【焙煎】コーヒーの鍋焙煎を語ろう Part3

2021/07/13(火) 15:37:59.01

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鍋焙煎の話題はこちらでどうぞ

前スレ
【焙煎】コーヒーの鍋焙煎を語ろう Part2
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/pot/1605873148/

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2021/09/23(木) 19:21:11.16

>>188
グラム数増やしたせいもあって、2ハゼピークと踏んだら少し手前だったわ
その時は目視で確認していないのバレバレだね。

鍋ってあの片側だけ開けた数mmの隙間からハゼが聞こえたり、
少しあけて色つや見れたり(ヘッドライト装着時)優秀よね

俺も豆によるけど220度～225度2ハゼスタートかな、
安い8mmシースだから実際には3～4秒ぐらい遅れてそうだけど
そこから弱火にして鍋の上げ下げしながらRoRを下げないようジワジワ上がって
234度くらいが最終的に煎り上げ終了かな

ずっと150gでやってきて、180gにしてまだ5回ぐらいだけど
だいぶ勝手が変わるなこれ

2021/09/27(月) 03:16:27.17

今までゴマ煎り器と手網使ってて香りが弱い感じがしてたので、鍋焙煎に初トライ

全く自信が無かったので少なくとも5年以上放置してて捨てる予定だったモカ60gを無選別で焙煎してみたら思ったより乾燥してたのか異様に進行が早くて8分位で2ハゼが始まったので焙煎終了…

ぱっと見ではムラを感じなかったけど
豆の裏と表で相当に色が違う、
でももっと酷い結果を想定してて焙煎終了後、即ゴミ箱行きの予定で味を見る気は無かったのだけど迷いがでてきて選別してしまった。これって味見すべきかな？

2021/09/27(月) 05:39:28.13

味見しなくていいと思うよ
わざわざ味見するか否かなんてのすら自分で判断できないようなら、味見したところでどうせ何も決められないさ

2021/09/27(月) 05:44:00.77

何を評価したいかによるだろうけど、文面から察するに鍋焙煎がどんなもんか知りたいってことだろうから、いつもの豆でやらんと正しく評価できないでしょう

飲んでみて不味かった場合に要因がどちらか分からんのにやる気なくす可能性あるならやめたほうがいいのでは

2021/09/28(火) 01:41:38.49

予習しないでいきなり鍋で焙煎してしまうのって
ゆとり世代ならではですね

2021/09/28(火) 02:41:21.11

ゆとり前は教科書聖書成書取り上げられた世代かな
それ以降はバエとチューバー他にある？

2021/09/28(火) 21:59:10.38

https://youtu.be/nmgvmqyAOhM
以前、いくらやっても下手な鍋焙煎のyoutubeの人いたけど
振り方一緒なんだよな

2021/09/29(水) 19:18:17.95

1ハゼまで蓋を一切開けないハマ式よりも
ドライエンド辺りで一回蓋を開けて水分を逃がすとクリアになるぞ

2021/09/29(水) 21:57:09.35

俺は黄色の時とその1ハゼの間の計2回ちょこっと開けるな。
穴に詰め物して味と香りが薄くなった気がした反動でこんな事やってるけど
悪くはなってない気がするけどちゃんとした検証とかしてない。
あと1ハゼ終了から2ハゼも間も30sに一回開けてる。

2021/09/29(水) 23:40:51.68

>>197
詰め物はしてないけど俺もほぼ同じだわ

2021/10/02(土) 09:32:26.74

週末焙煎遂にブルマン蒸しに挑戦
蒸してから煎るとホント良いわ
古い豆こそ蘇る

2021/10/02(土) 11:16:35.32

鍋でやると普通に蒸しになるんじゃなかったっけ？

2021/10/02(土) 11:18:40.76

>>196
ドライエンドあたりってガラス蓋に水が干上がっているのに、そこで開けるの？
ガラス蓋から消えたら蒸し終わったのかなと思うんだけどどう思う？

2021/10/02(土) 11:33:36.37

>>201
あれはガラス蓋が温まって結露しなくなってるだけ
別のガラス蓋をのせたら秒で真っ白になるぞ

2021/10/02(土) 12:01:58.71

>>202
ま、まじかよ・・・
ということはガラス蓋開けずに鍋から水分出てカラッカラになる温度帯って、良い匂いがする170あたり？
一度開けるってどれくらい？あまりパカっと開けると冷えるだろうし

