【焙煎】コーヒーの鍋焙煎を語ろう Part3

2021/07/13(火) 15:37:59.01

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鍋焙煎の話題はこちらでどうぞ

前スレ
【焙煎】コーヒーの鍋焙煎を語ろう Part2
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/pot/1605873148/

VIPQ2_EXTDAT: default:vvvvv:1000:512:: EXT was configured

2021/10/28(木) 18:54:28.79

センサー誤魔化す小物も売ってるぞ
センサーそのものを取っ払う方法もあるが

2021/10/28(木) 19:05:35.11

センサーをオフにする設定をしても、2段階あるようでそれが発動しちゃうのよね。
嫁さんが揚げ物するからセンサー撤去は無理ね

2021/10/28(木) 19:11:25.68

俺の安コンロはそのセンサーオフの機能が無いから片方のセンサーを外してある。（取り外すわけでもない）
この行為は家庭でセンサーの付いてない業務用コンロを使うレベルでやってはいけない事。
鍋焙煎や鉄フライパン料理には通合が良いけど、テフロンフライパンの料理には注意が必要。

2021/10/28(木) 19:17:16.56

鍋焙煎もテフロンあるよね
昨日2ハゼ開始時に樹脂ツマミ割れて焦ったわ(半年ぶり2回目)
ガラス蓋を下から止めているアルミネジのメスが樹脂なのは割れざるを得ないよね

2021/10/28(木) 19:58:24.83

>>248
センサー誤魔化し安定だけど、ダイソー鍋で1缶でシティ3シナモン4回位
詰め替え可能だけど、面倒だから屋外コーヒーや鍋料理で消費してる

2021/10/28(木) 21:29:23.79

センサー義務化前の古いガスコンロ未だに使ってるわ
これは家宝

2021/10/29(金) 00:04:03.67

248だけどウチは、リンナイの上位グレードのビルトインのセンサー付だけど
え？カセットコンロでセンサーがあるの？初めて聞いたわ。
たしか10年ぐらい前にカセットコンロあるけど、それもセンサー付なんだろうか、どこ見たらわかるの？

**190** (ﾜｯﾁｮｲ a958-tAWa) · 2021/10/31(日) 04:08:38.92

手鍋焙煎って、豆の裏と表の色が結構違わない？
一粒ずつ裏と表見比べたら平らな方の色が濃い豆が多い気がする

2021/10/31(日) 10:03:56.13

>>256
底に突起や溝がついていない平らな網を使っているのではありませんか?

突起や溝がついていないと豆が転がりにくくなる。

特に豆の平らな面が下になった状態だと
網を振っても網の中を転がらずに滑り続けることが多いから
平らな面側が長時間く火に炙られることになる

2021/10/31(日) 10:45:39.75

俺これだわ、最初の時は問題なかったけど慣れてきてムラが出るようになってよく考えたら
最初は平行に前後強く動かして豆が撹拌されてるけど
最近は動かせば良いんでしょぐらいに前後させてたから
豆の表裏で色が変わり出して
適当な言い訳探してたわ

**257** (ﾜｯﾁｮｲ 8108-Iyxk) · 2021/10/31(日) 11:54:58.61

ありゃ…
網じゃなくて鍋でしたね、失礼しました。

でもまあ平らな面が濃くなる理由は同じでしょう。

薄い鍋なら外側から釘打ち付けたりして、わざと鍋底面を
でこぼこにして面接触しないようにするのですけどね。

試してないので確実ではありませんが、鍋全体に満遍なく熱が
広がる厚いタイプの鍋なら薄い鍋よりはマシかも…

2021/10/31(日) 13:23:58.63

鍋のフチに豆を強く当てるようにしないとダメですよー

2021/10/31(日) 17:20:21.17

>>259
手網の時は簡単なので凸凹にしてましたが、
手鍋だと蓋の効果で概ね均一になってくれるはずと期待してました。
鍋の壁で豆を裏返すのも意識してたはずなんですが、うまくいってないのかも

