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【本場の味】四川麻婆豆腐3【家庭でも】

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1ぱくぱく名無しさん
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2020/04/25(土) 02:08:12.75ID:9AlzGqwW
本場の味を家庭でも手軽に再現できるよう、
歴史や文化背景の話も含めて議論していくスレです。

前スレ
【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1330600468/


※麻婆豆腐全般はこちら
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯18杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1582767490/
2020/08/18(火) 21:38:00.19ID:qntwEDEu
すでに視聴されたかもですが、昔の成都の陳麻婆。豆板醤を使わない作り方です。

四川料理１/３ https://nico.ms/sm30605448?cp_webto=share_others_androidapp
2020/08/18(火) 23:57:00.87ID:WvMIhMch
ものすごいマジレスするけど
もともとの四川料理がめっさ辛いのは腐った肉でも
バレずに出せるからなんですよ。物流が本当に悪い場所だったし
昔は冷蔵庫なかったんでね。
それを現代にわざわざ再現する必要もないけど
それが好きならそれでいいというそれだけの話しなんです。
2020/08/19(水) 08:03:44.47ID:rmfas6xk
チャイナの動画見てると、
ラードたくさん使ってるのが多いな
326ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/08/19(水) 23:52:56.94ID:jB0EqvTk
>>322
中国で菜種油買ってきたんだけど薄味の炒め物なら香りがわかるんだが
麻婆豆腐となると味濃くてほとんど違いがわからんな
2020/08/20(木) 21:52:44.99ID:q30vqSPU
辛けりゃ何でも美味しいってバカ舌が殆ど。
2020/08/21(金) 01:56:32.56ID:bijr2q97
麻婆臭豆腐がメインストリームだった時代もあったのだろうか
2020/08/21(金) 06:53:47.19ID:xi2Lsh1g
>>327
そう考えると、丸美屋のような辛さを売りにしてない麻婆豆腐ってよくできてるんだよな
辛く無くても旨さで勝負して売り上げナンバーワンなんだからよ
食べ物は旨さと辛さのバランス、更には辛さより旨さなんだなと思う
2020/08/21(金) 11:55:59.11ID:wDzikkk5
アレを旨いと思ったことは一度もないが
2020/08/21(金) 12:28:01.81ID:vhhOdx4j
丸美屋はアレンジすれば美味いよ。
2020/08/21(金) 13:26:31.19ID:eOK+p1Az
そのままでも美味いけど
2020/08/23(日) 02:23:16.77ID:u1mF3ONF
ふりかけ屋のインスタント食品とかスレチにも程があるわ
2020/08/24(月) 13:28:47.80ID:cB97e5fr
ふりかけはスレチだから、
流れ戻して、「麻婆豆腐のまんま」の話でもしようか。

麻婆豆腐と言えば、
やはりあのザックザク食感だよな。
2020/09/05(土) 20:15:55.81ID:iuxeJOOT
川老恵の豆板醤って原材料の欄にグルタミン酸ナトリウムと書いてあるけど
どのくらい入ってるんだろう？
書かれちゃうとワザとらしい旨味に思えてくる

でも中国のコミュニティサイト見ると、なかなか評価の高いブランドのようだ
336ぱくぱく名無しさん
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2020/09/05(土) 20:25:26.65ID:BESd+rpC
中国は醤油とかも課長入りがほとんどだからな
それで評価落ちるとかはあんまりなさそう
2020/09/05(土) 21:23:35.72ID:qnBxkLgJ
>>335
知ってると思うけど原材料は多い順表示だから最後に書かれてたら整える程度じゃない？入れ過ぎたら味が崩れるんだから
書いてあるからわざとらしく感じるってなんかまさに情報を食ってる感じだね
2020/09/05(土) 21:45:11.89ID:db+XboIZ
化調入れて評価下がるってことがそもそもあまりない
2020/09/05(土) 21:59:09.03ID:iuxeJOOT
>>337
初めてのピーシェンだったから
素直に「長期熟成した豆板醤の旨味！」と感動したかったんだよ
この旨味はどこまでが長期熟成の旨味で、どこからが化調なのかなって思っちゃっただけ

