆ち（なぜか変換できない
2020/05/08(金) 19:37:35.20ID:AIAlfK4x
こんなイメージ。
確実に必要なもの
植物油
豆腐：木綿または絹
辣味をだすもの：豆板醤または一味唐辛子（辣椒）
麻味をだすもの：花椒粉
挽き肉：豚または牛
スープ：清湯、上湯、水、熱湯など
とろみ付け：水溶き片栗粉
基本的に入れるもの
野菜：葉ニンニク、なければネギ類
豆の旨味：豆豉または熟成した豆板醤
大蒜
醤油
旨味調味料
わりと入れるもの、入れることも有るもの
紹興酒
胡椒
甜麺醤
辣油
花椒油
胡麻油
生姜
ホールまたは刻んだ花椒
ホールまたは刻んだ唐辛子
確実に必要なもの
植物油
豆腐：木綿または絹
辣味をだすもの：豆板醤または一味唐辛子（辣椒）
麻味をだすもの：花椒粉
挽き肉：豚または牛
スープ：清湯、上湯、水、熱湯など
とろみ付け：水溶き片栗粉
基本的に入れるもの
野菜：葉ニンニク、なければネギ類
豆の旨味：豆豉または熟成した豆板醤
大蒜
醤油
旨味調味料
わりと入れるもの、入れることも有るもの
紹興酒
胡椒
甜麺醤
辣油
花椒油
胡麻油
生姜
ホールまたは刻んだ花椒
ホールまたは刻んだ唐辛子
2020/05/08(金) 20:14:13.13ID:DS+z0hQb
花椒の痺れが好きで増強用に花椒油を使う人もいると思うのだが、
花椒油の香りがイマイチ好きになれない人もいらっしゃるだろう
そんなときは仕上げに入れるのじゃなくて炒めの初期段階で
花椒油入れて作ると嫌な香りが飛んで痺れだけが残るからオススメだ。
花椒油の香りがイマイチ好きになれない人もいらっしゃるだろう
そんなときは仕上げに入れるのじゃなくて炒めの初期段階で
花椒油入れて作ると嫌な香りが飛んで痺れだけが残るからオススメだ。
2020/05/08(金) 21:41:07.52ID:AIAlfK4x
むしろ香りをつけたくて藤椒油を入れる
2020/05/09(土) 18:39:20.80ID:z04ssc8a
ワンポイント
・芽ニンニクと葉ニンニクは別物だけど(葉の方が香りが強い)葉ニンニクはほとんど流通してないので手に入らない。
代用でニンニクとネギを使うが日本においてはそれがスタンダードになっている。
・芽ニンニクと葉ニンニクは別物だけど(葉の方が香りが強い)葉ニンニクはほとんど流通してないので手に入らない。
代用でニンニクとネギを使うが日本においてはそれがスタンダードになっている。
2020/05/09(土) 20:59:47.88ID:90R6yYkk
ワシはニラで代用派
40ぱくぱく名無しさん
2020/05/10(日) 13:35:40.77ID:mQ7torVj >>34
豆豉醬
豆豉醬
41ぱくぱく名無しさん
2020/05/10(日) 20:41:28.18ID:qM5Xef1I *公明への選挙協力に社員名簿無断使用訴訟になる
https://yamatoxx00xx.blogspot.com/2019/12/blog-post_24.html
https://yamatoxx00xx.blogspot.com/2019/12/blog-post_24.html
2020/05/12(火) 13:31:40.50ID:A9SIsDqY
代用はやっぱりワケギ
2020/05/12(火) 16:18:46.96ID:IVSibbYe
葉タマネギが良い
2020/05/12(火) 17:17:40.86ID:rAHunIZR
葉ニンニクは風味が全然違うからなあ
今は麻婆豆腐とか激辛はちょっとブームだから高知が葉ニンニクを売り込んだら
結構ブレイクして全国で売られるようになりそうだから頑張ってほしい。
今は麻婆豆腐とか激辛はちょっとブームだから高知が葉ニンニクを売り込んだら
結構ブレイクして全国で売られるようになりそうだから頑張ってほしい。
2020/05/12(火) 17:18:17.86ID:rAHunIZR