ピーベリー発注しようかな…

2021/11/12(金) 02:05:52.64

やっぱりダンパーあると違うんかな
鍋でダンパー付けるにはアルミの蓋を改造するしかないかな

https://youtu.be/zMODQN4TeYY

2021/11/12(金) 07:37:54.43

鍋そのままだと熱が上空にどんどん逃げてしまうから、
ある程度保温するためにはあったほうが焼きムラは少なくなるね。

まあ焼きムラが少なければおいしいとは限らないけど…

しかし柄が木製か…
何度も使っていくうちに鍋との接続部分から伝わる熱で
柄が炭化しそうだが…

2021/11/12(金) 07:42:42.37

ダンパー機能は、
蒸気抜きの穴と蓋パカパカで十分では？

2021/11/13(土) 21:49:41.25

>>262
これいいね
1ハゼ以降も常に解放して焙煎できるから鍋よりも味のコントロールの幅がありそう

2021/11/18(木) 21:15:06.48

蓋押さえるためにシリコンおたまスプーン買ってみた

2021/11/19(金) 16:37:21.29

お・ま・た

2021/11/19(金) 18:56:04.07

おまたせ！

2021/11/19(金) 21:27:08.70

ガラスの鍋蓋が微妙に寸法合ってなくてガタガタいってやかましいのでシリコン系のテープで隙間を埋めてみたら、端っこの粘着部にチャフがものすごい勢いでくっつきまくって切れそう

2021/11/19(金) 23:06:18.09

ペンチで4箇所ぐらいこじって広げればフィットできるよ

2021/11/20(土) 15:12:13.20

ダイソーのシリコンフタ16-20cm用買ってみたけど蓋問題解決しそう
シリコンでズレにくいしガラス部分が中に落ち込む構造で重心低いし

2021/11/20(土) 16:13:44.20

別にハマみたいにガシャガシャ振らなくても、蓋片手で抑えて鍋煽るようにして2、3回振れば豆綺麗に混ざるから同じだよ

2021/11/20(土) 16:40:07.98

その片手で押さえるのが面倒なんだよ

2021/11/20(土) 17:34:24.05

前にシリコン+ガラスの蓋だけ買ってみたけど外径は同じなのに引っかける部分のサイズが合わなくて絶望した
ペンチでちょっと曲げてみるか…

2021/11/20(土) 17:42:02.36

>>274
ダイソーのは凸を逆さにした形で3段になってたから内側へすっぽりだった

2021/11/21(日) 11:48:33.81

ガシャガシャ振るのはチャフを分離させるため

**AWM** (ﾜｯﾁｮｲ ff08-FXn6) · 2021/11/26(金) 18:45:01.69

田口氏は朝鮮半島のとある鉄鍋(ボンチョル)で豆を菜箸やヘラで掻き回しまくって煎るんだっけな

2021/11/30(火) 03:49:19.95

鍋焙煎も半島起源か～

2021/11/30(火) 07:12:52.15

18cm230g程度
ドライフェーズを通常よりやや弱火
メイラードフェーズで火力アップに蓋を少しだけパカパカ
1ハゼ来たら最初の3/2ほどの火力で16cm同様いつものやり方
これでコモの中深煎り以上の渋みが消えたっぽい

2021/12/01(水) 02:15:43.20

メイラード一気ね
ここの進みがばらつくから前後で合わせるかんじか
一はぜ手前でばらついたの弾いて二重焙煎とかやってみたい

2021/12/01(水) 03:19:13.73

>>279
プレミアムで渋み出るんだがどこを工夫したら良い？
基本はハマ氏でやってる

2021/12/01(水) 06:15:24.22

>>281
18cmで200g以上を焼く話なら品質関係なく原因は同じなんじゃないかな
おそらくだけど火の通し方と熱量不足で余計な水分が残ったままメイラード反応に
ハマの16cmのやり方で全体的に火力を強めても生焼け感にけっこう苦しんだよ
正確には豆が色づき始める少し手前の段階で火が鍋底を1cmくらい舐めるほどの強め
蓋は温度を上げ過ぎないよう置いた際に毎度2,3cm浮かせる程度だけど水分云々の効果は分からない