2021/10/02(土) 13:48:28.38

>>203
俺の温度形だと150℃と170℃辺り
170℃で開けるのは、それまでの強火から中火にするのと同時に。カラメル化が行き過ぎないようにしてる。

2021/10/02(土) 13:50:01.84

もちろん最初から強火で始めてるわけではないよ

2021/10/03(日) 02:10:40.50

>>204
そこ一回休ませたいよね

2021/10/03(日) 02:15:21.75

ブルマンニハゼまでやっちった
脂出るくらいやっちゃ駄目なんだね
飲んではみるけどもったいねー
なんで売ってるのはみんなまっくろくろすけなんだろー
真似しちゃうじゃん

2021/10/03(日) 02:17:32.01

もったいなくない豆も同じように飲めるからだろ

2021/10/03(日) 05:33:22.82

電子レンジで事前に90度ぐらいまで温めてから焙煎したけど良いかどうかわからん・・・
強火力における生焼け防止のために、豆内外差の温度を減らしたつもりだけど、
何か手を加えたほうが良いとバイアスがかかるから困る

2021/10/03(日) 08:30:49.57

電子レンジって熱くなる場所が偏るんだよなぁ。
だから混ぜる手間と鍋に移す手間が増えたから止めた。
味は良くなったような気もするし気のせいの様な気もするし。

2021/10/03(日) 11:17:04.50

ブルマンは高いだけのダメな豆なんじゃなかったっけ？
昭和の高級豆
知名度だけで値段が釣り上げられているゲイシャと同じで

2021/10/03(日) 12:17:39.98

昭和のブルマンならドミニカのティピカの方が近い
昔のブルマンの味がするっていうのは
そういうことらしい

2021/10/03(日) 12:23:58.95

エチオピアゲイシャでぼってるのはあかんね
豆は悪くない

ブルマンもっと蔑んでくれ
俺が頂く

2021/10/03(日) 12:25:15.97

みなさん的にハワイコナどう
あれもなかなか

2021/10/03(日) 13:04:36.30

魚沼産コシヒカリどう？って言ってるようなものじゃないか

2021/10/03(日) 13:47:51.05

>>2う14
ハワイコナは賃金水準がアメリカだから高い
ジャマイカのお隣キューバは恵まれた立地なのに、社会主義国なせいで生産性糞

2021/10/03(日) 13:50:19.00

>>216
そういうの無視してホワイトハウス採用の高級コーヒー！ってのもよく見るよな

2021/10/03(日) 14:50:22.56

エチオピアのゲイシャでも凄く高く売ってるとこあるよな特にアナエロとか
良心的なところはアナエロでも常飲できる価格だけど

2021/10/03(日) 14:54:48.28

パナマて良いの？
ブルマンより高いてバブルにも程がある

2021/10/03(日) 15:09:32.72

>212
おー、ドミニカを初めて飲んだときにブルマンかと思ったのだが、
俺の感覚はあながち間違っていなかったんだ

ドミニカ誰に飲ませても甘くて美味しいって言われるから
ブルマンって言って出してもわからない気がする。香りがちょっと弱いけど

2021/10/03(日) 15:24:55.40

ブルマンってかつては生産量以上に流通してた
そこんとこ察してね

2021/10/03(日) 15:36:51.44

カリブ海の豆は最近どこもクソ高いよな
ブルマンに引っ張られて値段が上がってる気がする

2021/10/03(日) 17:01:56.74

生豆スレでやっておくれ
ここ鍋スレやぞー

2021/10/04(月) 12:02:40.53

土鍋焙煎ってどうよ

2021/10/05(火) 00:47:30.94