葉ニンニクは台湾まぜそばとか担々麺とかにも合うだろうから
2020/05/13(水) 00:28:53.88ID:vwjtHAvm
八角と老干媽で大分本場っぽくなるよな。仕上げにパクチー乗せたりして
47ぱくぱく名無しさん
2020/05/13(水) 18:04:13.30ID:ZvDY0jzg パクチーなんてのせないよ
2020/05/13(水) 19:48:58.66ID:BkRcJi2L
八角も入れないかなあ、老干媽は買ったことすらない。
ワンポイント
・料理上手っぽくあれやこれやと調味料や隠し味を足す人がいるが、やればやるほど素人料理に化けていく。
しかしクックパッドやインスタ映えさせたいだけならそれで良い。
ワンポイント
・料理上手っぽくあれやこれやと調味料や隠し味を足す人がいるが、やればやるほど素人料理に化けていく。
しかしクックパッドやインスタ映えさせたいだけならそれで良い。
2020/05/14(木) 02:38:16.46ID:HVxYEg+W
歯ニンニク→香りはニンニクの芽、食感は青ネギ
歯ニンニク使いたい時はよくこの2つ混ぜて代用するわ、麻婆豆腐じゃないけど回鍋肉作りたい時とかによく使う
歯ニンニク使いたい時はよくこの2つ混ぜて代用するわ、麻婆豆腐じゃないけど回鍋肉作りたい時とかによく使う
2020/05/14(木) 20:48:01.34ID:PGoxY/d+
2020/05/15(金) 08:14:37.21ID:17/uEZrX
話変わるが嘉恒貿易ってトコのHP見てたら、新製品で丹丹の3年熟成もの黒豆板醤がNew!てなっとった
規格が一キロ８個入りみたいなんで、誰か問い合わせて入手できたら、オク出したら適性価格なら買うで
わしゃなにもせんｗ
規格が一キロ８個入りみたいなんで、誰か問い合わせて入手できたら、オク出したら適性価格なら買うで
わしゃなにもせんｗ
2020/05/15(金) 15:07:03.74ID:6zVOI/CC
保存が効くし毎日食べてれば一人で消費できるじゃろう
2020/05/15(金) 18:57:57.31ID:w+Hw/BjZ
豆板醤と甜麺醤なくてはならない調味料なんだか結構お高いので、手作り始めて6年かな
ようやくそこそこのものが出来たので嬉しい
ようやくそこそこのものが出来たので嬉しい
2020/05/15(金) 20:18:35.24ID:17/uEZrX
建民さんかよｗ
材料から作るほうが高くつくような気がしないではないが
材料から作るほうが高くつくような気がしないではないが
2020/05/15(金) 20:22:48.53ID:fPUMrNxp
甜麺醤はなくていい
2020/05/15(金) 23:28:44.50ID:lBiD/sjh
自分でガラスープ作ってて普通ここまでやらんよなあ、、、とか思ってだけど上には上がいるもんだな。
2020/05/16(土) 00:08:37.95ID:su/QKYnj
ガラスープは何にでも使えて汎用性あるからな
2020/05/16(土) 00:15:49.17ID:qCZHhzQq
そこそこのデキができてから寝かせるのにまた3年か
豆板醤師の道は長いな
豆板醤師の道は長いな
2020/05/16(土) 06:42:32.85ID:Hyrd59bc
出汁取るのはまあガチ勢としてはありがちな手だと思う
豆板醤手作りはガチ勢中のガチ勢希少種
豆板醤手作りはガチ勢中のガチ勢希少種
2020/05/17(日) 00:30:53.32ID:1j/l1KGM
豆鼓も作ろうと思えば作れるのかな
2020/05/17(日) 01:09:10.11ID:CIHviFFR
おいこらコピペ召喚すんな
63ぱくぱく名無しさん
2020/05/17(日) 03:55:43.51ID:0KkaU4BY 豆豉
2020/05/17(日) 06:25:46.27ID:o8zAI2GN
ピーシェン豆板醤使うと美味くなる？