念のため訂正　3/2じゃなく2/3　五徳の足をやや越すくらい

2021/12/01(水) 06:33:40.63

ごめん、もう一度訂正　五徳の足にちょっとかかる程度だった
ただ同じようにしても鍋の振り方の癖次第なところもあるから成功の保証はできないよｗ
要は18cmだからといって約倍の量がたんに火力アップだけで同じように焼けるわけがないってことかな

2021/12/06(月) 02:42:59.68

>>282-283
遅レスすまん
ガラス蓋って水分の量見えるのが良いよね
メイラード前でそこまで強くして良いのか、うちはセンサーで断続的に止まっちゃうからカセットコンロにするしか無いか
16で生焼けに苦労して18で改善したの？
しかし鍋って豪快に失敗しないのが強みだよね

2021/12/13(月) 13:02:43.86

騙されたと思って、アルミ鍋でやるならガラス蓋は使わずに、100均とかのコンロガード
とかのアルミで3センチ大の穴をあけた蓋を作って、それで100ℊ以下、できれば50ℊ以下
でやってみて。絶対に途中で火を弱めないで短時間で最後まで逝って。

仕上がりが全然違う。

2021/12/13(月) 13:06:58.53

>>285
できれば具体的にどう変わるかを教えてくだちい
例えば渋みが減るとか？

2021/12/13(月) 13:26:14.33

>>286
まず焼き上がりの豆のふくらみが違うし、味の均一性も上がります。
蓋の開け閉めを一切しない（できない）ので、温度の急落もありません。
焙煎度合いはハゼの音のみで色は見れませんけど、ここの人なら音の目安は大丈夫ですよね
。知らなくてもググればいいし。

蓋の開け閉め、火を途中で弱めたり←これが駄目。

2021/12/13(月) 14:22:46.59

よーし、騙されてみるかー
参考までに何分で 1ハゼ来る火力にしたら良い？
2ハゼピーク直前を目指しても 1ハゼで火力弱めないの？

2021/12/13(月) 15:25:48.26

>>288
ハゼは何で起こりますか？温度！
なのでハゼの時間は気にせず強火で。

2ハゼピークなら、全体で5分くらいかもね。
火力次第では、それ以下。

2021/12/13(月) 15:27:54.38

家庭用ガスコンロの高カロリーの方の強火で良いの？

2021/12/13(月) 16:16:05.29

>>289
2ハゼ5分ってヤバイペースだな生焼けしそう
鍋の余熱いらないの？豆も常温で投入？

2021/12/13(月) 16:24:50.67

>>285
なんとか以下ってところが文字化けしてるからちゃんと書いてくれ

2021/12/13(月) 16:53:15.72

文脈的に普通に度Cのことだろう
多分℃がおなじ感じに化けるんじゃないかな

2021/12/13(月) 16:53:26.89

化けなかったわ

2021/12/13(月) 16:58:53.14

鍋で強火50g以下ならそりゃ均等に真っ黒だよなぁ

2021/12/13(月) 19:37:42.22

個人的にはアルミ鍋より厚手の深底フライパンの方が
味の個性良く出て上手くいくんだよね。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** (IN 0H4f-Dq3V) · 2021/12/13(月) 19:54:05.44

>>296
焙煎時間掛からない?
アルミで底薄いのが良いってどっかで見てそういう鍋探してるんだけど

2021/12/13(月) 20:43:56.15

エチオピアだかの焙煎がこんな感じで炭火で短時間の強火あるよな
そとはしっかり黒いけど中はミディアムレアで浅煎りのフレーバーあるってやつ

2021/12/13(月) 21:14:18.65

>>291
生焼けにはならない、論理を知っていればそういう心配はしないはず。ハゼとは？

>>295
ならないよ。ハゼとは？
欲張って大杉るほどムラになるね。

雰囲気でやるんじゃなくて、勉強したほうがいいと思う。

2021/12/13(月) 21:18:13.87

>>298
ハゼの音を頼りにいればそういうことにはならない。

みんな感覚でやり過ぎ。

2021/12/13(月) 21:29:04.69

>>293
摂氏50度とか100度では意味不明では？
化けた文字適当に検索した結果ではグラムの記号だと思う

2021/12/13(月) 21:39:44.53

>>301
そうです、グラムです。

焙煎方法の違い以外は、ハマさんとだいたい同意見ですね。エイジングとかあり得ない。

炭火、直火、ダブル焙煎も無いな。最悪なのはゆっくり３０分とか、雰囲気だけなんでしょうか。

2021/12/13(月) 21:52:19.27

とりあえず50グラムから100グラム程度で285のやり方でやってみて。

やってみて、ハマさんの蓋の開閉をしたものと比べてみて。全然違うから。

そろそろ嫌われそうなのでお邪魔しました。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** (IN 0H6b-Dq3V) · 2021/12/13(月) 22:39:18.72