土鍋って空焚き厳禁だからな～

2021/10/05(火) 06:45:31.33

生豆投入時にブランデー霧吹きしたりして焙煎した人いる？
ブランデーと霧吹きがないから俺には出来ないわ
梅酒のシーズンならブランデーあるんだけどな

2021/10/05(火) 07:58:52.54

ブルマンの深煎りはやっぱり残念でした
チクチクもしないが風味もない
別に煎り直してブレンドする

2021/10/05(火) 08:37:37.89

>>227
そもそも高級豆って浅煎りでバランスとれるからこそ高級なんだから
それを深煎りしちゃあいけんじゃろう

深煎りするなら、スプレモとかタンザニアAAみたいな安いやつでええんじゃ　でもって美味い

2021/10/05(火) 09:16:27.88

せっかく自家バイの醍醐味で始めた浅煎り興味本位したのが失敗でした
挽きは良いですよサクサクして笑

2021/10/05(火) 10:26:34.28

>>228
お湯割りじゃないアメリカン流行の時代の豆って理解しないといけないよな

2021/10/07(木) 12:34:24.72

メスティンで焙煎してみた。湯を細く注げるように角を曲げた仕様。
岩谷のマイクロキャンプストーブ使用。イエメンマタリ６０ｇ。
YOUTUBE見ながら細かく振る。１ハゼ９分２ハゼ１３分１４分煎り止め。
中が全く見えないがちゃんと飲めるものができました。山と離島でやる予定。

2021/10/07(木) 19:01:28.16

焙煎するのに湯を細くとか意味不明

**190** (ﾜｯﾁｮｲ 4358-huk/) · 2021/10/07(木) 19:24:34.52

>>232
メスティンでコーヒー焙煎して、
ミルで豆挽いて、お湯はメスティンで沸かして
メスティンからドリッパーに、
お湯注いでドリップする試みなんじゃね？

2021/10/07(木) 19:52:55.67

>>233
そこはメスティンのフタと底で粒度が揃うように圧をかけてゴリゴリ挽かなきゃ

2021/10/24(日) 15:21:24.18

鍋焙煎始めてまだ５回目くらいだけど少し落ち着いて状況見ながら進められるようになって来た。けど相変わらず1ハゼと2ハゼの間がなくて繋がってしまう。1ハゼ入ったらかなり慎重に進めてるんだけど音が止む時間がなくて気がついたらピチピチと言う2ハゼ音に変わってしまっている。

2021/10/24(日) 16:00:06.66

>>235
あまり気にすることないんでは？
安い豆だと粒の大きさがバラバラだから、それくらい普通だよ

2021/10/24(日) 16:12:18.69

>>236
そんなもんですかねぇ、ガテマラSHBなんで安豆では無いと思うんですけどね。
1ハゼ始まったら少しだけ弱火にしてフタを開閉しつつ鍋振りを頻繁にしながら進めるんですけど、毎回繋がって来ますね。
いや、1ハゼに入ったら火が消える寸前くらいの弱火まで落とせば確かにいったん音は止むんですけど、それってハゼが終わったというより焙煎が止まっただけじゃね？と思ってしまって。

2021/10/24(日) 17:57:33.64

SHBって、なんとか農園とか名前ついてない規格名だけのやつ？
だったらそれは安豆だよ
いわゆるコモディティと呼ばれるもの
色んな出自の豆を混ぜてるから、大きさも水分量もばらつきが多くなりがち
単一農園でスクリーンも大きいやつだったりすると、バチバチって短時間で足並み揃えて弾けるよ

2021/10/24(日) 18:09:06.10

あー確かに大きさに多少のバラツキはありますね、多少なりともハンドピックして大きさ揃えてやればハゼのタイミングも揃ってくるんですかね。
まぁ火加減の問題でなければ今はそこまで拘らないのでコレで良しとしておきます～。

