0001ぱくぱく名無しさん2009/05/28(木) 11:53:32ID:54+oOk+a0
自家製ウインナーを作りたいので
作り方を教えて下さい。
真面目に答えると、賞レースに出るようなウインナ＆ソーセージは、スーパーのひき肉では作れない
あれは、ものすごーく新鮮な肉を直で仕入るからできる。→肉の結着（パリッと感）に影響
が、似たようなのはできる。
作り方紹介
ﾎﾟｲﾝﾄ1：肉同士の結着度を高める
・ひき肉は白っぽくなるまで徹底的に練る。
・練る時に「絶対温度を上げない」（脂が溶けるとパリッと感は絶対でない）
→素手で練るのは論外。肉を半冷凍＆フープロで挽く際に氷の欠片を入れる等の工夫を。
・練る前に、ひき肉に塩をふって数時間置く（塩は結着度を高める）※塩は1.5％〜2％
この練りの作業をきちんとすることで、加熱しても肉汁が流れ出ない
ﾎﾟｲﾝﾄ2：肉汁を閉じ込める
仕上げのボイルでは決して沸騰させない。
沸騰させれば、肉はボソボソのゴミのようになる
ﾎﾟｲﾝﾄ3：羊腸に油を通しておく
水で濡れたまま肉詰めをすると、詰めるのは楽だが、皮がパリッとしない。
ｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰなどで水を拭き、腸の中に小さじ1〜大匙1程度の油を通しておく。
ﾎﾟｲﾝﾄ4：スパイスの量に注意
塩こしょうはたっぷり。ガーリックパウダー、ナツメグ、オールスパイスなども無難。
ハーブ系のスパイスはクセが出るので入れすぎに注意。
練ってる途中に、一部を焼いて味見するといい。
卵は必要ないが、入れるとタネが柔らかくなるので、腸詰めしやすくなる。握力のない女性むけ。
ﾎﾟｲﾝﾄさえ気をつければ、適当に作ってもうまい。
チョリソーやサラミは作り方が違う（練らない＆加熱しない）が、これも冷蔵庫に風乾するスペースがあればできる。
>>23だけど、今日ウインナーを燻製してみたら、結構パリっとした
ボイルだけでパリっとさせるには、自分だとテク足りないみたい
>>25
検索したら、豚チマキってスネ肉の事なんだね
あやうくもち米入りウインナー作ってしまう所だった
前回はクレソル使ったんだけど、次アルペンザルツ使ってみるゼ！
>>29
>ﾎﾟｲﾝﾄ3：羊腸に油を通しておく
これ初見でした。是非試してみる！ こんなスレがあるなんて知らなかった
スレタイに「ソーセージ」も入れた方がいいかも
ペクチンを入れると、シャキっと感が出る。
ペクチンはイチゴジャムに入っている。
0034ぱくぱく名無しさん2009/08/03(月) 15:16:47ID:PfqlPleS0
鶏胸肉と豚肉で作ってみた
アッサリしっとり＋ハーブがふんわり。ウインナーってより肉料理って感じに
ウマー
0035ぱくぱく名無しさん2009/12/02(水) 13:13:22ID:28hhJB2t0
0037ぱくぱく名無しさん2010/04/13(火) 18:54:51ID:HnK8FHSs0
>>29
すごい！
ポイント4のスパイス・塩の量も肉の量と合わせて具体的なレシピほしい。
チョリソー、サラミの作り方も知りたい。
あと燻製はしないの？ 我が家は年末必ず、ソーセージ作りに行くですよ。
JAから直接素材(豚ロース肉20kg、豚脂身２kg、塩とスパイス、
小麦粉で作った腸の代理品)を仕入れ、工房をレンタルして作ります。
豚肉をミンチにする機械や、砕いた氷と調味料や肉を入れて
練り込む機械、燻煙＆ボイルをする機械、腸詰め様の機械があるよ。
各自治体に大体一二件は、○○青年の家みたいな場所で
ソーセージ手作り体験をさせてくれる所があるからググって
みるといいかも。慣れたら家で作れるし。
0039ぱくぱく名無しさん2010/04/22(木) 21:54:59ID:uLc8MKw60
サラミは血を入れますか？
血は手に入りますか？
0040ぱくぱく名無しさん2010/04/22(木) 22:52:46ID:jOxqgE5g0
0041ぱくぱく名無しさん2010/11/20(土) 21:37:28ID:OUmoS6hGO
ﾜﾛﾀ
0042ぱくぱく名無しさん2010/11/20(土) 22:04:43ID:1tfsRbyc0
肉屋で二度挽きしてもらうのは必須かな。
パリっと、かつ弾力があるのが出来ることもあるが、
そうでないときもある。
安定しないんだな。
ウィンナーとソーセージの違いってなんだ
ソーセージはぐぐる程わからない
定義ってないの？
練って形成して焼いたひき肉でいいんならハンバーグ
でいいじゃんね
野菜入りかの違いかと思ったら野菜やナッツ入りソーセージもあるしね
燻製もしないのもあるし
皮無しもあるし！なんなんだー
大好きなのにー
こねたひき肉をフライパンで焼いてもウィンナーって言うしなあ
0046ぱくぱく名無しさん2012/01/29(日) 21:49:47.71ID:0NBCw/0a0
