>>280
書いてある状況がうまくイメージできないんですが側面抵抗の点で言うと刃先を鈍角な二段刃にしたりハマグリにすることで包丁と食材との側面抵抗を減らすことができます
https://i.imgur.com/VhEs07n.jpg
図の左は刃の入りは重いものの一端刃が入るとそこからの切れは軽い
右はスっと刃が入るものの側面がべったり食材に当たるので切り進むにつれ重くなる
という切り味の差が出てきます