2021/10/24(日) 18:56:17.59

>>239
たぶん、1ハゼのけっこう前から火力が適正よりオーバーしてるんだと思う。

2021/10/24(日) 21:17:47.37

>>240
チョットググればわかる事を
自分に責任は無いみたいな感じの人にアドバイスしても無駄

2021/10/24(日) 21:46:40.99

レンチンしてガラス転移前を開始4分ぐらいかけていて、その後の温度上昇もかなり早いから水抜きはできてることはわかるけど
色々知れば知るほど「良いに違いない」とバイアスかかるよね。
初心に帰って冷えて状態から焙煎する方が良いのかな・・・

2021/10/24(日) 22:55:58.55

電子レンジは水分子を振動させるんだから水分多い豆を集中的に熱するから逆効果だと思うけどなぁ

2021/10/25(月) 04:38:47.78

たしかにレンチンはムラができるようになったかも知れないわ
ボディ感も落ちてるような気がするけど、一度初心に帰って常温からやってみよう

2021/10/25(月) 14:10:20.38

>>240
以前に失敗した時は6分頃に1ハゼが来てしまって明らかにダメだと思いましたが（味も渋みが出まくり）、昨日焙煎した時は1ハゼが9分頃→2ハゼを認識したのが13分頃で良いペースだったかと。
で、1晩おいて今日飲んでみたらとても旨く仕上がってたのでやっぱり火力オーバーだったって事はなさそうです。
そのうちハンドピックもしっかりやったらハゼがどう変わるか試してみたいと思います。

2021/10/26(火) 10:51:11.27

北京鍋だとチャフが馬鹿飛んで草はえた
シナモンくらいの色で止めたかったけど要り具合がばらつく
自家製って感じがしてこれでもいいや

2021/10/28(木) 13:04:36.24

別に1ハゼが6分に来てもハゼ後の火力を落としてデベロップメントを長く取れば渋みを無くすことは可能

2021/10/28(木) 18:42:59.34

センサー付のガスコンロだけど、火力を強めれば過剰温度で火力がとろ火になるし、
中火だと遅くなるし、やっぱりカセットコンロがおすすめ？
1缶って何バッチぐらいで無くなる？

2021/10/28(木) 18:54:28.79

センサー誤魔化す小物も売ってるぞ
センサーそのものを取っ払う方法もあるが

2021/10/28(木) 19:05:35.11

センサーをオフにする設定をしても、2段階あるようでそれが発動しちゃうのよね。
嫁さんが揚げ物するからセンサー撤去は無理ね

2021/10/28(木) 19:11:25.68

俺の安コンロはそのセンサーオフの機能が無いから片方のセンサーを外してある。（取り外すわけでもない）
この行為は家庭でセンサーの付いてない業務用コンロを使うレベルでやってはいけない事。
鍋焙煎や鉄フライパン料理には通合が良いけど、テフロンフライパンの料理には注意が必要。

2021/10/28(木) 19:17:16.56

鍋焙煎もテフロンあるよね
昨日2ハゼ開始時に樹脂ツマミ割れて焦ったわ(半年ぶり2回目)
ガラス蓋を下から止めているアルミネジのメスが樹脂なのは割れざるを得ないよね

2021/10/28(木) 19:58:24.83

>>248
センサー誤魔化し安定だけど、ダイソー鍋で1缶でシティ3シナモン4回位
詰め替え可能だけど、面倒だから屋外コーヒーや鍋料理で消費してる

2021/10/28(木) 21:29:23.79

センサー義務化前の古いガスコンロ未だに使ってるわ
これは家宝

2021/10/29(金) 00:04:03.67

248だけどウチは、リンナイの上位グレードのビルトインのセンサー付だけど
え？カセットコンロでセンサーがあるの？初めて聞いたわ。
たしか10年ぐらい前にカセットコンロあるけど、それもセンサー付なんだろうか、どこ見たらわかるの？

**190** (ﾜｯﾁｮｲ a958-tAWa) · 2021/10/31(日) 04:08:38.92

手鍋焙煎って、豆の裏と表の色が結構違わない？
一粒ずつ裏と表見比べたら平らな方の色が濃い豆が多い気がする

2021/10/31(日) 10:03:56.13

>>256
底に突起や溝がついていない平らな網を使っているのではありませんか?

