生ハムつくりたいんだけど・・

**困った時の名無しさん** · NG

プロシュートつくりたいのよね～～～
ロースハムは何回もつくってんだけど、生ハムは経験無し。
作り始めるシーズンは秋がベストとか、
つけ込む、すり込む、薫製はこれだとか、場所は長野だ新潟だとか、
元々気の長い話なので気を長くして論議しませう(w

**困った時の名無しさん** · 2011/03/21(月) 19:39:32.68

このスレ見て作りたくなった。
自己責任で作るぜ！
塩豚なら１ヶ月半モノがあるんだけどなんせ疎開中。
落ち着いたらたくさん作るんだ！

**困った時の名無しさん** · 2011/06/20(月) 14:25:59.65

ピチットシートの代わりに、セロファンできっちり包んだ肉を
シリカゲルか砂糖壷に入れると良いように脱水できそうな気がするんだが
どうなんだろう？

脱水シートに包む場合でも、セロファンに包んでからの方がよさそう？
脱水シートのリサイクルが比較的衛生的にできる気がする。

ttp://www.jpo.go.jp/shiryou/s_sonota/hyoujun_gijutsu/syokuhinyou/4-1-1.pdf

**困った時の名無しさん** · 2011/06/22(水) 21:53:05.14

ピチットって、きっちり巻いて、テープで止めて、足付網に乗せてそのまま冷蔵庫に入れると
表面から蒸発するから比較的衛生的に交換せずに済むよ。
ちょっと肉にはりつくから、初回は３－４日で一度剥がして
焼酎かけてぬぐってから巻きなおした方がいいけど。
今、やっているんだけど調子いい。臭いもぬめりも色もチェックして問題無し。
いいぐあいに硬さも出ているから仕上がりも早そうだ。

**困った時の名無しさん** · 2011/06/28(火) 17:16:05.36

生ハムって基本豚だけど、ラムや牛や鶏でも作れるのかな？
鴨の生ハムは食べたことがある。うまかった。

**困った時の名無しさん** · 2012/01/31(火) 11:04:25.18

４００ｇの豚肩に７％塩、コショウ、ローレルオレガノなどまぶして１日血抜き
２日目からピチットでくるんで３日ごとに交換して２週間
そろそろ食べようと思うんだけど外側にびっしりついてるハーブやコショウの粒はどうすりゃいいの？
塩抜きしなかったから洗い流される機会がなかった

**困った時の名無しさん** · 2012/02/13(月) 09:52:33.04

最終手段は削ぎ落とせ。それらが腐敗の原因になるぞ。

**困った時の名無しさん** · 2012/02/17(金) 12:29:32.10

え、マジで！？
５００ｇぐらいの塊で作り始めたらちいちゃな塊になってしまった
ここから外側を削いだらもう何も残らない・・・

**困った時の名無しさん** · 2012/06/03(日) 16:06:07.26

>>236

牛は脂の融点高いから生じゃ脂がうまくないと思うぞ
赤身でやるならいいんじゃね

鶏は日本のはサルモネラ菌に汚染されてる率がかなり高いからな、
個人的におすすめしない

**困った時の名無しさん** · 2012/06/04(月) 13:08:23.96

>>1ハムの総称がプロシュートな生ハムはクルド
熱が入ってるのはプロシュートコット
つまりもうプロシュート作ってるんだよ
良かったね

**困った時の名無しさん** · 2012/09/28(金) 02:02:21.00

塩漬け豚肉を金網に載せて冷蔵庫で乾燥させてるぜー。
一週間で２０％重さが減った。あと１０％減ったら食べごろかな。
外側の発色もいいし意外に簡単だね。
食べるのたのしみーー！

**困った時の名無しさん** · 2012/12/19(水) 02:11:18.76

生ハムが独りで食べきれないんだけど、どうすればいい？
かなり飽きてきた。まだおそらく４～５キロはあると思う。
カットするのもめんどくさくなったので固まりをまとめて
どうにかしたい気もしてきだした。

**困った時の名無しさん** · 2012/12/19(水) 23:45:33.77

送ってくれ
送料は負担する

2014/04/29(火) 23:41:34.26

＞大阪府三島郡島本町の小学校や中学校は、暴力イジメ学校や。
島本町の学校でいじめ・暴力・脅迫・恐喝などを受け続けて廃人同様になってしもうた僕が言うんやから、
まちがいないで。僕のほかにも、イジメが原因で精神病になったりひきこもりになったりした子が何人もおる。
教師も校長も、暴力やいじめがあっても見て見ぬフリ。イジメに加担する教師すらおった。
誰かがイジメを苦にして自殺しても、「本校にイジメはなかった」と言うて逃げるんやろうなあ。
島本町の学校の関係者は、僕を捜し出して口封じをするな