2020/05/17(日) 07:15:31.75ID:7+nqlXWl
一段上の美味さになるよ
66ぱくぱく名無しさん
2020/05/17(日) 19:58:21.51ID:jEnRzDX7 >>50
歯ニンニクって口臭キツそう
歯ニンニクって口臭キツそう
67ぱくぱく名無しさん
2020/05/17(日) 20:05:12.62ID:33xy7SBN2020/05/17(日) 20:15:51.74ID:/WCtpJ+M
川老匯のがそろそろ無くなる時、尼発送の丹丹1kgみつけたのでさっそく注文、今日来た
箱が思ったよりかわいいｗまだ使ってないけどリキンキ？とかみたいにトンガラシの種がマンマあるタイプね
まあちゃんと熟成感はあるので使うときが楽しみだ
箱が思ったよりかわいいｗまだ使ってないけどリキンキ？とかみたいにトンガラシの種がマンマあるタイプね
まあちゃんと熟成感はあるので使うときが楽しみだ
2020/05/19(火) 16:59:22.90ID:Hqz4BDKn
このスレの人ってあの陳建一のレシピが唯一の正解だと思ってるよね
頭が硬いこと硬いこと
頭が硬いこと硬いこと
70ぱくぱく名無しさん
2020/05/19(火) 17:13:07.99ID:x1q0a2TO いや、成都 陳麻婆豆腐店だ。
2020/05/19(火) 18:40:40.55ID:4xjfF5tU
豆腐は茹でるのと茹でないのでかなり違う？
2020/05/19(火) 20:32:29.79ID:MdqHQ/xO
>>69
あれはあれで流派みたいなんだから別に完全にコピーはしてないな
テンメンジャン使わないし、ちょっと後から油入れすぎじゃないかい？（つべの健太郎の見て）と思う
自己流はピーシェンつかって赤みと辛味プラスは一味小さじ2杯程度入れるかな
油最初に5匙位使えば、後から油入れる必要もなく器に入れたとき紅油が浮いてくる感じ
あれはあれで流派みたいなんだから別に完全にコピーはしてないな
テンメンジャン使わないし、ちょっと後から油入れすぎじゃないかい？（つべの健太郎の見て）と思う
自己流はピーシェンつかって赤みと辛味プラスは一味小さじ2杯程度入れるかな
油最初に5匙位使えば、後から油入れる必要もなく器に入れたとき紅油が浮いてくる感じ
2020/05/19(火) 22:29:37.84ID:81WpCahs
2020/05/20(水) 01:42:07.51ID:YTvPCOIB
四川伝来の古文書こそが正統です
2020/05/20(水) 08:20:57.74ID:LGTmKfX9
俺の本格四川麻婆豆腐が大正解だよ
言いたい放題貶されてるけど食えばわかる
言いたい放題貶されてるけど食えばわかる
2020/05/20(水) 12:31:31.18ID:kWBNC4pC
正解とか言ってる時点で論外
2020/05/20(水) 21:53:56.58ID:YyAGdLjx
え、甜麺醤使わん人おるの？知らんかったわ。
イメージ的にはコクとか無さそうに感じるけど、そうでもないのかな。
イメージ的にはコクとか無さそうに感じるけど、そうでもないのかな。
2020/05/21(木) 03:07:35.50ID:E4EjfYEX
四川はわりと使わない
80ぱくぱく名無しさん
2020/05/21(木) 06:28:51.17ID:crHDjwjX 四川料理全体的に甜麺醤はあまり使わないような
甘いのが好きな日本人は何かと多用するけど
甘いのが好きな日本人は何かと多用するけど
2020/05/21(木) 07:07:30.25ID:VGmjyEqA
ホイコーローは入れるけどね自分は、豆板醤トウチ醤油だけじゃね、なんとなく
陳建民氏は偉大、四川だけど香港その他いろいろやってるから融通が利いた
陳建民氏は偉大、四川だけど香港その他いろいろやってるから融通が利いた
2020/05/21(木) 10:00:54.42ID:6z41U52b