まだ1kg使い始めだし
なくなる頃に今度は丹丹とか鵑城牌買ってみる
2020/09/06(日) 10:59:18.21ID:ZTwXBRbZ
>>337
多い量とはグラムでは
2020/09/06(日) 16:34:36.09ID:U7xt9P7P
グルタミン酸ナトリウム、味の素について知見が有れば何も心配する事もなく自分の舌を信じるだけだよね
まぁ中華製のモノにajinomotoが使われているのかは判らんが
2020/09/06(日) 19:08:53.79ID:vi/AYFfC
業務スーパーの中華製味の素使ってる人いる？
ハイミーと同じ成分で1kg500円未満で超お得
343ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/09/06(日) 21:40:19.96ID:QKqw4IF/
1kgもあると何でもかんでも使っちゃいそうで怖いな
コスパ良くても一般家庭では買ったらダメだと思うw
2020/09/06(日) 21:53:09.29ID:2LXWXn2/
>>339
もしかして紅油って書いてある商品かしら？
紅油豆板醤なら他社のも大抵旨味系調味料が入っていて味が決まりやすくなっているみたいですよ
2020/09/06(日) 23:22:39.15ID:qcPg8lRR
味の素１キロは一生掛かっても使い切らないわ
2020/09/06(日) 23:34:52.23ID:ZTwXBRbZ
>>342
業務スレで調べたことあるけど味についてのレスは殆どなかった。
配分同じでもなぜか違う気がという1レスはあったような
2020/09/06(日) 23:48:47.46ID:F9Lnc5AU
ハイミーといの一番は同一成分だが舐め比べると微妙に違う
2020/09/07(月) 00:18:52.95ID:7ALCnhXh
アル中カラカラ見習えよ
349ぱくぱく名無しさん
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2020/09/09(水) 15:59:29.78ID:OeQSicm9
味の素系は家で使いだすと、使ってない料理が
物足りなくなるからな。家では使わないか
きちっと制限したほうがいいぞ
2020/09/09(水) 22:03:15.63ID:uM/w63lT
料理下手なだけじゃ
2020/09/09(水) 22:20:23.07ID:Bxmg2Nhf
ハイミーと味の素の違いが判って一人前だよ
麻婆豆腐にはハイミーだよな
2020/09/09(水) 22:20:28.47ID:XctzIQoJ
味の素使うと簡単に市販品や外食の味を越えられるってことでもあるんだよね
2020/09/10(木) 00:38:13.98ID:j05AAfpI
>>352
市販品や外食の味になっちゃうんじゃないか？
354ぱくぱく名無しさん
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2020/09/10(木) 00:50:42.57ID:lbxTxodh
>>349
しかしスープの素も使わない奴はあまりいないだろう
味の素と大差ないのに
2020/09/10(木) 01:38:20.29ID:QSPEmfrF
鶏ガラの素に入ってるよねグルタミン酸
あと今使ってるピーシェン豆板醤にも入ってる
2020/09/10(木) 21:18:47.66ID:4d8MA+6m
https://i.imgur.com/eV17QbWl.jpg