＞島本町って町は、暴力といじめの町なんだな

子供の時に受けた酷いイジメの体験は、一生癒えない後遺症になるなあ

**困った時の名無しさん** · 2014/05/09(金) 12:23:47.51

骨付き豚もも１本まるごと生ハム

**生ハム** · 2015/05/17(日) 15:43:10.62

食材

・豚もも肉1500ｇ

ソミュール

・塩…120ｇ（容量の8％の塩）

・砂糖…60ｇ（塩の半分）

・ブラックペッパー…適量

・ハーブ…好みのものを適量

・白ワイン…400ｃｃ

**生ハム** · 2015/05/17(日) 15:46:00.66

工程時間

■所要時間=3.5ヶ月

→ソミュール漬け=7日

→塩抜き＝10時間

→風乾燥＝24時間

→燻製2時間×3

→風乾燥＝3ヶ月

燻製材

・サクラウッド…1本

・ピートスモークチップ…20g

**困った時の名無しさん** · 2015/05/17(日) 21:41:40.94

画像もなしに…

**ギンコ** ◆BonGinkoCc · 2015/05/30(土) 11:38:04.42

ラジオのお料理番組だとそうなるな。
ラジオは音声でしか伝えられないからね。

**困った時の名無しさん** · 2015/12/01(火) 20:10:59.13

真空パックで熟成可能なんですか？

**困った時の名無しさん** · 2016/02/04(木) 00:56:52.24

しょっぱくて深い味わいのやつ食いたいな

**困った時の名無しさん** · 2016/02/14(日) 00:03:07.59

ハム

**困った時の名無しさん** · 2016/11/14(月) 09:00:28.09

燻液使うと楽チンだな
火で燻製した事ないけど面倒くさいってのはやらなくても分かる

**困った時の名無しさん** · 2016/11/18(金) 13:29:21.73

生ハムは肩ロースで作るとうまいんだよね～。
筋の処理が面倒だけど…。

**困った時の名無しさん** · 2016/11/18(金) 19:12:34.10

冷薫の季節がやって来ましたよ
薫液使うけど

**困った時の名無しさん** · 2017/01/06(金) 00:34:36.31

>>256
薫液使うのおいしい？
興味あるけど手が出せない。
毎年スモークウッド使ってやるわ。

**困った時の名無しさん** · 2017/03/12(日) 17:11:06.25

冷蔵庫で乾燥してる。

**困った時の名無しさん** · 2017/04/12(水) 10:36:14.24

パスタとかで使うならスパイス入れたほうが良いが、
生ハムとして食うなら塩とコショウだけの方が良いね

**困った時の名無しさん** · 2017/07/06(木) 15:59:23.85

ソミュール液って沸騰させないと駄目でしょうか？
塩120ｇ砂糖60ｇ水700ｍｌ胡椒適当ハーブ適当なんですけど

**困った時の名無しさん** · 2017/07/06(木) 16:13:08.34

>>260
適度の塩分があれば沸騰させなくてもOKだと思うよ

**困った時の名無しさん** · 2017/07/06(木) 20:46:06.25

>>261
ありがとうございます。
勢いで適当に作ってしまったので、大丈夫かなと思って。

**困った時の名無しさん** · 2017/07/07(金) 23:10:00.53

あと、血抜きをしなかったけど大丈夫でしょうか？

**困った時の名無しさん** · 2017/10/07(土) 01:42:22.95

>>263
261じゃないしもう遅いけど、血抜きしないと腐りやすくなるよ。

**困った時の名無しさん** · 2017/10/12(木) 08:19:13.23

生ハム

**困った時の名無しさん** · 2018/03/01(木) 11:21:01.22

燻液を使ってナンチャッテ燻製にしようと思うんだけど、ピックル液に漬け込むタイミングで使ったので良いのかな

**困った時の名無しさん** · 2018/03/27(火) 02:25:24.12

くん液に使い方の紙ペラがついてくるはず

**困った時の名無しさん** · 2018/03/29(木) 21:51:19.21

>>267
紙ペラ無かった

**困った時の名無しさん** · 2018/03/29(木) 23:10:03.74

>>268
どこのくん液買ったかわかんないけど、どうぞ。
萬有栄養のです。