ウスターソースとケチャップがかかせないのぅ
四川料理にはかかせないのぅ！
四川料理にはかかせないのぅ！
83ぱくぱく名無しさん
2020/05/21(木) 15:44:43.63ID:NBDIo7Cv >>51
八角と花椒は直ぐに匂い飛ぶぞ
八角と花椒は直ぐに匂い飛ぶぞ
84ぱくぱく名無しさん
2020/05/21(木) 15:45:49.16ID:NBDIo7Cv >>56
ホイコーロー様に誤れ
ホイコーロー様に誤れ
2020/05/21(木) 19:33:09.31ID:rK6sbgtJ
2020/05/21(木) 20:03:42.81ID:whOXZv0H
油もスープも控えめだね
2020/05/21(木) 20:06:09.97ID:EwrseX0c
>>84
向こうだとホイコーローでも甜麺醤はあんま使われない気が
こういうホイコーローねhttps://i.imgur.com/yVpEk0v.jpg
日本式のキャベツ回鍋肉だと甜麺醤は合うと思うけど
向こうだとホイコーローでも甜麺醤はあんま使われない気が
こういうホイコーローねhttps://i.imgur.com/yVpEk0v.jpg
日本式のキャベツ回鍋肉だと甜麺醤は合うと思うけど
2020/05/21(木) 20:44:13.97ID:sGWhGj77
どこにレバーが見えるんじゃ
2020/05/21(木) 20:44:45.05ID:sGWhGj77
ニラもみえないぞ
いいたいこたわからんでもないが…
いいたいこたわからんでもないが…
91ぱくぱく名無しさん
2020/05/21(木) 22:27:50.99ID:upNa0rmj >>87
これうまいんだよなあ
これうまいんだよなあ
2020/05/21(木) 22:38:17.85ID:8QAY+UuO
美食作家アニキの麻婆動画でも甜麺醤は使ってないな
2020/05/21(木) 23:03:19.99ID:lmvkdZPA
蒜苗回锅肉
https://youtu.be/fZ-QYCJ2KoM
一応甜麺醤は使ってるね
この人は四川出身みたい
スレ的にはこっち、麻婆豆腐
https://youtu.be/USoC8AqirVA
https://youtu.be/Y9eoglIH56k
https://youtu.be/pznZansDXSA
甜麺醤は使ってないね
https://youtu.be/fZ-QYCJ2KoM
一応甜麺醤は使ってるね
この人は四川出身みたい
スレ的にはこっち、麻婆豆腐
https://youtu.be/USoC8AqirVA
https://youtu.be/Y9eoglIH56k
https://youtu.be/pznZansDXSA
甜麺醤は使ってないね
2020/05/21(木) 23:52:43.27ID:sAzObQdc
この人の昔に上げてた方の回鍋肉は使ってなかった気がする
96ぱくぱく名無しさん
2020/05/22(金) 01:49:37.42ID:h9QoG064 >>87
使うよ。それ東北や北京じゃねーか
使うよ。それ東北や北京じゃねーか
97ぱくぱく名無しさん
2020/05/22(金) 02:23:04.35ID:ejPfybx2 >>96
東北北京は味噌王国だろ
東北北京は味噌王国だろ
2020/05/22(金) 10:44:11.82ID:DABgOKq2
100ぱくぱく名無しさん
2020/05/22(金) 11:40:02.57ID:woarzjDa 四川キャベツ回鍋肉ですかw
101ぱくぱく名無しさん
2020/05/22(金) 14:32:04.87ID:Q8jmGr/e 写真の色味かもしれんけど
豆板醤一神教いうわけじゃないよねまさか
豆板醤一神教いうわけじゃないよねまさか
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