麻婆茄子。なかなか上手にできた
2020/09/10(木) 23:54:16.75ID:6jTrhRfI
スレチ
2020/09/11(金) 09:47:33.73ID:dAp/oEyy
スレチアンド不味そう
2020/09/12(土) 07:06:06.05ID:BZ/aH469
あれこれNGにしてやったら、このスレは一気に過疎ったな
中身の無いスレを潰すのは簡単だったw
レトルト厨もレトルト嫌悪厨も同時に消えちゃったw
俺が潰したスレで最速がここだ
2020/09/12(土) 08:01:01.79ID:GYu9mVBc
スレ間違えてますよ
2020/09/12(土) 20:37:18.14ID:Npv9/DEg
>>359
私も「ぱくぱく名無しさん」というユーザーをＮＧにしたら
とたんに過疎になりましたよ。
ほとんどその人しか書き込みしてませんでしたからね。
2020/09/13(日) 00:03:17.48ID:dmbN/6iY
https://i.imgur.com/FtdNdro.jpg
2020/09/13(日) 08:32:53.55ID:WemGn4TT
前に向こうに上げてたやつじゃん
364ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/09/16(水) 04:49:29.08ID:Nl+/vPSt
>>336
色んなもん入ってそうで怖い
2020/09/16(水) 05:43:42.02ID:SMwUs/U9
シナ人て香辛料まみれに慣れた味覚障害多いからな
化調だろうとお構いなしなんだろう
2020/09/16(水) 07:44:04.07ID:q0XiCtET
ハイミーをぶちこめば大抵のものは美味くなるんだよ
2020/09/17(木) 03:11:30.76ID:U5YPaj3g
ハイミーと味の素では出来上がりの味が違うんだよな
2020/09/17(木) 09:45:03.17ID:wgFqyNUl
そりゃそうだ
2020/09/17(木) 11:51:06.10ID:Ah9zqK3q
成分違うから当たり前だよね
2020/09/19(土) 11:27:32.98ID:6pTZwGef
味の素は昆布のうまみオンリーだから使いこなすのは難しい、煮物など和食に向いている
ハイミーは各種のうまみ成分がブレンドしてあるから入れればたいていのものは美味く感じるんだよな
2020/09/19(土) 13:34:43.42ID:XvVy49Rt
逆だと思ったら。味の素の方が何にでも合うから使いやすい
2020/09/19(土) 14:03:37.62ID:iI33BdZ+
ハイミー高いんよ
2020/09/19(土) 16:47:27.09ID:6efkPfpa
>>372
そこで業務さんの安いのだが誰か試した人はいないのか
2020/09/21(月) 08:18:47.44ID:iSkKodBW
翌日食べると出来立てより何割くらい味が落ちる？
2020/09/21(月) 18:35:32.34ID:ApBjQ4qT
ほとんど変わらない
2020/09/21(月) 19:55:00.55ID:H51JtHtR
俺の本格四川麻婆豆腐は二日目のほうが美味い
377ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/09/21(月) 20:19:37.53ID:9FmzzAbd
豆腐はどうしてもボソボソするから不味くなるな
絹ならまだマシだけど
378ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/09/21(月) 20:31:19.33ID:jyQUt6JR
>>376
二日目の麻婆豆腐を出す四川料理の名店なんてあるのかね？
カレー屋なら寝かせて熟成したカレーを出す店なんて無数にあるんだけどw
2020/09/21(月) 21:58:43.01ID:H51JtHtR
おめーらは文句が多すぎなんだよ
俺が麻婆豆腐作ったら三回ぐらいは食い続けて二日目の方が美味いんだから間違いないっての
2020/09/21(月) 21:59:54.60ID:H51JtHtR
本格四川だから辛いのは辛くていいんだが、二日目は辛さが丸くなるんだよ
2020/09/21(月) 22:00:34.21ID:eRitrM12
麻婆豆腐なんてさほど時間かかんねえんだから
食う度に作れよｗ
2020/09/21(月) 22:06:47.42ID:H51JtHtR
二日目のほうが美味いのになんで食う度に作るんだよ、頭悪いな
383ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/09/21(月) 22:46:11.13ID:60wMeOK8
二日目の寿司みたいに旨いんだろな
384ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/09/21(月) 22:57:38.73ID:oOeEsBIv
まあ一丁分作ると一度で食い切れないし昼夜と食ったら飽きるしな
2020/09/21(月) 23:04:36.40ID:6nCfdznL
どんだけ少食なんだよ
豆腐1丁分＋飯1合半くらい食えよ
2020/09/21(月) 23:43:20.48ID:H51JtHtR
俺は400gの豆腐を2丁使うからね
最低でも三食ぶんにはなる
2020/09/22(火) 00:43:18.99ID:rBSipe13
>>44
神奈川でも作り始めたから全国にチャンス増えた
2020/09/22(火) 00:57:35.23ID:rBSipe13
>>88
キャベツじゃなくて葉にんにくつかうらしいよ
2020/09/25(金) 23:53:17.61ID:2IWrpgQi
業務スーパーの豆板醤
なかなかイイね
https://www.gyomusuper.jp/item/detail.php?go_id=4232
2020/09/26(土) 14:45:22.55ID:GX6DsAyk
>>389
悪くないんだが使ってるうちに変色するんだよな
391ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/09/26(土) 14:50:54.64ID:d4mtWdCl
>>390
メイラード反応を知らんのか？
2020/09/26(土) 17:18:36.23ID:B9yDozMb
え！？
2020/09/27(日) 18:55:48.01ID:1DjBH31O
香辣醤って使ってる人いる？
あれと豆板醤で簡単にそれっぽい麻婆豆腐が作れそうな気がしてるんだけどいかんせんそこらで入手できない。
2020/09/30(水) 22:24:25.42ID:Fg6Wowuu
中国産豆板醤はやばいのか、本場だから安心なのかどっちなんだ
2020/09/30(水) 23:34:09.90ID:rcx5dme7
その質問におかしさをよく感じないな！
2020/10/06(火) 23:09:52.91ID:gzaLMnYT
ニンニクの葉が手に入らないので正しい四川麻婆豆腐が作れない
自家栽培するにも庭はない
2020/10/06(火) 23:14:21.91ID:bXVqMRTx
ベランダで
2020/10/07(水) 04:58:01.61ID:tedLJ5cb
>>396
本場でも入れないこともあるし大丈夫
2020/10/07(水) 07:58:42.16ID:OY0Q3+TC
>>396
通販、もしくは中華食材屋
池袋とか行けば普通に売ってる