突起や溝がついていないと豆が転がりにくくなる。

特に豆の平らな面が下になった状態だと
網を振っても網の中を転がらずに滑り続けることが多いから
平らな面側が長時間く火に炙られることになる

2021/10/31(日) 10:45:39.75

俺これだわ、最初の時は問題なかったけど慣れてきてムラが出るようになってよく考えたら
最初は平行に前後強く動かして豆が撹拌されてるけど
最近は動かせば良いんでしょぐらいに前後させてたから
豆の表裏で色が変わり出して
適当な言い訳探してたわ

**257** (ﾜｯﾁｮｲ 8108-Iyxk) · 2021/10/31(日) 11:54:58.61

ありゃ…
網じゃなくて鍋でしたね、失礼しました。

でもまあ平らな面が濃くなる理由は同じでしょう。

薄い鍋なら外側から釘打ち付けたりして、わざと鍋底面を
でこぼこにして面接触しないようにするのですけどね。

試してないので確実ではありませんが、鍋全体に満遍なく熱が
広がる厚いタイプの鍋なら薄い鍋よりはマシかも…

2021/10/31(日) 13:23:58.63

鍋のフチに豆を強く当てるようにしないとダメですよー

2021/10/31(日) 17:20:21.17

>>259
手網の時は簡単なので凸凹にしてましたが、
手鍋だと蓋の効果で概ね均一になってくれるはずと期待してました。
鍋の壁で豆を裏返すのも意識してたはずなんですが、うまくいってないのかも

ピーベリー発注しようかな…

2021/11/12(金) 02:05:52.64

やっぱりダンパーあると違うんかな
鍋でダンパー付けるにはアルミの蓋を改造するしかないかな

https://youtu.be/zMODQN4TeYY

2021/11/12(金) 07:37:54.43

鍋そのままだと熱が上空にどんどん逃げてしまうから、
ある程度保温するためにはあったほうが焼きムラは少なくなるね。

まあ焼きムラが少なければおいしいとは限らないけど…

しかし柄が木製か…
何度も使っていくうちに鍋との接続部分から伝わる熱で
柄が炭化しそうだが…

2021/11/12(金) 07:42:42.37

ダンパー機能は、
蒸気抜きの穴と蓋パカパカで十分では？

2021/11/13(土) 21:49:41.25

>>262
これいいね
1ハゼ以降も常に解放して焙煎できるから鍋よりも味のコントロールの幅がありそう

2021/11/18(木) 21:15:06.48

蓋押さえるためにシリコンおたまスプーン買ってみた

2021/11/19(金) 16:37:21.29

お・ま・た

2021/11/19(金) 18:56:04.07

おまたせ！

2021/11/19(金) 21:27:08.70

ガラスの鍋蓋が微妙に寸法合ってなくてガタガタいってやかましいのでシリコン系のテープで隙間を埋めてみたら、端っこの粘着部にチャフがものすごい勢いでくっつきまくって切れそう