片手鍋焙煎始めたばっかりだけどどうもうまく行かない
焼きムラや部分的な焦げがつく
今の技術ではよっぽどポップコーン機焙煎の方が簡単で安定してる

2021/12/13(月) 22:40:29.77

ガラス蓋を開けないとはまた違うのかな
数cmの穴が良い方に作用してガラスかアルミかは関係ないのかな
蓋のアルミは温まりやすいからそれも良い方に向かうということか

2021/12/13(月) 22:45:50.51

>>303
言わばikawaみたいな小さな空間で一気に焼き上げる感じかな
だから50gや100gのような鍋にしては少量でやると。
そうなら
14cm鍋とかでやると1粒に対してのカロリー効率がもっと増えそう

2021/12/13(月) 22:51:21.49

>>301
単純に俺の間違いだすまん
50gや100gの手鍋焙煎なんて誰もやらんと決めつけてた

2021/12/13(月) 23:34:09.88

>>305
いや、なんでもいいの。開け閉めしないように3センチくらいの穴があれば。
軽ければ軽いほど振りやすいけど。

ごま煎り器ならメッシュがついてるから蓋なしでいいんだけど、少しでも表面に焦げがつくのが嫌なら、鍋。

2021/12/13(月) 23:40:05.67

そもそも何センチの鍋対象で語ってるんだこれ

2021/12/14(火) 00:16:15.81

野暮なこと聞くけど、当然鍋はずっと振り続けるんだよね

2021/12/14(火) 00:30:55.13

最後まで逝ってってことだから煎り続けるんだろうな

2021/12/14(火) 07:32:03.89

俺も似たような事してるけどゴールドになるまで6分くらいは閉めっぱなし
そのあと細工した穴あきフタに変えて火力アップしてる
蓋をパカパカするのは生理的に受け付けない
フタの開け閉めは安定感ないし何となくアホくさいと思ってる

2021/12/14(火) 09:06:18.62

>>297
フライパンと豆量によるよアルミの蓋も使うし
パカパカしないでも普通に8分1ハゼ

2021/12/14(火) 15:24:25.61

150gを閉めっぱなしでやってみて我慢できずに2ハゼ開始後に少し開けた14分だったけど
煎りたて、半日経っても普通に旨いな、渋みのかけらも無いわ
2ハゼ来たらパカパカ開けて煙り優先で出したほうが良い？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** (IN 0H0f-Dq3V) · 2021/12/14(火) 15:37:51.69

ハマさんが１ハゼ後にパカパカしてる理由は何なんだろ?温度を一定に保つため?２ハゼまでの時間のコントロール?煙を逃してスモーキーさを消すため?

2021/12/14(火) 15:53:32.35

今は鍋焙煎やってないけど面白そうなので試してみた
お試しなのでアルミホイルを5重に折って穴空けて鍋に被せて
強火で鍋振りっぱなしでやってみたところ1ハゼまでほぼ5分かかったのでもしかしたら提案してくれた人の意図した火力や振り方じゃなかったかも
豆はコロンビアスプレモ、量は中間？の75gでやってみた
鍋は16cmのテフロンアルミ片手鍋
1ハゼから80秒で煎りあげ
いつも使ってる焙煎器でも焙煎してそれとの比較
右が今回の鍋焙煎　左がいつもの焙煎器
https://i.imgur.com/2smPH5e.jpg

