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【プロ味】本格ハンバーグの作り方教えてください！
0001困った時の名無しさん垢版2007/03/07(水) 19:11:27
オーソドックスな奴はすでに卒業しました。
【オーソドックス】塩・コショウ・ナツメグ・少々醤油・炒めたまねぎ・パン粉

いわゆるプロの味を出したいんですよね
よろしくお願いします。
0762困った時の名無しさん垢版2018/02/26(月) 23:13:14.33
焼いても縮まないハンバーグって
どうやったら作れるんだろ？
0764困った時の名無しさん垢版2018/03/04(日) 09:44:02.33
縮まないハンバーグって肉以外のものが多いってことか
もしかして、豆腐やオカラを入れて縮まなければヘルシーで一石二鳥？
0766困った時の名無しさん垢版2018/08/20(月) 09:27:08.59
家で可能な範囲で書いてみる。まず挽き肉の割合について理解した方がいい。

牛は火を通すと「水分」が抜けて固くなる性質がある（もちろん塩との反応や油との関係もあるけど割合）。
豚は「油」を出して柔らかくなり、乾燥してゆく。

ビーフンとベーコンをイメージしたらいいかもしれん。

肉々しいハンバーグを作りたければ牛肉の割合を多くして、パン粉の量も増やす。もちろんここで豚肉を少量入れた方がハンバーグとしては、美味しくなる。
ジューシーさは豚肉が大半の役割を担ってるから。

タネを作る時は、この2つの肉の性質をちょっと考えてタネを自分好みに合わせればいい。

焼きも簡単に説明すると、フライパンで水を垂らし蒸す方法はジューシーさを、オーブンは肉々しさを出すのに適してる。

オーブンでジューシーさを出すなら、霧吹きで水、もしくは卵黄をヘラでオーブンに入れる直前に塗る等、手間をかけよう。

フライパンで肉々しさを出すなら、両面に焼き目を付けたら少量のブランデーでタネの側面を蒸気で焼いて、外に出た肉汁をアルコールと一緒に気化させるイメージで垂らし、肉の油と水分が出たら捨てながら蓋をして焼く。

焼きについて分かりやすく言うと、ジューシーなのはタネの外側と中心部の温度差や温度の伝わる時間差によって差が出る。レアに近付けば近付くほど肉は柔らかく、水分を保有してるよな。逆にウェルダンにいけばいくほど、ボソボソになってゆく。

プロが良くやるけど、真似して強火で表面を焼き過ぎると、乾燥した肉に中心部の肉汁が浸透して、「肉々しく」なるが、ジューシーさは消える。この書くと、一見悪く見えるがソースとの絡みが良くなるからレストランはこの方法が多いね。


タネについて色々言われてるけど、肉は成型した時点で自重と塩分によって水分を外に出そうとする力が働くから、「成型は焼く直前」、「タネ本体は寝かす」と覚えればいい。

成型して寝かした肉の表面を強火で焼くなんて事は絶対にしない方がいい。
0767困った時の名無しさん垢版2018/08/20(月) 09:32:25.95
>>762
縮むのは、焼くと肉汁と蒸気で膨らむ性質のあるハンバーグが、膨らむ段階で「割れる」から。「ちゃんと練った」タネを寝かしてから側面を綺麗に成型したら縮まない。
もしくは豚肉の割合を多くすれば割れにくくなるよ。
0769困った時の名無しさん垢版2020/06/17(水) 18:21:52.71
>>36
旨いけど硬いって言う肉もある。
赤みのうまさがわかると、和牛は別物と思う。もちろん和牛もとても旨いけど赤みの旨さを求める流れとはちがう！
0770困った時の名無しさん垢版2020/06/17(水) 18:26:20.33
>>38
料理したこと無いでしょ？
安くて旨いものは沢山あるけど、高くて旨いものはもっとある。
安い材料を旨く食わせる店はふつうのみせ。良い食材をもっと旨くくわせるのが料理人。
0773困った時の名無しさん垢版2020/07/25(土) 21:35:49.90
嵐にしやがれ 2020年07月25日（土）　▽1
0775困った時の名無しさん垢版2020/11/16(月) 14:59:49.91
食に限らずあらゆる分野での有り得ない程の無知、まともに外食もしたことがなく食経験ゼロ、他者に対する恨み妬み僻みや懐の浅さで皆の軽蔑を集める、
「食べ物板の（自称）貴公子」こと元都民さん（東京へ1度も行ったこともない）をおちょくるスレです。