2021/11/19(金) 23:06:18.09

ペンチで4箇所ぐらいこじって広げればフィットできるよ

2021/11/20(土) 15:12:13.20

ダイソーのシリコンフタ16-20cm用買ってみたけど蓋問題解決しそう
シリコンでズレにくいしガラス部分が中に落ち込む構造で重心低いし

2021/11/20(土) 16:13:44.20

別にハマみたいにガシャガシャ振らなくても、蓋片手で抑えて鍋煽るようにして2、3回振れば豆綺麗に混ざるから同じだよ

2021/11/20(土) 16:40:07.98

その片手で押さえるのが面倒なんだよ

2021/11/20(土) 17:34:24.05

前にシリコン+ガラスの蓋だけ買ってみたけど外径は同じなのに引っかける部分のサイズが合わなくて絶望した
ペンチでちょっと曲げてみるか…

2021/11/20(土) 17:42:02.36

>>274
ダイソーのは凸を逆さにした形で3段になってたから内側へすっぽりだった

2021/11/21(日) 11:48:33.81

ガシャガシャ振るのはチャフを分離させるため

**AWM** (ﾜｯﾁｮｲ ff08-FXn6) · 2021/11/26(金) 18:45:01.69

田口氏は朝鮮半島のとある鉄鍋(ボンチョル)で豆を菜箸やヘラで掻き回しまくって煎るんだっけな

2021/11/30(火) 03:49:19.95

鍋焙煎も半島起源か～

2021/11/30(火) 07:12:52.15

18cm230g程度
ドライフェーズを通常よりやや弱火
メイラードフェーズで火力アップに蓋を少しだけパカパカ
1ハゼ来たら最初の3/2ほどの火力で16cm同様いつものやり方
これでコモの中深煎り以上の渋みが消えたっぽい

2021/12/01(水) 02:15:43.20

メイラード一気ね
ここの進みがばらつくから前後で合わせるかんじか
一はぜ手前でばらついたの弾いて二重焙煎とかやってみたい

2021/12/01(水) 03:19:13.73

>>279
プレミアムで渋み出るんだがどこを工夫したら良い？
基本はハマ氏でやってる

2021/12/01(水) 06:15:24.22

>>281
18cmで200g以上を焼く話なら品質関係なく原因は同じなんじゃないかな
おそらくだけど火の通し方と熱量不足で余計な水分が残ったままメイラード反応に
ハマの16cmのやり方で全体的に火力を強めても生焼け感にけっこう苦しんだよ
正確には豆が色づき始める少し手前の段階で火が鍋底を1cmくらい舐めるほどの強め
蓋は温度を上げ過ぎないよう置いた際に毎度2,3cm浮かせる程度だけど水分云々の効果は分からない

念のため訂正　3/2じゃなく2/3　五徳の足をやや越すくらい

2021/12/01(水) 06:33:40.63

ごめん、もう一度訂正　五徳の足にちょっとかかる程度だった
ただ同じようにしても鍋の振り方の癖次第なところもあるから成功の保証はできないよｗ
要は18cmだからといって約倍の量がたんに火力アップだけで同じように焼けるわけがないってことかな

2021/12/06(月) 02:42:59.68

>>282-283
遅レスすまん
ガラス蓋って水分の量見えるのが良いよね
メイラード前でそこまで強くして良いのか、うちはセンサーで断続的に止まっちゃうからカセットコンロにするしか無いか
16で生焼けに苦労して18で改善したの？
しかし鍋って豪快に失敗しないのが強みだよね

2021/12/13(月) 13:02:43.86

騙されたと思って、アルミ鍋でやるならガラス蓋は使わずに、100均とかのコンロガード
とかのアルミで3センチ大の穴をあけた蓋を作って、それで100ℊ以下、できれば50ℊ以下
でやってみて。絶対に途中で火を弱めないで短時間で最後まで逝って。

仕上がりが全然違う。

2021/12/13(月) 13:06:58.53

>>285
できれば具体的にどう変わるかを教えてくだちい
例えば渋みが減るとか？

2021/12/13(月) 13:26:14.33

>>286
まず焼き上がりの豆のふくらみが違うし、味の均一性も上がります。
蓋の開け閉めを一切しない（できない）ので、温度の急落もありません。
焙煎度合いはハゼの音のみで色は見れませんけど、ここの人なら音の目安は大丈夫ですよね
。知らなくてもググればいいし。

蓋の開け閉め、火を途中で弱めたり←これが駄目。

2021/12/13(月) 14:22:46.59

よーし、騙されてみるかー
参考までに何分で 1ハゼ来る火力にしたら良い？
2ハゼピーク直前を目指しても 1ハゼで火力弱めないの？