ウイーンのウインナって直径が10cmくらいあるんだよね、
0047ぱくぱく名無しさん2012/01/29(日) 23:04:42.59ID:veTCi81rO
て事は、ボロニアのボローニャソーセージは直径1mくらいかな
0048ぱくぱく名無しさん2012/04/24(火) 23:37:14.67ID:XERQtvYA0
羊腸使うのは解るけど、肉を押し出す奴ってみんなどんなの使ってるの？
おしえて下さい。
0049ぱくぱく名無しさん2012/04/29(日) 13:09:19.10ID:utlvFGXZ0
>>29
素手で練るのは論外なんだ…
氷はファーストフードのドリンクに入ってるクラッシュアイスぐらいの大きさでいいのかな？
水っぽくならない？ 0051ぱくぱく名無しさん2012/06/26(火) 01:47:29.60ID:nqMbS88+O
しらん
0052ぱくぱく名無しさん2012/07/03(火) 20:32:57.15ID:B9BOKFKM0
なんというスローペースのスレｗ
>>50
ソーセージを練る時に水を少量加えるから
氷の分、水を減らせばいいと思う
日本人ってソーセージ好きなのに自分で作る人って少ないんだね
安上がりでおいしいのに 0054ぱくぱく名無しさん2012/07/19(木) 12:10:21.88ID:zf/wAWfK0
肉の温度あげなきゃ手でこねてもいけるぞ。
氷をブロックのまま肉に投下して氷が解けるまで手で捏ねる。
高校の学際のソーセージ体験はこれでやったが、皮がプリッとしてとてもうまかった。
ただ、手が冷たくてすげえ苦行だけど。
0056ぱくぱく名無しさん2012/07/26(木) 22:36:16.27ID:+x3hOl6z0
>>55
どうしたんだ？今頃？？
とりあえず、晒しageっ！ 0057ぱくぱく名無しさん2012/07/26(木) 23:04:15.19ID:Sgq7na7u0
一週間とか
0058ぱくぱく名無しさん2013/02/08(金) 22:57:20.61ID:KQrZ/Z/B0
そろそろあげとくか
0059ぱくぱく名無しさん2013/07/18(木) NY:AN:NY.ANID:CFQjg7g50
age
生ソーセージを自作してもイマイチなんだよなあ
ドイツに行ったことはないけどイギリスで食べた生ソーセージがめちゃウマだった
肉って感じの味がして。日本の挽肉で作るとなんか味が弱い。香辛料を多用しても物足りない
挽肉になってる肉の部位が違うのかな
暑いし、ヴィエネッタ食べたいんだけど売ってない
もしかして廃番商品？
市販のウインナーやベーコンやハムって何であんなに訳分からん添加物入ってるんだろ
0063ぱくぱく名無しさん2015/05/05(火) 20:14:27.63ID:P7p3ouVJ0
材料
豚挽肉 300g
天然羊腸 1m
塩 6g
ブラックペッパー 3g
玉ねぎ 20g
砂糖 5g
水飴 20g
氷水 150g
0065ぱくぱく名無しさん2015/05/17(日) 14:46:50.12ID:XBSD4Wb20
まことがバカと言ってしまえばそれまでだが、筆者の感覚には、
――自演と認めたくない
という風に見えてしまう。
「だって本当だもん！！」
と、嘘つきが顔を真っ赤にして主張している姿と重なる。
0067ぱくぱく名無しさん2016/07/08(金) 01:46:53.13ID:pK728Ksp
0068ぱくぱく名無しさん2016/07/08(金) 01:47:25.73ID:pK728Ksp
はじめて鶏ハムを作ったらすごく簡単で美味しかった
ウインナーも作れそうな気がしてきた
0070ぱくぱく名無しさん2018/11/29(木) 17:26:44.57ID:UeplAISy
皮なしソーセージをつくっている。
半氷のひき肉にセージと塩と胡椒をつっこんで
大きなスプーンで粘り気がでるまでこねる。
塩分多めにすると発酵してうまくなる。
0071ぱくぱく名無しさん2019/01/14(月) 16:54:14.69ID:DCVngpLf
0072ぱくぱく名無しさん2019/02/12(火) 10:19:15.49ID:3YH2zgv1
0074ぱくぱく名無しさん2020/06/25(木) 22:09:47.68ID:kYr0Yt8c
肉々しいのばっかできて、売ってるようなのにならないんだよね。
0075ぱくぱく名無しさん2020/07/24(金) 23:59:22.93ID:9w35XS66
サラミってこねないのか？
0077ぱくぱく名無しさん2022/04/01(金) 10:54:28.98ID:cBM8oAnt
バラとか油とか粗切りにして混ぜれば、シャウエッセンみたくなるぞ。
エマルジョンしてやつだけだと、肉のカマボコみたいになって
あんまりうまくない。