元都民さんの今までの行いや言動の誤りなど、ありのままに指摘すると元都民さんは激怒し逆恨みしますので気を付けましょう。
0776困った時の名無しさん垢版2020/12/03(木) 15:57:36.53
>>31
いい肉をハンバーグにした時点でそれは美味いハンバーグじゃない
いい肉ならそのまま食べた方が美味い
それが分かってない奴が多過ぎる
高い食材を使う＝美味いに決まってると思いがちのバカは料理すんな。
0777困った時の名無しさん垢版2020/12/03(木) 16:46:55.92
>>776
近所の店ではハンバーグに「イイ肉」を使ってるらしく焼き加減を聴いてくれる
勿論レアもオッケー　むちゃ旨いよ　
旨さやイイ肉の定義は人それぞれかもしれんけど
0778困った時の名無しさん垢版2020/12/04(金) 03:15:26.44
>>777
レアで食べるならハンバーグじゃなくていいんじゃね？
ユッケとかカルネクルーダとかの方が全然美味い
し。
077912垢版2020/12/09(水) 08:22:59.29
>>30
ギザウマスって何年前だよw
って書こうとしたら13年も前のレスだったw
0781困った時の名無しさん垢版2021/01/19(火) 11:49:11.02
合い挽き肉　　300g（できれば黒毛和牛の牛挽き肉が入ったもの）
生パン粉　　　20g
玉ねぎ　　　　100g（1/2個）（できるだけ細かいみじん切り）
バター　　　　大さじ1（室温でやわらかくしておく）
塩　　　　　　3g(小さじ1/2)
コショウ　　　少々
ナツメグ　　　少々（あれば）

日本酒　　　　　　50cc
ウスターソース　　大さじ1と1/2
トマトケチャップ　大さじ2

氷水を当てたボウルに、やわらかくしたバター、挽き肉、塩を入れて、粘りが出るまで手で混ぜる。
（手も冷やしながら練るのが理想）またはすりこぎで3分ほど練る。

玉ねぎのみじん切り、パン粉20g、コショウ、ナツメグ少々を加えて、玉ねぎが肉種に馴染むまで混ぜる。

ハンバーグの種を二つに分け、油を塗った手で厚さ1.5cm〜2cmの平らな楕円形に成形する。
（空気抜き、中心を凹ます必要なし）

中火に熱したフライパンにサラダ油小さじ1(分量外)を敷き、肉種を焼きはじめる。まずは片面3分間が目安。

焦げ目がついたら裏返し、火を弱火に落とし、蓋をして3分間加熱する。

3分経ったら蓋を開け、日本酒50ccを注ぐ。沸騰してきたらまた蓋をして3分間〜4分間、蒸し焼きにする。

蓋を開けて、火をとめる。5分間、休ませて余熱で火を通す。

ハンバーグを皿に移し、残った日本酒にウスターソース、トマトケチャップを加えて煮詰めて、ソースにする。
器に盛り付ける。つけ合わせに茹でたブロッコリーやインゲン、コーンなどを添える。
0783困った時の名無しさん垢版2021/04/18(日) 23:28:59.09
やけくそハンバーグというのをやってみたら糞マズかった
牛１００％ミンチだったら美味いのだろうか？
0784困った時の名無しさん垢版2021/05/08(土) 09:57:57.17
NHK教育 すいえんさー憎々しい高級ハンバーグをつくりたい再
0785困った時の名無しさん垢版2021/08/09(月) 13:53:29.30
洋光台のパスタイムのハンバーガーのバーグが美味いんだけどど、あれ系の味はどうしたらいいのやら
0786困った時の名無しさん垢版2021/08/09(月) 13:54:57.37
>>779
13年前だったら流行る前の最先端だな
0787困った時の名無しさん垢版2021/08/09(月) 23:02:15.60
14年前だよ
0788困った時の名無しさん垢版2021/08/10(火) 01:46:41.06
井戸田師匠に聞こう
0790困った時の名無しさん垢版2021/09/24(金) 23:52:56.18
案外、サイゼリヤのハンバーグがうまい件
0791名無し垢版2021/09/30(木) 22:11:57.73
>>790
わかる
俺はディアボロ風が好き
0792名無し垢版2021/09/30(木) 22:12:36.17
すまんディアボラやった
0793困った時の名無しさん垢版2021/10/01(金) 01:42:03.42
アッラ・ディアーヴォラ
0794困った時の名無しさん垢版2021/11/05(金) 03:38:20.94
レシピをかなり研究してきたが・・・
業務スーパーの冷凍ハンバーグには味もコストも及ばないと気付いて諦めたよ
１００グラムで40円しないんだもん
0795困った時の名無しさん垢版2021/11/27(土) 01:15:03.25
このスレの人達みんなが作ってるハンバーグがすでにプロの物にできてるよ。