https://i.imgur.com/h6W9XaG.jpg

**困った時の名無しさん** · 2018/03/30(金) 12:19:02.50

>>269
ありがとう
結構ガッツリ入れるんですね

**困った時の名無しさん** · 2018/03/30(金) 18:31:20.67

まず少量で試してみるほうがいいね。

**困った時の名無しさん** · 2020/01/22(水) 20:39:37.75

https://i.imgur.com/7UiGd52.jpg
生ハムじゃないけど、ステーキ肉を4日位脱水して食うのにハマってる。
旨うま。

**困った時の名無しさん** · 2020/07/01(水) 12:23:23.98

>>272
何これ美味しそう。焼いてないの？

**困った時の名無しさん** · 2020/07/05(日) 05:34:13.69

まず牧場買います。

**困った時の名無しさん** · 2020/09/12(土) 13:49:06.06

小倉君　小倉人を名乗るも地元の魚を知らずに馬鹿にされた自称業界紙記者
新橋君　なぜか小倉君と同じ新橋のハナマサの弁当を食べたキャラ
北海道　ワイは北海道人やけど大阪が羨ましいと抜かす大阪賛美キャラ
菓子屋　従五位の登場で意気消沈しちゃった自称正七位下の菓子屋
酒通君　全国の酒をリスペクトと言いつつ東京の酒を叩く別名「軟水馬鹿」
爆盛君　東京には爆盛りラーメンしかないかのように言い張るいつもの名無し
蕾親父　人類学スレで埴原コピペに完敗したエベンキ頭狂蝦夷連呼馬鹿
脳減爺　捏造ノーベル賞コピペと捏造現代・ポスト合同調査コピペが大好物
藤浪爺　世界の大谷サンを清原、桑田、金子以下と馬鹿にしたメクラのホモ
尻泥棒　男子便所の床に這いつくばって桑田の尻のホクロを数えたゴキブリ人間
近畿猿　青森山田の名前を使って流経、市船、前育、東福岡を叩くキャラ
朴虎吉　大分一番の挑発に釣られてＩＰを晒した東大阪のやらかしコテ

**困った時の名無しさん** · 2020/09/12(土) 13:49:06.40

小倉君　小倉人を名乗るも地元の魚を知らずに馬鹿にされた自称業界紙記者
新橋君　なぜか小倉君と同じ新橋のハナマサの弁当を食べたキャラ
北海道　ワイは北海道人やけど大阪が羨ましいと抜かす大阪賛美キャラ
菓子屋　従五位の登場で意気消沈しちゃった自称正七位下の菓子屋
酒通君　全国の酒をリスペクトと言いつつ東京の酒を叩く別名「軟水馬鹿」
爆盛君　東京には爆盛りラーメンしかないかのように言い張るいつもの名無し
蕾親父　人類学スレで埴原コピペに完敗したエベンキ頭狂蝦夷連呼馬鹿
脳減爺　捏造ノーベル賞コピペと捏造現代・ポスト合同調査コピペが大好物
藤浪爺　世界の大谷サンを清原、桑田、金子以下と馬鹿にしたメクラのホモ
尻泥棒　男子便所の床に這いつくばって桑田の尻のホクロを数えたゴキブリ人間
近畿猿　青森山田の名前を使って流経、市船、前育、東福岡を叩くキャラ
朴虎吉　大分一番の挑発に釣られてＩＰを晒した東大阪のやらかしコテ

**困った時の名無しさん** · 2023/01/22(日) 14:47:32.33

桜の木でチップする　桜切るバカ　梅切らぬ馬鹿

**困った時の名無しさん** · 2023/03/10(金) 09:56:00.61

生ハムメロン

**困った時の名無しさん** · 2023/03/16(木) 01:43:41.67

>>258
10%塩水に漬けて1週間
↓
水に数時間漬けて塩抜き
↓
重ねたキッチンペーパーで包み冷蔵庫に入れて脱水
↓
キッチンペーパーが濡れてきたら交換
最初は1日に1～2回交換
↓
1か月でカチカチ、2か月で鰹節並の硬さで
冷蔵庫くさい香りが付いてる

美味しくはないがもったいないので、
削るように切ってパスタとかに入れてる。
削ったものをそのまま食べてもいるが、
今のところ腹を壊してはいない。

当然だが、もっと温度と湿度が高くないと駄目みたい。

**困った時の名無しさん** · 2023/05/12(金) 09:19:56.65

恋柱・甘露寺蜜璃のプロシュート

**困った時の名無しさん** · 2024/01/26(金) 23:34:26.63

音威子府で生ハム作り

**困った時の名無しさん** · 2024/06/07(金) 14:26:29.94

生ハム

**困った時の名無しさん** · 2024/12/13(金) 18:48:23.45

塩抜き後にある程度乾燥させたらマンテカ脂というものを塗ったほうがいいのかな？
よくわかってないけどラードもしくはそれに小麦混ぜたものらしい