脂身が多いほうがとろけるぞ
赤身はいくら丁寧に調理しても結局生の状態より柔らかくはならない
火入れした時点で硬くなる一方

硬めのチャーシューが好みなら赤身が多い部位
とろけさるなら脂身が多い部位
強火で数時間煮込むほろほろに崩すタイプならどこ使ってもOK