洋菓子店でパティシエやってる人おる?
朝 スーパーに材料買いに行く
帰ったらケーキ作って店に並べる
10:00開店レジに立ってケーキを売る
19:00閉店キッチンの片付けして食材リストをチェックして明日の買い物のメモに書く
22:00就寝 ひたすら製造してる
出勤→その日陳列するケーキを仕上げる(小物ケーキ等のデコレーション、モンブラン仕上げたり。)別部門ではクッキーやパイ、シュークリームを焼き始めオーブンを温める→ケーキの生地数種類仕込み→焼く→(ひたすら繰り返す)→休憩→ムース等の仕込み→合間にショーケースで足りなくなったケーキを用意する→明日の準備→掃除→練習→退勤
朝7時〜終了は早くて19時前後。
クリスマスシーズンは泊まり込みはざら。 独立5年目1人製造の小さい店、朝4時半出勤しカスター炊き上げ。ショーケースにケーキを並べて仕上げていく。開店前に焼き物、オーブンに入ってる間にタルト生地を型に敷きクレダマ作る。
タルト型にクレダマ入れて1時間ほど寝かす。
昼ごはんは15分で完了!タルト焼いてムースの仕込みなど。だいたい14時間ほど働いてる。 パティシエやるなら洋菓子店が良い
レストランパティシエはあまり勧めない、特に最初に勤める店として 一例として
7:00出勤(1~2年目の子は6時か6時半くらいに来て窯に火入れたり準備してる)
9:00OPENに向けてショーケースに並べるケーキ作り
ケーキが出揃ったら各ポジションに散ってそれぞれの仕込み
休憩は自分の仕事が落ち着いたら適当に各自判断して1時間
夏場はヒマなので夕方くらいに終礼して閉店の21:00まで残る遅番以外は解散。帰るなり試作するなり練習するなり
冬場は仕込みが終わるまでひたすら仕事。22:00過ぎの時もあれば日付またぐ事も レストランでも規模がそれなりできちんとデザート場が独立してて専用機材とかあればまだ良いけどそんな店は稀
窯(コンベクション)共用の店が多いと思うけど、料理人はお構いなしにパカパカ扉開けるからストレス溜まる
シュー焼いてても普通に開ける
開けないでくれって事前に言っててもちょっとくらい良いじゃん的なノリで普通に開ける
基本的に料理>>>>>>>>>デザートって感覚だから
営業中は料理の盛り付けや仕込みの手伝いを優先させられるから自分の仕込みはあんまできない
でもパティシエが料理の手伝いする事はあっても料理人がパティシエの手伝いをする事はほぼない
そんなだから出勤時間10:00の所、8時くらいから行って焼き物とかできる仕込みを終わらせる(タイムカードは押せない)
その割に1人で朝早くからきてる変人扱い 頑張ってて素晴らしい!
パティシエさん応援してます。
自分も洋菓子店開いてかれこれ15年経ちますが、
業界外からの参入で知り合いもおらず、業界の知合いも全く増えずでこれまでやってきました。
今都内で2店舗経営してます。
ですが全くもって業界の知識が無いです。
参考までに、広さによるとは思うけど1店舗辺りどれくらい売上立ててるもんなんでしょう?
厨房含めて45〜60平米くらいの規模で。
因みにうちは2店舗合計で年間1億5千万〜2億くらいです。
近年はコロナのお陰で大分苦しみましたが、コロナ明けてからは外国人が凄まじい勢いで押し寄せてきてます。
過去最高売上更新してます。