もしくは室内で水耕栽培
2020/10/09(金) 16:58:46.89ID:k/fwmbSG
花椒なに使ってますか？
ホールにすると全然違うのだろうか
2020/10/09(金) 17:24:29.20ID:RAS/FR2U
ホールのを使う時にミルで挽いてる
かなり違う
402ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/10/09(金) 17:26:48.57ID:hhe3XmR0
最近は面倒だから花椒油かけるだけ
2020/10/09(金) 17:43:48.53ID:vL5wtChZ
SBの安いヤツだけど、10粒でまー痺れる
GABANのミルに入れた
2020/10/09(金) 20:29:14.88ID:M/86Rrp4
お手軽さ重視でS&B菜館の粉末つこてる
2020/10/10(土) 03:11:01.62ID:iRAo/722
中華食材屋のホールの花椒と青花椒を使ってるしかもかなり安い
それを中華包丁でバリバリ刻んで使ってる
とても香りが良いですよ
2020/10/13(火) 00:24:32.74ID:e5Ie/eAr
花椒挽くのに良いミルある？
2020/10/13(火) 01:18:29.88ID:YUaa5nnR
コーヒーミルがお薦め
2020/10/14(水) 18:01:33.00ID:68KryxlW
スレチだったらスマソ
花椒が余ってるんだけど、自分で干し肉作ってる人いる？
寒くなったら作れるみたいで気になってる
2020/10/14(水) 18:17:15.61ID:nzCzRs87
ビーフジャーキーは難しいよ
2020/10/14(水) 18:34:29.25ID:68KryxlW
ジャーキーというか塩漬け肉干した生ハムやベーコンや腸詰めみたいなやつ
ハオチーではラーロウと表記されてる（漢字変換出来なかった）
2020/10/14(水) 19:43:37.01ID:68KryxlW
腊肉　だ！変換出来た
何度もスマソ
412ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/10/14(水) 19:47:27.57ID:jkE1HtL5
臘肉
2020/10/14(水) 19:52:16.12ID:68KryxlW
>>412
フォローありがとう
ろう臘　で良いのか

これで調べたら作り方の動画出てきたから
あとで少しずつ見てみます
414ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/10/14(水) 20:24:16.91ID:jkE1HtL5
>>413
広東語入力でlap yok で出た😅
2020/10/14(水) 21:09:30.01ID:68KryxlW
>>414
もしかしてこのまえ蠔烙の読み方を教えてくれた人かな？
ありがとうございます
2020/10/14(水) 21:16:57.52ID:lK1ezRKq
干し肉には変な憧れがある
417ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/10/14(水) 21:49:44.66ID:jkE1HtL5
>>415
そうです🙂
2020/10/14(水) 22:05:59.13ID:68KryxlW
>>417
やっぱり！！いつも教えて貰えてすごく勉強になります
今度小粒の牡蠣が買えたら、お勧めの蠔烙スタイルのおやきを作ってみます
タレは魚醤そのままだと塩辛いからヌクチャムにしようかなと考えてました
419ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/10/14(水) 22:41:22.09ID:jkE1HtL5
>>418
ヌクチャムも良いですね。
私も色々やりましたが、魚醤だけに落ち着きました。

この辺りが無難かもです。

https://youtu.be/4XGF3YXeAcc
2020/10/14(水) 22:43:37.66ID:HAwwViNi
尼のパントリーで超安かったからって、注文BOX残り1%の隙間に入れたユウキの花椒が酷かったw
実だらけ枝だらけ(3割くらい)で、ミルで砕いても砂を食ってるみたいなジャリジャリした食感ばかり目立って、風味弱め痺れもほとんどなし
実と枝は手作業で4時間かけて取り除いたけど、もう残りは他の花椒にちょっとずつ混ぜて消費する

他の調味料はユウキのが好みに合うの多かったから油断してたわ
2020/10/14(水) 22:55:03.86ID:68KryxlW
>>419
この人のは初めて見ました
手際の良い香港かき揚げスタイル！！
美味しそう　
残った油で地三鮮も良いですね
ありがとう
2020/10/15(木) 08:14:08.76ID:134iL4/a
ついでにホアジャオの日本語ってなんて読むの？
はなしょう？
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