焙煎したてで味が落ち着いてないので豆を挽いて30分ほど放置してドリップ
正直今まで鍋焙煎ってイマイチ（すんません）と思ってたけど今回のはいい感じ
以前ガラス蓋閉めっぱなしもあんまし美味しいとは思わなかったんでやっぱり穴の効果なのかも
短時間焙煎なのにクリアで美味しい
いつもの焙煎器で焙煎したのと正直区別がつかない
ボディ感とか甘みを求めるプロファイルというより香りや個性を引き出すプロファイルの焙煎に近い味わい
豆によってはどうなのかはわからないけど今回のスプレモは美味しかった
面白い情報ありがとうございました

2021/12/14(火) 15:59:14.90

>>315
1ハゼによる水分を逃がしているのかなと推測
むしろパカると外気が入って冷えると思うんだけどな、1回ぐらいなら良いかもしれないけど

2021/12/14(火) 17:16:32.36

フタの極一部だけが開放されてるから、フタ全開時より温度が下がりにくいのと、
鍋内の湿度を低めに保てる的な効果はありそう

2021/12/14(火) 18:11:35.15

スプレモに続いてブラジルも焙煎してみた
こっちは100gで
いつもの焙煎器は2ハゼ後20秒で煎りあげ
アルミ穴空け鍋焙煎は1ハゼ後も火力落とさず振りっぱなしにしてたんだけど1ハゼ終わるか終わらないかで2ハゼがきてしまった
それで慌ててちょい早めに煎りあげいつものに比べて5秒くらいはやいかな
見た目も鍋の方がちょい浅い
なんだけど味は鍋の方が焦げっぽい苦味が少し出てしまった
いつもの焙煎器の方はまろやかな苦味で美味しい
ただ味は悪くなさそうなんで1ハゼ後は少し火力落とした方がいいんじゃないか？と思った

2021/12/14(火) 19:01:26.19

>>319
いつもの焙煎機というのは何？電動熱風とか業務用1kg焙煎機とか？

2021/12/14(火) 20:28:21.36

3cmの穴が空いた強化ガラス蓋無いかな・・・

2021/12/14(火) 20:31:05.83

自分もやってみたけど確かに1ハゼから2ハゼが繋がってしまった
急いであげたけどやや油が浮いてる感じ
ただ煎り過ぎって味はしないな
2ハゼに入るかどうかそれ自体はたいして重要じゃないのか

2021/12/14(火) 21:07:43.51

>>320
電動直火式焙煎器だね

2021/12/14(火) 21:48:47.85

behmorかな？

2021/12/15(水) 11:52:58.33

>>324
SandBoxの方
今回振り続けたってのもあるけどやっぱり鍋焙煎は大変だなと思った
体力的なものはもちろん再現性とか細かいプロファイルの変更とか考えるとね
たまには楽しいなとも思ったけど

2021/12/18(土) 00:11:47.81

焙煎に何万円もかけてどの程度のお味？

2021/12/18(土) 00:47:55.59

>>325
sandboxか、R2欲しくなるよね

鍋用にアルミついたてで蓋作ってみたけど、これハサミで切ると切り口のアルミ危なくて怖いな
通常にガラス蓋使って閉じたままで、1ハゼ終わったあたりで、この穴が空いたこれに取り替えるってのも排気良さそう

2021/12/18(土) 06:46:42.09

いま、アルミ蓋やったけど軽すぎてびっくりした
ガラス蓋ってこんなに重かったのか
1ハゼ終えて入れ替えたけど、良い感じにチャフと煙が排気できるなこれは
飲むの楽しみだわ

2021/12/18(土) 15:28:15.92

雪平鍋の注ぎ口が、穴あき蓋と同じ効果を出さないかな？

2021/12/18(土) 18:48:21.48

>>285
この方法、焙煎度はどこまで煎るのを想定しているんだろう
ナチュラルでやるとものすごいチャフになりそう

2021/12/19(日) 00:45:36.99

これって冷静に考えると焙烙の焙煎じゃね？

2021/12/19(日) 08:26:09.58

>>331
かしこい

2021/12/19(日) 10:30:51.56

>>330
だから手網にホイルでカバーしたり蓋付けたりしたんでしょ
その後、youtubeのお陰で一気にアルミ片手鍋がブレイクしたけど
以前から試した人も多かったけど