お店は待たせないためにパテを生から焼かないとこも多い。まとめて作り置きしておいて、(オーダーが入れば)個数分を手鍋にハンバーグがぎりぎりつかるおすまし程度の塩とコショーをした湯で弱火で温めて、缶詰のドミソースを赤ワインで伸ばしたソースをかければ完成
。
0796困った時の名無しさん垢版2021/11/27(土) 23:41:52.74
そうか、びっくりドンキーがそうやってるのか
0797困った時の名無しさん垢版2021/11/28(日) 01:31:02.88
>>796
や○も○とかはそうでしょ
0798困った時の名無しさん垢版2021/11/29(月) 23:42:02.47
山本のハンバーグなんて店舗数そんなにないだろ
0802困った時の名無しさん垢版2022/07/12(火) 00:47:25.04
ハンバーグは色んな人から褒められる
合い挽き肉、玉ねぎ、卵、ナツメグちょっと多め、塩、胡椒
玉ねぎは細かくせずあまり炒めない、肉は混ぜすぎない、肉は早めに冷蔵庫から出してる

両面焼き目をつけたら酒と水を入れて蓋して蒸し焼き
焼けたら水分飛ばしておしまい

ソースは下記のいずれかをハンバーグを焼いたフライパンで煮詰める
①醤油、甘めのみりん
②ワイン、トマトジュース、醤油、砂糖、バター
③(夏季限定)甘熟トマト、にんにく、オリーブオイル、ローリエ・バジルなどのハーブ、塩

ジューシー、玉ねぎが甘くて美味しい
と言われる
0805困った時の名無しさん垢版2023/05/09(火) 12:59:56.97
ふつうにミンチにたいして１％の塩を基本にして
好きなようにつくれば市販よりも必ずおいしいものができる。

よほど市販品は肉以外の変なものが入っているんだと思う。
0806困った時の名無しさん垢版2023/05/10(水) 00:38:08.80
本格ハンバーグの作り方教えてください！
0807困った時の名無しさん垢版2023/05/10(水) 01:51:16.75
故村上ムッシュのレシピが一番信頼できると思うわよ
0808困った時の名無しさん垢版2023/05/10(水) 02:43:44.91
煮込みハンバーグのソースはデミグラスソース缶とトマト缶に塩コショウ砂糖で味を調節していくが、物足りない

やはり決めては肉汁だと思う。
ミルポアも入れて煮込めば本格的だが家庭料理では無理にいらない。
0809困った時の名無しさん垢版2023/08/28(月) 17:02:37.26
しつこいぞ、いいがげんに荒らしはやめろ、この劣等朝鮮人め
0810困った時の名無しさん垢版2023/09/12(火) 20:02:03.66
過去にも色々なハンバーグレシピを出していますが、特に小さいお子様がいるご家庭には「豆腐を入れたハンバーグ」がオススメすぎる🍳
「こ、このハンバーグ…飲めるぞ！？」
言い過ぎでは？…と思うかもだけど、本当、びっくりするくらいふわんふわん🙌
0811困った時の名無しさん垢版2023/12/29(金) 03:26:02.26
キミはどんなハンバーグが好き？
またソースは何が好き？
私は包み煮込みハンバーグでデミグラスソースです
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