ステンもアルミも使うけど、アルミに慣れてたらステンレスは勝手が違いすぎて煩わしい
思うように茹で上がり時間に合わせて加熱したり、チーズを溶かす適温に持って行きにくい
テキパキ狙った状態に持っていけるアルミのほうが使いやすい

でも結局は慣れだと思う
狙ったソースの状態に持っていける感覚を身に着けてたらどちらも同じだろう