2021/12/19(日) 14:44:51.42

ごま煎り器で５０グラムがいいよ。驚くほど軽いし網蓋がついてるし。
私は中火未満くらいで振ってる。５０グラムくらいだとチャフも全然掃除気にならない程度。
これで週末２回焙煎することが多いかな。一人で消費する人むけの焙煎だけど。

キリマンジャロとかイルガチャフェはかなり美味しく仕上がる。

2021/12/19(日) 21:35:14.95

>>327
R2欲しいけどR1で充分間に合ってるから悩ましい

Sandboxで色々やった経験からすると豆や季節にもよるけどゴールドすぎ辺りで水分逃し始めないと美味しくならないかな

2021/12/19(日) 21:39:32.55

>>329
かなり前に試したことあるけど多分穴が小さすぎるかも
普通のアルミ鍋と変わらなかった
とは言えそん時は普通に3～4秒毎に鍋振るって方法だったからなぁ
鍋振りっぱなしの方が空気の入れ替え大きそうだから鍋振り続けるならもしかしたら効果あるかも

2021/12/19(日) 22:20:19.13

ひつ研では、メイラード反応のときには水分が必要で1ハゼ以降はいらないと言っていたけど、メイラード前に蒸気を抜いたほうが良いのか？

**329** (ﾜｯﾁｮｲ 53cb-CfjR) · 2021/12/19(日) 22:25:02.00

>>336
教えてくれてありがとう。
注ぎ口って大きく見えるけど、それ程換気しないのか。

2021/12/19(日) 22:57:27.23

>>337
メイラード反応はだいたい150度前後で起こるって話なのでゴールドのあたりで1番活発化してると思われる
そのあとまで引っ張り過ぎて水分が多すぎると要らん反応が起こって嫌な苦味が生じるって話だよ

なので1ハゼ辺りだともうメイラード反応はほぼ完全に終わっててキャラメリゼーション反応だけになってると思う

2021/12/19(日) 23:00:18.41

>>338
まあ思ったほど換気できてる感じはしなかったよ
雪平鍋は一度しかやらなかったから自信を持っては言えないけど

**337** (ﾜｯﾁｮｲ 53cb-CfjR) · 2021/12/19(日) 23:51:03.30

>>339
良いこと教えてくれてありがとう。今まで1ハゼまで蒸気を抜いていなかったから今度煎り比べてみるよ。

2021/12/21(火) 06:31:20.81

150度くらい、蓋に水気が無くなるくらいに少し蓋を開けるって水分出てるのかなあれ
意味がない行為がずっと気になってる
ドライエンドから 1ハゼで蓋開けたりしてる？

2021/12/21(火) 13:46:53.74

>>342
フタの温度が高温になっても結露しなくなるから、
同じ大きさのフタを所持してるなら途中で入れ替えると意味が無いかがはっきりすると思う

2021/12/21(火) 15:04:38.46

>>343
なるほど、結露といえば冬の窓だったけど、一度実験でやりたいところだが豆温度の上昇が少し停滞しそう

2021/12/21(火) 16:25:59.99

やってみたわ。取り替えたら水気めちゃでた
しかもチャフがすごいついたけど温度差があると付着しやすいのかな
あとガラスと違ってアルミ蓋は蓄熱性が違うのか温度の上がり方が早すぎるな

2021/12/21(火) 19:23:32.23

>>345
爆速で実験乙
焙煎用の鍋に合う蓋を1枚しか持ってなくて実験できてなかったので助かる

ちなみに温度差が大きいほど激しく結露するからチャフも着きやすいね

詳しく知りたいなら飽和水蒸気圧で検索すると幸せになるよ

2021/12/21(火) 20:18:31.43

>>346
んじゃ真のドライエンドというのは、取り替えても水が出ない温度ということになるよね、150度くらいと思ったんだけどなぁ

鍋内温度にあまり影響させずに水蒸気抜くベストな方法って何だろう
1秒ぐらい1cmぐらい開けるとか、もうガバっと開けちゃうとか
メイラードあたりで1回ぐらいやりたいところ

2021/12/22(水) 12:29:25.94

カラメルとかすき焼きで理屈覚えたくなる